reklama

Kozák je výborná houba s jednou jedinou vadou. Jak ho poznat a připravit houbový věnec?

Lenka Valjentová
17. září 2020
Kozáky můžeme v listnatých a smíšeních lesích najít od června až do listopadu. Kozáků u nás roste vícero a jsou si hodně podobné. Naštěstí všechny patří mezi jedlé druhy hub, takže jejich přesné určení není až tak podstatné. S jedovatou houbou si je nespleteme. Mají velice příjemnou chuť a jemnou vůni, tudíž se skvěle vyjímají v polévkách, omáčkách, smaženicích a dalších oblíbených pokrmech z hub.
reklama

Kozák patří k nejběžnějším a nejvyhledávanějším hřibovitým houbám. Chuťově velmi dobrá houba má však jednu nevýhodu oproti jiným houbám, a tou je nepoměr mezi kloboukem a třeněm. Zatímco klobouk brzy změkne a zvodnatí, třeň naopak stářím tuhne až kdřevnatosti. Ke sběru se tak hodí spíše mladší plodnice.

Kozák je náchylný kplesnivění, jelikož za vlhka nasákne hodně vody. Houbová plíseň napadá celou houbu, takovou ani nesbíráme, protože není k jídlu vhodná.Staré houby také bývají nezřídka červivé. Vzájemná záměna různých kozáků nebo s křemenáči je častá, ale není třeba se obávat, neboť všechny patří mezi jedlé a velmi chutné houby.

Kozák březový

Ze všech kozáků u nás nejvíc roste kozák březový (Leccinum scabrum). Najít ho můžeme celou houbařskou sezonu od června do listopadu, ale někdy už v květnu nebo až do počátku prosince. Kozák březový roste pod břízami, se kterými žije v symbióze v lese, i mimo les, napříkladvtrávě, vřesu, borůvčí.Kozák březový můžeme často nalézt společně s křemenáčem březovým.

Jak kozák březový vypadá

Klobouk má vprůměru5 až 15 cm,vmládí je polokulovitě vyklenutý, jemně plstnatý, později polštářovitý a lysý, starší plodnice jsou lepkavé. Bývá tmavě nebo světle hnědý, někdy šedý nebo červenohnědý. Za suchého počasí bývá někdy popraskaný jako babka (hřib žlutomasý). Rourky jsou bílé, později hnědo či šedobělavé. Válcovitýtřeň je na bělavém podkladě hustě pokrytý hnědočernými šupinkami. Třeň je vzhledem ke klobouku tenký, tuhý a až nápadně dlouhý (až 18 cm). Dužina je v mládí bílá až bělavá, ve stáří někdy mírně nahnědlá. Starší houby jsou měkké, vodnaté a nehodí se na zpracování.

Kozák habrový

Kozák habrový(Leccinum pseudoscabrum) se dá najít od června až října. Roste hlavně v nížinách a pahorkatinách, najdeme ho v listnatých a smíšených lesích pod habry, duby, buky i lískami.

Jak kozák habrový vypadá

Klobouk máv půrměru4–12 cm, nejprve je polokulovitý, později vyklenutý až poduškovitý. Je okrověolivový, šedohnědý a hnědý, obvykle vrásčitý, za vlhkaslizký, ve stáří a za sucha často rozpraskaný. Rourkyjsou nejprve bělavé, později až šedohnědé. Třeňje okolo 10 cm vysoký, tlustý, kyjovitý, vláknitý, bílý a později šedne, je pokrytý šedými nebo černými šupinkami. Dužinaje bílá, na řezu se poměrně rychle zbarvuje do šedočervena nakonec úplně zfialoví až zčerná.

Kozák barvoměnný

Kozák barvoměnný(Leccinum variicolor) je zařazený do červeného seznamu hub ČR jako téměř ohrožený druh. Můžeme ho najít od konce černa až do listopadu, ale jeho hlavní sezona je v září a říjnu. Roste dost vzácně na podmáčených stanovištích nebo rašeliništích vždy pod břízou, často v mechu jednotlivě i v malých skupinách.

Jak kozák barvoměnný vypadá

Klobouk, v průměru 5 až 12 cm, je v mládí polokulovitý, později klenutý, nakonec poduškovitý. Bývá šedý až šedočerný, často snašedlými či nahnědlými skvrnami. V mládí je povrch klobouku jemně plstnatý, často vrásčitý, později lysý a měkký, za vlhka lepkavý. Rourky jsou v mládí bělavé, ve stáří našedlé nebo nahnědlé, po otlačení pozvolna tmavnou. Protáhle kyjovitý bělavý třeň mívá ve spodní části zelený nádech, po otlačení nebo poranění zelená nebo modrá. Povrch třeně je pokrytý hrubými černošedými šupinkami. Dužina je bílá nebo bělavá, v některých částech nazelenalá.

Kozákv kuchyni

Kozák je v kuchyni všestranně využitelný, především však mladé plodnice. Na černání houby při kuchyňské úpravě nehleďme, vynikající chuťové vlastnosti si kozák zachová i tak. Hodí se napříkladdo polévek, pod maso, dá se usmažit v trojobalu jako řízky, vynikne ve slaných koláčích, závinech nebo v kombinaci s těstovinami. Je vynikající v guláších, rizotu, omáčkách a samozřejmě také ve smaženici. Protože se poměrněobtížně suší vprůřezu celé plodnice, je dobré usušit nakrájené tuhé třeně zvlášť, pak je rozdrtit na prášek a takto používat jako koření do polévek a omáček.

Houbový věnec s hruškou

Ingredience

  • 150 g brambor
  • 80 ml mléka
  • 30 g másla
  • 230 g hladké mouky
  • 1 balíček sušeného droždí
  • 1 lžička soli
  • 100 g šunky nakrájené na kostičky
  • 1 malá cibule
  • 150 g čerstvých hub, ideálně mladých kozáků
  • 1 menší zralá hruška
  • 1 lžíce oleje
  • 125 g lučiny nebo žervé
  • 1 lžička Gustinu jemného kukuřičného škrobu Dr.Oetker
  • 50 g šunky nakrájené na kostičky
  • čerstvě mletý pepř + sůl
  • 100 g nivy

Postup

  1. Na těsto oloupeme brambory, uvaříme a ihned rozmačkáme nebo prolisujeme. Necháme krátce vychladnout.Ohřejeme mléko a necháme vněm rozpustit máslo. Vmíse smícháme mouku, droždí, sůl,přidáme brambory, mléko s tukem a ručně zpracujeme do hladkého těsta. Krátce zapracujeme polovinu šunky. Těsto zakryjeme a necháme na teplém místě kynout tak dlouho, dokud viditelně nezvětší svůj objem.
  2. Na náplńnakrájíme na kostičkycibuli, oloupanouhrušku bez jádřince a očistěné houby. Na pánvi rozehřejeme olej a necháme zesklovatět cibulku. Přidáme houby, hrušku a podusíme asi 5 minut. Přimícháme sýr, škrob, zbytek šunky, podle chuti osolíme, opepříme a necháme vychladnout. Nivu nakrájíme na kostky.
  3. Těsto napomoučené pracovní ploše ještě jednou krátce prohněteme a vyválíme obdélník (asi 35 x 30 cm). Náplň rovnoměrně rozetřeme, na horním okraji necháme asi 1 cm volný. Na náplň rozložímenivu. Těsto svineme od delší strany a vložíme do vymazané a strouhankou vysypané formy na věnec (Ø 26 cm), konce lehce stlačíme. Zakryjeme a necháme kynout, dokud věnec viditelně nezvětší objem. Vložíme do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme asi 35 minut. Věnec nechámeve formě 10 minut, vyklopíme. Podávámeteplý.

O houbách by vás ještě mohlo zajímat:

Sílejte článek
Zobrazit komentáře ke článku
reklama