Jaký je rozdíl mezi špekem a slaninou? A proč některá při smažení prská?

Slanina se v různých koutech světa vyrábí různě, ale jedno mají všechny druhy společné: vyvážený poměr tučného a libového masa a typickou slanou chuť. Slanina je nasolený kus masa, vyrábí se převážně z vepřového bůčku nebo vepřového hřbetního sádla. A je slaná. „Sůl je už více než 2000 let známý konzervant, který zmasa vytáhne šťávu. Ta se následně vtáhne nazpátek a prosolí ho. Díky tomu se maso konzervuje. V přiměřeném množství se jí rozhodně obávat nemusíte,“ vysvětluje ing.Jan Katina, výkonný ředitel Českéhosvazu zpracovatelůmasa.

Jak se slanina vyrábí

Tradičním způsobem výroby slaniny je dlouhé uzení prosoleného masa studeným kouřem. Pro uzení je nevhodnější používat tvrdé, dobře vysušené dřevo. Maso se pak několik týdnů suší. Nedojde sice ktepelnému opracování, ale během sušení proběhne ve slanině spontánní fermentace. Ve Středozemí se tyto trvanlivé slaniny, jako je nejznámější italská pancetta, běžně neudí, jen se prosolí a nechají dlouho sušit. Částečné tepelné opracování kombinované suzením se používá při výrobě slanin typu bacon, které jsou určeny například pro grilování, pečení nebo smažení. V Česku se nejvíce vyrábějí tepelně opracované slaniny.

Jaký je rozdíl mezi slaninou a špekem?

Špek je vyuzená slanina z hřbetního sádla bez jakékoliv svaloviny. Z vnější strany je obvykle kryta kůží. Klasická slanina se vyrábí z vepřového boku bez kosti a bývá bez kůže. Na řezu se střídají proužky sádla a masa. Je také vyuzená, ale může mít různé povrchové dekorace. Patří mezi ně všemožné kombinace koření, tmavší barvu po silném vyuzení může zastoupit namočení výrobku do karamelového roztoku. Tradiční technikou je povrchové barvení slanin vepřovou krví.

Slanina a dusitany

Použití dusitanové (příp. dusičnanové) solicí směsi je při výrobě slaniny a dalších masných výrobků naprosto běžné. „Dusitany i dusičnany jsou schválenými konzervanty při výrobě mnohých potravin. Majípevně stanovené dávkování. Jejich konzervační účinek se využívá pro usmrcení některých patogenů u uzenin, které se tepelně neopracovávají vůbec nebo jen s relativně nízkými pasteračními teplotami,“ objasňuje Jan Katina a pokračuje: „Dalším hlavním efektem dusitanů je stabilizace růžové barvy masa. Obsah těchto látek je velmi malý. Dosahuje hodnot jednotek nebo nízkých desítek mg na kg slaniny.“

Kuchyně

Jak vybrat správné máslo na pečení a vaření

Proč některá slanina při smažení prská a jiná skoro vůbec?

Nežádoucí prskání během smažení způsobuje uvolněná voda. Slanina, která ztratí během výroby tolik vody, že pak váží méně než maso, z něhož byla vyrobena, téměř neprská. Naopak slanina, které obsahuje vodu ze solného láku a udrží si ji i během relativně nízkých teplot, kterým je vystavena během výroby, tuto vodu pustí až při vyšších teplotách, třeba právě při smažení.

Jak vybrat vhodnou slaninu

1. Slaninu kupujte podle toho, na co ji hodláte použít.
2. Pokud ji budete jíst za studena, můžete sáhnout po slanině ze skupiny „masný výrobek tepelně opracovaný“.
3. Když ale budete chtít slaninu smažit a grilovat, vyberte tepelně neopracovanou slaninu typu bacon.
4. Na výlet si vezměte sušenou slaninu dlouze uzenou studeným kouřem.

4 rady, jak doma uchovávat slaninu

1. Pokud si koupíte balený výrobek, vše se dozvíte zúdajů na etiketě. U nebalených slanin musí být tyto informace viditelně a čitelně označeny vmístě prodeje.
2. Každý druh slaniny má jinou trvanlivost. Např. sušené afermentované slaniny není nutné chladit a zpravidla vydrží dlouho.
3. Naopak tepelně opracované slaniny se obvykle musejí skladovat vchladničce, kde vydrží jen relativně krátkou dobu.
4. Pokud se stane, že ji nestíháte včas spotřebovat, lze ji na nezbytně nutnou dobu zamrazit. Ale není to pro udržení její kvality ideální.

Mohlo by vás taky zajímat:

Kuchyně

Polévky z kysaného zelí a brambor: Valašská kyselica a slovenská kapustnica