Táhni, udírno! Návod na její dokonalou stavbu

Pokud vás zájem o slušné potraviny přivedl k úvahám o vlastní udírně, postavte ji nejlépe s pomocí některého z lidových expertů. „Není nic příjemného, když se tah v udírně obrátí a kouř si to místo do komína zamíří ven z ohniště. Takto se udí dost špatně,“ pronáší lakonicky Vladimír Dyk, autor knihy Vše o uzení. Tedy muž, který uzení posunul do samého středu svých životních zájmů.

V závěru článku přinášíme nákresy na stavbu ideální udírny.

Rozměry udírny

Dykovi se osvědčila udírna s ochlazeným kouřem. Ideální je podle něj vnější půdorys 120 × 120 cm a vnitřní prostor pro maso 90 × 90 cm (viz nákres 1). Dyk, který zná, co to je trávit bezmála tři dny v kuse uzením, ví, že udírna má být jen tak vysoká, aby šlo pohodlně dosáhnout na regulační klapku instalovanou v komíně. Ten tvoří 20 cm až jeden metr dlouhá nerezová roura. Spodní část je třeba opatřit regulačni klapkou, což je plechové kolečko upravující tah kouře i jeho hustotu (viz nákres 3).

Dveře udírny

Dveře do udírny jsou nejlepší velké, plechové a hlavně opatřené těsněním do krbových kamen. Odstrašujícím příkladem jsou zkušenosti těch domácích uzenářů, kteří namísto osvědčených plechových dvířek osadili udírnu dřevěnými, která se kroutí a netěsní. Zkrátka nedbat Dykových rad je nejkratší cesta do záhuby.

Teploměr pro udírnu

Kdo z toho vychází, osadí svou udírnu jen bimetalovým teploměrem s rozsahem 0–150 °C a to v horním prostoru udírny, kde je na něj dobře vidět. Není důvod opakovat chyby druhých a shýbat se šedesát hodin ke špatně zvolenému i umístěnému vodnímu teploměru.

Jak udit

Kvalitu uzení a také komfort při této zdlouhavé proceduře předurčuje i její vnitřní uspořádání. Protilehlé vnitřní strany udírny je třeba opatřit lištami se zářezy pro položení tyčí k zavěšování masa ve dvou nebo lépe ve třech patrech vzdálených 30–50 cm. Příhodné jsou vysouvací lišty. Vespod prostoru pro maso zachytává spadané kusy rošt. Tato součást stejně jako rozptylovač kouře a plamenolam musí být kvůli čištění lehce vyjímatelná. Zmíněný rozptylovač kouře zabraňuje tomu, aby kouř stoupal nerovnoměrně podél jedné stěny a tím i nerovnoměrně udil. Plamenolam umístěný pod rozptylovačem přímo nad ústím kouřovodu zabraňuje tomu, aby plameny přeskočily do prostoru pro maso.

Odvod kouře z udírny

Kouřovod spojující ohniště s udírnou je z kameniny, litiny nebo ocele o průměru cca 15 cm. Od okraje ohniště po okraj udírny by měl měřit 1,5 m a minimální spád je 5 cm na 1 m. S ohledem na to je výhodné postavit udírnu ve svahu. Dobrý tah udírny zajistí výškový rozdíl mezi ohništěm a horním koncem komínu min. 2 m.

Kouř se po cestě kouřovodem, ale také s pomocí regulačních klapek v ohništi a v komínu zchladí na hodnotu nižší než 40–50 °C. Ale pozor, příliš dlouhý kouřovod by už znemožnil teplé či horké uzení. Proto je pro běžnou udírnu ideální délka kouřovodu cca 1,5 m. Existují i speciální udírny s jen půlmetrovými nebo i kratšími kouřovody, ale ty už nejsou určené pro běžné uzení.

Základ ohniště včetně dvířek a popelníku může být ze starých kamen typu Petra. Tomu by pak měly odpovídat i rozměry ohniště. Dřevo musí hořet na roštu a popel padat do popelníku pod ním. Je třeba, aby dveře od popelníku umožňovaly spodní regulaci vzduchu, proudícího od spodu skrz hořící či doutnající dřevo (viz nákres 2). Dveře od ohniště pak musí být opatřené sekundární regulací vzduchu, proudícího nad topivem přímo do kouřovodu. Zatímco spodní regulace usměrňuje kromě tahu kouře hlavně hoření či doutnání dřeva, ta druhotná řídí tah v udírně při minimální změně hoření dřeva (viz nákres 2).

Čištění udírny

Sestavené ohniště zbývá ještě zazdít do svahu, případně obezdít cihlami na povrchu. Na dně udírny dělá dobrou práci vrstva písku, do níž se vsakuje odkapaný tuk. Udírnu postavenou jen na zemi lze čistit zvláštními dvířky. Zařízení zapuštěné v zemi je ovšem přístupné jen svrchu.

Pro univerzální udírnu se osvědčily následující rozměry:

Dvojí regulace pomáhá usměrňovat teplotu i hustotu kouře:

Nákres udírny s odděleným ohništěm:

1. Komín se stříškou proti dešti a regulační klapkou
2. Obvodová stěna z cihel, popřípadě dřeva nebo plechu
3. Prostor pro maso a uzeniny
4. Duté pouzdro pro zasunutí teploměru (napevno zabudovaný teploměr)
5. Dvoudílná dvířka udírny
6. Drátěný rošt v rámu zachycuje spadané maso
7. Rozptylovač kouře zabraňuje stoupání kouře podél jedné stěny
8. Plamenolam zamezuje plamenům šlehat přímo do udírny
9. Dvoudílná těsnicí dvířka pro čištění udírny
10. Písek na vsakování odkapaného tuku
11. Kouřovod odvádí kouř z topeniště do udírny
12. Proudění kouře
13. Topeniště
14. Dvířka ohniště se sekundární regulací vzduchu (neprochází hořícím dřevem)
15. Dvířka popelníku s regulací vzduchu (prochází hořícím dřevem)
16. Rošt ohniště
17. Popelník
18. Základová deska

Článek čerpá z knihy Vše o uzení od Vladimíra Dyka, která vyšla v nakladatelství Grada. Z publikace pochází i nákresy udíren.

(dah)

Mohlo by vás zajímat: