Staročeská vánoční klasika: Houbový kuba třikrát jinak

V dávných dobách, kdy ještě kapra a řízky s bramborovým salátem nikdo neznal, bývaly hlavním chodem štědrovečerní večeře houbové nákypy, který se říkalo různě, nejčastěji černý kuba nebo hubník či houbovník. Historie houbového kuby sahá až do starých pohanských dob, kdy naši předci měli les za posvátný, vážili si všeho, co v něm bylo a houbami nahrazovali maso. Dnes bývá kuba spíše štědrovečerním předkrmem nebo se jí na Štědrý den v poledne.

Staročeský černý kuba

Ingredience:

220 g ječných krup
sůl
pepř
½ lžičky mletého kmínu
2 stroužky česneku
50 g vepřového sádla
50 g sušených hub
hrst čerstvé hladkolisté petrželky

Postup:

Troubu předehřejte na 175 °C. Kroupy properte, zalijte vodou a nechte nejlépe přes namočené. Pak kroupy osolte a uvařte doměkka, namočené kroupy asi 30 minut, nenamočené alespoň hodinu. Kroupy vařte při mírné teplotě, aby se nepřipálily. Česnek prolisujte, smíchejte se solí, pepřem a kmínem a spolu se 35 g sádla zamíchejte do uvařených krup. Houby namočte na 10 – 20 minut do vody, slijte a zamíchejte do krup. Vymažte pekáč troškou sádla, přendejte do něj kroupy a poklaďte zbylým sádlem. Dejte zapéct na 25 minut, poté nechte 5 minut vychladnout a posypte nasekanou petrželkou.

Staročeský černý kuba Zdroj: archiv Pražské řeznictví

Prima tip: kroupy potřebují promastit

„U kuby je důležité kroupy dobře promastit, protože jinak se pečením vysuší a nebudou vám příliš chutnat. Výborné na to je kvalitní sádlo,“ radí Vít Morkus z Pražského řeznictví. Tmavou barvu, která černému kubovi dala jméno, mu dodávala houba stroček trubkovitý(Craterellus Cornucopioides), která se ale dnes už skoro vůbec nepoužívá, i když má vynikající chuť a hodí se ke všem kuchyňským úpravám. Výborná je jako koření do polévek a omáček.

Houbový huba s ořechy

Ingredience:

4 hrsti sušených hřibů
650 g rýže basmati
sůl
pepř
4 lžíce sádla
3 cibule
5 stroužků česneku
majoránka
olej z vlašských ořechů
2 hrsti vlašských ořechů

Postup:

Houby spařte horkou vodou a nechte pár minut stát. Rýži uvařte ve vroucí osolené vodě doměkka podle návodu na obale. Sádlo rozehřejte v pánvi a osmahněte na něm nadrobno nasekanou cibuli, asi po 7 minutách přidejte česnek, scezené houby a promíchejte. Přidejte majoránku, pepř a vařenou rýži. Dochuťte olejem z vlašských ořechů a na chvíli dejte zapéct pod gril nebo do trouby. Podávejte ozdobené nasucho opečenými vlašskými ořechy a majoránkou.

Houbový huba s ořechy Zdroj: archiv Hotel DUO

Prima tip: olej z vlašských ořechů

„Rýži můžete nahradit tradičními vařenými kroupami, velmi dobrá varianta je také bulgur nebo jáhly, postup přípravy kuby je stále stejný,“ radí Radek Pálka, šéfkuchař pražského hotelu Duo. Výbornou chuť a dodá kubovi olej z vlašských ořechů. Má žlutou barvu, někdy i se nazelenalým odstínem a výraznou oříškovou chuť. Ořechový olej je ideální zejména ve studené kuchyni do zeleninových salátů, můžete ho přidat do jogurtů i kaší, dochutí skvěle omáčky, nákypy nebo polévky.

Železnobrodský houbovník

Ingredience:

5 rohlíků
80 g sušených hub (nejlepší je směs praváků, hřibů hnědých, křemenáčů a holubinek)
60 g krupice
250 ml mléka
2 - 3 vejce
4 stroužky česneku
2 lžíce másla nebo sádla
mletý černý pepř
kmín
sůl

Postup:

Sušené houby několikrát propláchněte. Dejte je do kastrůlku, zalijte vodou, nechte chvíli nabobtnat a v téže vodě uvařte do poloměkka. Sceďte a posekejte na stejné kousky. Rohlíky, nejlépe den staré, nakrájejte na kolečka a zalijte mlékem. Nechte je důkladně rozmočit. Česnek oloupejte – můžete dát o stroužek více, ale i méně – a buď ho prolisujte, nebo utřete se solí a pepřem. Rohlíky vidličkou rozmíchejte na kaši, přidejte krupici, houby, česnek, sůl, kmín, pepř a nakonec rozkvedlaná vejce. Vypracujte řídké těsto. Do pekáčku vložte máslo nebo sádlo a dejte do trouby rozehřát. Na horký tuk nalijte houbovou směs a upečte dozlatova a dokřupava. Před dopečením můžete povrch pokapat rozehřátým máslem nebo sádlem.

Prima tip: hubník slaný i sladký

Tento recept má desítky variací i pojmenování: hubník, houbovník, houbovec, houbovák, houbák… je to typické jídlo podhorských oblastí, výborně chutná teplý i studený.

Cibulový: Oloupejte 1 cibuli, pokrájejte najemno a na 1 lžíci tuku nechte zpěnit. Přidejte do směsi spolu s česnekem. Ochuťte ještě špetkou drcené majoránky.
Sladký: Místo česneku použijte hrst křížal a hrst vypeskovaných švestek, místo pepře a kmínu. Na zahuštění se místo krupice hodí strouhaný perník