Jakou rýži vybrat na sushi a jak ji správně připravit?

Gondíci - Příprava sushi - Obrázek 9 Zdroj: Thinkstock

Příprava sushi je docela věda. Ale dá se naučit.

Příprava sushi je v Japonsku výsadou mužů.

V Japonsku se ženám upírá stát se mistrem sushi. Je to proto, že od nepaměti jim příslušelo běžné vaření domácích pokrmů, jako jsou nudle nebo zeleninová vařená jídla, kdežto sushi, které se často připravuje ze syrových ryb, nepatří mezi pokrmy domácí kuchyně. Říká se, že tím, že se žena líčí a používá různé kosmetické přípravky, může ovlivnit chuť sushi, a proto se mistry sushi stávají výhradně muži. Aby se jimi skutečně stali, musí však absolvovat minimálně 10 let praxe jako pomocník mistra. Opravdu renomovanými mistry se pak stávají mistři kuchaři až po dlouhých třiceti letech.

Sushi tedy nepatří mezi pokrmy domácí kuchyně, a proto si ho v Japonsku řada rodin, která má na něj chuť a nechce jít do restaurace, objednává v sushi restauracích, které dovezou tácy se sushi až do domu.

Slovo sushi znamená v podstatě také „kyselá rýže“. Původně se totiž nejednalo o pokrm, ale v celé jihovýchodní Asii se v rýži uchovávaly ryby. Při dlouhém skladování se obyčejná rýže kazila, a tak se začala používat kyselá rýže, která rybu uchovala podstatně déle. Takový způsob konzervace ryb byl známý v tomto regionu již od 8. století n. l.

Gondíci - Příprava sushi - Obrázek 2 Zdroj: FTV Prima

V Japonsku se k historii pokrmu podobného sushi váže příhoda od jezera Biwa. V tomto jezeře, které leží blízko starobylého města Kjóto, se lovily kaprovité ryby pouze po dobu půl roku. Pro jejich konzervaci se používala okyselená rýže, která se při podávání ryb opláchla, a servírovaly se pouze ryby. Potom někdo ochutnal kombinaci rýže s rybou a zjistil, že to je ohromná delikatesa. A tak prý vzniklo první japonské sushi.

Jak se sushi připravuje? To v pořadu Gondíci s. r. o. ukázala Adéle a Daliborovi japanoložka Kristina Kopáčková.

Základem sushi je dobrá rýže

Pro přípravu sushi existuje speciální druh rýže. Je to rýže, jejíž zrnka k sobě lnou a přitom netvoří rýžovou kaši. Kdo se chce pustit do přípravy sushi, musí předně začít u dobrého výběru rýže. V Japonsku je rýže považována za historický národní poklad a jako s pokladem je s ní také nakládáno. Její vývoz je velmi omezený. „Do Evropy přichází rýže z Kalifornie nebo rýže pěstovaná z japonského zrna ve Španělsku či Itálii. Nejlepší je vařit rýži ve speciálním hrnci suihanki, který ji dokáže dokonale připravit. Rýže se v něm totiž nevaří, nýbrž paří,“ radí japanoložka Kristina Kopáčková.

Recept na sushi

Používáme výhradně rýži vhodnou na sushi. Krok jedna (v Japonsku se učni tímto krokem trápí několik měsíců) je správné vyprání rýže. Proplachuje se minimálně 20 minut, poté se nechá v nádobě s vodou odstát a po dalších 20 minutách znovu sleje. Poměr rýže a vody závisí na značce rýže a na době sklizně. Obecné pravidlo je: na 1 díl rýže 1,2 dílu vody. Poté, co se rýže ve varném hrnci uvaří, ji přendáme nejlépe do dřevěné mísy, kde ji máváním vějíře postupně zchlazujeme. Rýži opatrně převracíme, musí zůstat lesklá. Když má teplotu přibližně 37 stupňů, přidáme k ní ocet. Poměr je na 1 kg rýže 1 dcl octa. Může být i více. Ocet používáme výhradně rýžový, nejlépe dochucený. Sushi ocet má sladkokyselou chuť a je velmi lahodný. Octem ochucenou rýži necháme ještě deset minut odstát, aby se ocet do rýže opravdu dobře vsákl, pak je rýže připravená k dalšímu zpracování.

Gondíci - Příprava sushi - Obrázek 4 Zdroj: FTV Prima

Z takto připravené rýže děláme: nigiri, maki, temaki, inari, guyan, oshizushi.

V Japonsku se připravuje mnoho druhů sushi, ale nejoblíbenější stále zůstávají nigirizushi neboli válečky rýže, které mají na vrchu rybu nebo vaječnou omeletu. Váleček rýže musí být velikosti jednohubky a ryba by ho měla překrývat. Mezi rýži a rybu se maže pasta wasabi, která slouží nejen jako dochucovací prostředek, ale také k dezinfekci syrové ryby.

U nás i v USA oblíbené maki neboli závitky, kdy vrchní vrstvu tvoří řasa nori, na níž je pokladena zelenina nebo kousky ryby, mají svůj původ v Ósace, kde se do závitků dávala často okurka, v kurkumě nakládaná ředkev takuwan nebo nakládané houby shitake. Nicméně sushimaki se rozšířily do celého světa, a tak jsou dnes akceptovány i v Japonsku. Tam se dělají také kappa maki neboli závitky s okurkou, tekka maki čili závitky s lososem, dalším druhem jsou futomaki, kde se kombinuje několik druhů zeleniny. V USA se zrodily kalifornské závitky, které jsou obrácené maki, tedy navrchu máme sezamová semínka a uvnitř řasu s krabími tyčinkami, křepelčí majonézou a s avokádem. Dále to jsou Boston maki s uzeným lososem nebo filadelfské závitky se sýrem Philadelfie. V Japonsku však není tento druh závitků často k vidění.

Název sushi se poprvé vyskytuje ve slově „edomaezushi“ v období kolem poloviny19. století. Edo, což byl původní název Tokia, bylo velkou obchodní křižovatkou a stánkaři sem stále přicházeli s novými dobrotami. Jednou z nich bylo i „edomaezushi“, tedy válečky z okyselené rýže, na kterých ležely plátky syrových ryb. Dnes pro tento typ sushi používáme termín nigirizushi.

Wasabi a sójová omáčka

Wasabi je zelenina, která se pěstuje v horských říčkách v oblasti Nagano a patří k luxusnějším potravinám. Kvůli velké spotřebě není možné použít pro přípravu sushi pravé wasabi, ale jedná se buď pouze o křenovou pastu, nebo o směs pravého wasabi s křenem. Wasabi se původně používalo k dezinfekci syrových ryb, později jeho obliba stoupla, a používá se i jako dochucovadlo.

„V Japonsku se wasabi konzumuje i k jiným pokrmům. Japonci wasabi se sójovou omáčkou příliš nemíchají, pouze do něj kousky sushi otírají, ale dnešní mladá generace sójovou omáčku klidně s wasabi smíchá a necítí v tom žádný problém,“ prozrazuje Kristina Kopáčková.

Sushi se pojídá jak hůlkami, tak rukou. Je to jediný pokrm, který se může i v lepší společnosti jíst rukou. V případě, kdy se pojídá hůlkami, je třeba do sójové omáčky namočit nigiri stranou ryby, nikoliv rýže. Rýže by se v misce rozpadla, a miska by pak nepůsobila patřičně estetickým dojmem. Některé dámy, které používají hůlky, si dají nigiri na talířek, potom pouze rybu namočí v sójové omáčce, opět položí na rýži, a poté pojídají.

Nejoblíbenější rybou pro přípravu sushi je tuňák a losos. Tuňák se při lovu ihned zmrazuje šokem na minus 60 stupňů, aby se zamezilo možné nákaze z parazitů. Ostatní ryby se pojídají syrové. Nicméně mnoho mořských plodů se připravuje také tepelně, například krevety se vaří a poté žehlí, úhoř se marinuje nebo griluje.

Krom ryb se hojně používá vaječná omeleta nebo smažené tofu. Výborné jsou taštičky inari, kdy se kapsičky ze smaženého tofu plní sushi rýží.

Nejlepší sushi je to, které se po přípravě ihned zkonzumuje. Jakákoliv prodleva v konzumaci způsobuje zhoršení kvality, rýže vysychá a ztrácí svoji lahodnou chuť, ryby ztrácejí svoji charakteristickou vůni.

Soudobou západní módní novinku je sladké sushi. To se připravuje nikoli s řasou nori, ale se sójovými plátky a plní se jahodami, kokosem nebo ananasem.

(web)

Mohlo by vás zajímat: