Kysané zelí je vitaminová bomba. Skvěle chutná a navíc má pozitivní vliv na zdraví

Zelí je prostě zázrak. Umíte ho zpracovat?

Kysané zelí je ideální potravina pro dlouhé podzimní a zimní dny, kdy trpíme nedostatkem světla a depresemi, na každém rohu na nás útočí chřipka i angína. Taky nám spolehlivě spraví pokažený žaludek nebo pomůže se shazováním nadbytečných kilogramů.

Kysané zelí vzniká přirozeným mléčným kvašením ze strouhaného hlávkového zelí bez vnitřního košťálu s přidáním soli. Uchovávání celých hlávek nasolením znali už staří Řekové a Římané, kteří ho používali k léčení trávicích potíží.

Kysané zelí – a zelná šťáva zvlášť - je vitaminová bomba s mnoha léčivými benefity, obsahuje množství bioaktivních látek – vitamíny B, C a K, probiotika a další produkty mléčného kvašení.

13 Zobrazit galerii

Kvalita domácího kysaného zelí do značné míry závisí na použitých surovinách. Pro jeho výrobu se používají polopozdní a pozdní odrůdy s pevnými hlávkami, ne každé zelí se hodí na krouhání.

Odrůdy zelí vhodné na výrobu kysaného zelí: Ritmo F1 je středně pozdní až polopozdní hybrid bílého zelí pro podzimní sklizeň. Poskytuje velmi kvalitní krouhanku na výrobu kysaného zelí.

13 Zobrazit galerii

Kysané zelí je ideální potravina pro dlouhé podzimní a zimní dny, kdy trpíme nedostatkem světla a depresemi, na každém rohu na nás útočí chřipka i angína. Taky nám spolehlivě spraví pokažený žaludek nebo pomůže se shazováním nadbytečných kilogramů. Kysané zelí, a zelná šťáva zvlášť, je vitaminová bomba s mnoha léčivými benefity, obsahuje množství bioaktivních látek – vitamíny B, C a K, probiotika a další produkty mléčného kvašení.

Kysané zelí vzniká přirozeným mléčným kvašením ze strouhaného hlávkového zelí bez vnitřního košťálu s přidáním soli. Uchovávání celých hlávek nasolením znali už staří Řekové a Římané, kteří ho používali k léčení trávicích potíží. Kysané zelí, jak ho známe dnes, údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů, kteří ho konzumovali jako prevenci před kurdějemi – avitaminózou. A to se hodilo během dlouhých zimních měsíců i u nás.

Kysané zelí vzniká přirozeným mléčným kvašením ze strouhaného hlávkového zelí Zdroj: iStock

Proč jíst kysané zelí

Kysané zelí je zásobárnou vitaminů „Vitamin B9 (kyselina listová) podporuje krvetvorbu, imunitu, psychickou pohodu, přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání, je nezbytný pro budoucí maminky a lidi, kteří jsou vystaveni dlouhodobému stresu. Vitamin B12 se účastní na tvorbě červených krvinek a buněčných membrán, zlepšuje funkci nervového systému. Vitamin B6 je důležitý pro imunitu, zmírňuje únavu, urychluje regeneraci organismu, působí pozitivně na psychiku při tělesné zátěži i depresivních stavech,“ vysvětluje bylinkář Martin Kolár. Během kysání se v zelí přirozeně vytváří kyselina mléčná, která násobí obsah vitaminu C. Zhruba 200 g kysaného zelí pokryje celou denní potřebu céčka.

„Ani s obsahem minerálních látek nezůstává kysané zelí pozadu – poskytuje draslík, vápník, fosfor, železo, zinek a hořčík. Nachází se v němu i síra, která má dezinfekční, protiplísňové a antibakteriální účinky. Probiotické bakterie kyseliny mléčné bojují ve střevech proti rozmnožení škodlivých mikroorganismů a přirozeně posilují obranyschopnost, zlepšují zažívání a zrychlují metabolismus. Kysané zelí taky pomáhá zlepšovat náladu, jeví se proto jako ideální potravina pro dlouhé zimní dny, kdy trpíme nedostatkem světla. Kysané zelí obsahuje látky, které člověka chrání proti rakovinovému bujení. Čerstvé ani vařené či sterilované zelí tyto látky neobsahuje, ty vznikají až během procesu kvašení,“ dodává Martin Kolár.

Šťáva z kysaného zelí účinky

Spoustu pozitivních účinků na naše zdraví má i šťáva z kysaného zelí. „,Výjimečný je její účinek protisklerotický a detoxikační," uvádí bylinkář a pokračuje: „,Zelná šťáva čistí krev při kožních chorobách, alkalizuje překyselené žaludeční šťávy. Pomáhá taky při ranních nevolnostech v těhotenství i při léčbě hemoroidů a zánětů v trávicím ústrojí, zejména v žaludku. Šťáva je výtečný prostředek k čištění těla a důležitá součást redukčních diet. Doporučuji ale vypít maximálně 100–150 ml denně před jídlem, protože ve větším množství má šťáva silný projímavý efekt."

Zelná šťáva z kysaného zelí Zdroj: iStock

Recept na domácí kysané zelí

Kvalita domácího kysaného zelí do značné míry závisí na použitých surovinách. „Pro jeho výrobu se používají polopozdní a pozdní odrůdy s pevnými hlávkami, ne každé zelí se totiž hodí na krouhání. Pokud nemáme vlastní hlávkové zelí (jak se zelí pěstuje na zahradě, se dozvíte zde), určitě se při nákupu nesmíme zapomenout zeptat, jakou odrůdu kupujeme. Používáme pouze zdravé, vyzrálé a nepopraskané hlávky,“ doporučuje pěstitel Jan Prášil.

Skoro každá rodina i každý kraj má svůj vlastní osobitý recept, například s bobkovým listem, novým kořením, jalovcem, celým černým pepřem, křenem, mrkví, jablky a dalšími přísadami.

Ingredience na 10litrovou nádobu

13 kg hlávkového zelí nebo 12 kg krouhanky
200 g soli
20 g celého kmínu
160 g cibule

Postup

Hlávky zelí očistíme, zbavíme košťálu a nakrouháme nebo si koupíme zelí už nakrouhané tzv. krouhanku a dáme do dostatečně velké nádoby, ve které zelí smícháme se solí, kmínem a nakrájenou cibulí.
Postupně směsí plníme nejlépe kameninové nádoby s poklopem, Zelí se tradičně připravovalo (a stále připravuje) v kameninových nádobách s žlábkem pod víkem, který se naplní vodou a tím je k němu zamezen přísun vzduchu; říká se jim zeláky nebo kyseláky.
Při plnění zelí dusáme ručně pěstí nebo tloukem, ve větších nádobách sešlapáváme tak, abychom vytěsnili ze zelí všechen vzduch. Při dusání se uvolňuje šťáva, kterou odebíráme tak, aby naložené zelí bylo stále zatopené.
Proces kvašení při teplotě 12–15 °C trvá přibližně 5 týdnů (4 až 6). Během kvašení kontrolujeme, jestli je zelí stále potopené. Pokud ne, dolijeme 2% solný roztok (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout).
Po skončení kvašení dáme nádobu do chladu a jednou za 3 týdny kontrolujeme, zda je zelí pod vodou a nemůže k němu vzduch.
Při odebírání kysaného zelí ke spotřebě vždy vrch zelí odklopíme, odebereme potřebné množství zelí a opět přiklopíme zelím, které bylo na povrchu. Dbáme, aby povrch byl stále v rovině.
Pokud máme nádobu s poklopem, není problém s únikem pachu ze zelí, ale i tak bychom ho neměli mít v bytě, ale dát jej raději do sklepa či do garáže.

Domácí příprava kysaného zelí Zdroj: iStock

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí

Ritmo F1: Středně pozdní až polopozdní hybrid bílého zelí pro podzimní sklizeň určený ke krouhárenskému zpracování i přímé spotřebě. Listy jsou velké, polovzpřímené, středně až tmavě zelené barvy. Hlávka je velká, okrouhlá, středně hustá až hustá, uzavřená se středně dlouhým vnitřním košťálem. Poskytuje velmi kvalitní krouhanku na výrobu kysaného zelí.
Pourovo polopozdní: Plastická a vysoce produktivní odrůda krouhárenského zelí. Hlávka je velká (i přes 10 kg), ploše kulovitá, pevná, světle zelená, lesklá, bez ojínění, na řezu bělavá.
Pourovo pozdní: Klasické pozdní krouhárenské zelí má velké, kulovité, tmavězelené hlávky s fialovým nádechem vnějších listů a středním ojíněním. Je pevné, dobře uzavřené.
Pavlo F1: Polopozdní krouhárenské zelí s mohutným vzrůstem. Hlávka je kulovitá s nízkým vnitřním košťálem a jemnou sladkou krouhankou. Hlávky dosahují hmotnost až 5 kg, nepraskají a lze je i krátkodobě skladovat.
Portoza F1: Pozdní krouhárenské zelí, které lze i dlouhodobě skladovat, má mírně vejčité tvrdé hlávky o hmotnosti 3–5 kg s malým vnitřním a vyšším vnějším košťálem. Vydrží dlouho na záhonu, dobře snáší přímrazky a hlávky jsou odolné k zahnívání, nepraskají.

Kysané zelí v kuchyni

Kysané zelí je krásně šťavnaté i křupavé a pokrmy z něj skvěle chutnají. Hutné zimní polévky zkysaného zelí (a brambor) jsou oblíbené hlavně ve střední Evropě: v Německu se jí říká Krautsuppe, v Rusku ji znají jako šči a na Ukrajině je to kapusňak, na Slovensku kapustnica, v Čechách zelňačka, na Moravě kyselica. Bez kysaného zelí by nebylo klasické vepřo knedlo zelo, segedínský guláš, halušky se zelím nebo třeba slaný štrúdl nebo zelňáky a další dobroty. Ze syrového kysaného zelí– je nejzdravější – se připravují velmi zdravé a osvěžující saláty.

Zdroje: cs.wikipedia.org, medicka.cz, fresh.iprima.cz, bylinkář Martin Kolár, šlechtitel a pěstitel Jan Prášil