Kozák je výborná jedlá houba s jedinou vadou na kráse

Kozák (Leccinum) patří k běžným a oblíbeným hřibovitým houbám našich lesů. Kozáků u nás roste vícero a jsou si hodně podobné. Naštěstí všechny patří mezi jedlé druhy hub, takže jejich přesné určení není až tak podstatné. S jedovatou houbou si je nespleteme.

„Chuťově velmi dobrá houba má oproti jiným houbám jednu nevýhodu, a tou je nepoměr mezi kloboukem a třeněm. Zatímco klobouk brzy změkne a zvodnatí, třeň naopak stářím tuhne až k dřevnatosti. Ke sběru se tak hodí spíše mladší plodnice. Kozák je náchylný k plesnivění, jelikož za vlhka nasákne hodně vody. Houbová plíseň napadá celou houbu, takovou ani nesbíráme, protože není k jídlu vhodná. Staré houby také bývají nezřídka červivé,“ upozorňuje mykolog Jaroslav Vanča.

Vzájemná záměna různých kozáků nebo s křemenáči je častá, ale není třeba se obávat, neboť všechny patří mezi jedlé a velmi chutné houby.

Kozák březový

Ze všech kozáků u nás nejvíc roste kozák březový (Leccinum scabrum). Najít ho můžeme celou houbařskou sezonu od června do listopadu, ale někdy už v květnu nebo až do počátku prosince. Kozák březový roste pod břízami, se kterými žije v symbióze v lese i mimo les, například v trávě, vřesu, borůvčí. Kozák březový můžeme často nalézt společně s křemenáčem březovým.

Jak kozák březový vypadá

• Klobouk má kozák březový v průměru 5 až 15 cm,  v mládí je polokulovitě vyklenutý, jemně plstnatý, později polštářovitý a lysý, starší plodnice jsou lepkavé. Bývá tmavě nebo světle hnědý, někdy šedý nebo červenohnědý. Za suchého počasí bývá někdy popraskaný jako babka (hřib žlutomasý). Rourky jsou bílé, později hnědo- či šedobělavé.
• Válcovitý třeň je na bělavém podkladě hustě pokrytý hnědočernými šupinkami. Třeň je vzhledem ke klobouku tenký, tuhý a až nápadně dlouhý (až 18 cm).
• Dužina je v mládí bílá až bělavá, ve stáří někdy mírně nahnědlá. Starší houby jsou měkké, vodnaté a nehodí se na zpracování.

Kozák habrový

Kozák habrový (Leccinum pseudoscabrum) se dá najít od června až října. Roste hlavně v nížinách a pahorkatinách, najdeme ho v listnatých a smíšených lesích pod habry, duby, buky i lískami.

Jak kozák habrový vypadá

• Klobouk kozáka habrového má v průměru 4–12 cm, nejprve je polokulovitý, později vyklenutý až poduškovitý. Je okrově olivový, šedohnědý a hnědý, obvykle vrásčitý, za vlhka slizký, ve stáří a za sucha často rozpraskaný.
• Rourky jsou nejprve bělavé, později až šedohnědé.
• Třeň je okolo 10 cm vysoký, tlustý, kyjovitý, vláknitý, bílý a později šedne, je pokrytý šedými nebo černými šupinkami.
• Dužina je bílá, na řezu se poměrně rychle zbarvuje do šedočervena nakonec úplně zfialoví až zčerná.

Kozák barvoměnný

Kozák barvoměnný (Leccinum variicolor) je zařazený do červeného seznamu hub ČR jako téměř ohrožený druh. Můžeme ho najít od konce černa až do listopadu, ale jeho hlavní sezona je v září a říjnu. Roste dost vzácně na podmáčených stanovištích nebo rašeliništích vždy pod břízou, často v mechu jednotlivě i v malých skupinách.

Jak kozák barvoměnný vypadá

• Klobouk, v průměru 5 až 12 cm velký, je v mládí polokulovitý, později klenutý, nakonec poduškovitý. Bývá šedý až šedočerný, často s našedlými či nahnědlými skvrnami. V mládí je povrch klobouku jemně plstnatý, často vrásčitý, později lysý a měkký, za vlhka lepkavý.
• Rourky jsou v mládí bělavé, ve stáří našedlé nebo nahnědlé, po otlačení pozvolna tmavnou.
• Protáhle kyjovitý bělavý třeň mívá ve spodní části zelený nádech, po otlačení nebo poranění zelená nebo modrá. Povrch třeně je pokrytý hrubými černošedými šupinkami.
• Dužina je bílá nebo bělavá, v některých částech nazelenalá.

Kozák v kuchyni

Kozák je v kuchyni všestranně využitelný, především ale mladé plodnice. Na černání houby při kuchyňské úpravě nehleďme, vynikající chuťové vlastnosti si kozák zachová i tak. Hodí se například do polévek, pod maso, dá se usmažit v trojobalu jako řízky, vynikne ve slaných koláčích, závinech nebo v kombinaci s těstovinami. Je vynikající v guláších, rizotu, omáčkách a samozřejmě také ve smaženici. Protože se poměrně obtížně suší v průřezu celé plodnice, je dobré usušit nakrájené tuhé třeně zvlášť, pak je rozdrtit na prášek a takto používat jako koření do polévek a omáček.

Vše, co chcete vědět o houbách najdete v našem speciálu zde

Zdroje: mykolog Jaroslav Vanča, ohoubach.cz, myko.cz