Jak správně pečovat o kuchyňské nože: Vyhněte se osmi chybám, které ničí ostří
Kvalitní kuchyňský nůž je nepostradatelným pomocníkem při každodenním vaření. I ten nejlepší se ale může rychle otupit nebo poškodit, pokud s ním nezacházíte správně. Profesionální kuchaři upozorňují na osm častých chyb, kterými si lidé nevědomky zkracují životnost nožů. Zjistěte, proč nepatří do myčky, jaké prkénko jim svědčí a jak o ně správně pečovat, aby vám sloužily dlouhá léta.
Kvalitní kuchyňský nůž je jedním z nejdůležitějších pomocníků v kuchyni. Zvládne nakrájet zeleninu, naporcovat maso i precizně připravit rybu. Aby vám ale sloužil dlouhá léta, potřebuje správnou péči. Profesionální kuchaři a výrobci nožů upozorňují na nejčastější chyby, které vedou k tupému ostří, poškozené čepeli, a dokonce i ke zbytečným úrazům. Děláte některou z nich i vy?
1. Krájení na nevhodném prkénku
Při péči o nůž záleží nejen na samotné čepeli, ale také na povrchu, na kterém pracujete. Skleněná, kamenná nebo jiná příliš tvrdá krájecí deska může ostří rychle otupit. Nevhodná jsou také levná plastová prkénka, která při krájení kloužou po pracovní desce.
„Přestaňte používat skleněná prkénka a tenké desky,“ doporučuje Chris Piro, majitel a šéfkuchař restaurace Again pro web eatingwell.com. Podle něj nic neopotřebuje nůž rychleji než tvrdý povrch, který ostří při kontaktu příliš namáhá. Vhodné prkénko by proto mělo mít určitou pružnost.
Stejný názor zastává i Marc Wade, výkonný viceprezident výrobce kuchyňských nožů Messermeister. „Věnujte pozornost řezné ploše. Pokud je stejně tvrdá jako čepel, může poškodit ostří,“ upozorňuje. Ideální volbou jsou kvalitní dřevěná nebo vhodná plastová prkénka, která jsou k čepeli šetrnější.
2. Mokrý nůž nebo nůž odložený ve dřezu
Nůž je potřeba po každém použití očistit, ale stejně důležité je správné sušení. Zbytky jídla a vlhkost mohou poškodit povrch čepele a u některých typů oceli způsobit korozi. „Kuchyňské nože je vždy nejlepší mýt ručně, bez debat. Po umytí čepel ihned osušte a nikdy ji neukládejte mokrou nebo vlhkou, protože by mohla zrezivět,“ říká Kim de la Villefromoy, viceprezidentka pro rozvoj obchodu a šéfkuchařka společnosti Mercer Culinary.
Nebezpečným zlozvykem je také odkládání nožů do dřezu, zvlášť pokud je v něm další nádobí nebo voda. Ostrá čepel může při mytí způsobit nepříjemné poranění a při kontaktu s ostatním nádobím se může poškodit. „Dávat nože do dřezu? To v žádném případě. Je to recept na katastrofu,“ varuje Evan Hennessey, šéfkuchař a majitel restaurací Stages at One Washington a The Living Room v americkém New Hampshiru.
Nejbezpečnější je nůž po použití umýt, osušit a ihned uložit na určené místo.
3. Nože v myčce nádobí
Myčka sice šetří čas, pro kvalitní kuchyňské nože ale představuje zbytečnou zátěž. Vysoké teploty, voda a agresivní čisticí prostředky mohou poškodit čepel i rukojeť. Nůž se navíc může během mycího cyklu pohybovat a narážet do ostatního nádobí.
„Nůž vždy myjte ručně, nikdy v myčce. Ta ho může výrazně rychleji otupit a představuje také bezpečnostní riziko, pokud někdo neví, že je uvnitř,“ vysvětluje Paul Farmer, šéfkuchař restaurace The Archer v Charlestonu.
Mohlo by vás zajímat: Šéfkuchař Sajler znovu před kamerou: Rubrika na Primě spojí poctivou kuchyni a rychlé recepty
Matt Abdoo, šéfkuchař restaurace Pig Beach BBQ, upozorňuje, že agresivní mytí může způsobit také deformaci čepele, poškození rukojeti nebo odlomení špičky. Marc Wade navíc varuje před chemickým složením některých mycích prostředků. Ty mohou obsahovat silně alkalické složky, které v kombinaci s vysokou teplotou a vlhkostí přispívají ke korozi a poškození některých druhů oceli, zejména uhlíkové.
Pokud chcete, aby vám nůž dlouho vydržel, ruční mytí je proto nejbezpečnější volbou.
4. Nože volně v zásuvce
Zásuvka plná kuchyňského náčiní může být pro nože stejně problematická jako myčka. Při každém otevření a zavření do sebe jednotlivé předměty narážejí, takže se ostří může otupit, odštípnout nebo jinak poškodit. Volně uložená čepel navíc představuje riziko při hledání dalšího náčiní. „Obávaná zásuvka na nože: jsou to ostré předměty, které do sebe neustále narážejí a poškozují si čepele,“ říká Hennessey.
Abdoo doporučuje používat ochranné kryty. „Pokud ukládáte kvalitní nože do zásuvky, mohou se při jejím otevírání a zavírání pohybovat a narážet do ostatních předmětů. Čepel se tak může odštípnout nebo poškodit. Používejte proto ochranné kryty, které ostří při skladování chrání.“
Dobrou alternativou je také kvalitní stojan nebo magnetická lišta určená pro bezpečné ukládání nožů. Důležité je, aby se čepele vzájemně nedotýkaly a byly chráněné před nárazy.
5. Nedostatečné broušení a pravidelná údržbu ostří
Ani ten nejkvalitnější nůž nezůstane ostrý navždy. Pravidelnou údržbu potřebuje každá čepel, jinak se krájení stává obtížnějším a méně bezpečným. „Neexistuje nůž, který by nikdy nepotřeboval nabrousit. Pokud s ním nedokážete snadno nakrájet rajče, je tupý a přestává vám dobře sloužit,“ říká Kim de la Villefromoy. Doporučuje proto pořídit si ocílku nebo vhodnou pomůcku na údržbu ostří.
Je však důležité rozlišovat mezi broušením a obtahováním neboli zarovnáváním ostří. Při obtahování se napravují drobné odchylky na hraně čepele, zatímco broušení odstraňuje malé množství materiálu a obnovuje samotné ostří. „Obtahování je jednoduchý proces, při kterém se ostří zarovnává a napravují se jeho drobné deformace vznikající při používání,“ vysvětluje Wade. Pravidelná údržba podle něj výrazně zlepšuje funkčnost nože a pomáhá prodloužit jeho životnost.
Samotné broušení už ale vyžaduje určitou zručnost. Matt Abdoo upozorňuje, že nesprávná technika může čepel poškodit. „Naučit se správně brousit nůž na vodním kameni vyžaduje hodně cviku. Pokud nevíte, jak na to, můžete si nůž zničit. Nejlepší je nejprve trénovat na starším noži, případně svěřit broušení odborníkovi.“
6. Nůž jako škrabka na prkénko
Po nakrájení zeleniny nebo bylinek je lákavé shrnout všechny suroviny do hrnce pomocí čepele. Pokud ale nožem přejíždíte po prkénku jeho ostrou hranou, zbytečně tím namáháte ostří. „Tahání čepele do strany po prkénku nůž otupuje,“ upozorňuje Abdoo. Hennessey dodává, že takovým způsobem můžete čepel nejen otupit, ale také poškodit.
Řešení je přitom jednoduché. Používejte kuchyňskou stěrku nebo škrabku na suroviny. Pokud chcete shrnout nakrájenou zeleninu či bylinky, otočte nůž tupou stranou směrem k prkénku a suroviny přesuňte bezpečně, aniž byste ostří táhli po povrchu.
Mohlo by vás zajímat: Recept na jedinečné jídlo? Lidskost, příroda a chuť, říká slavný šéfkuchař z italského ráje
7. Nůž úplně na všechno
Šéfkuchařský nůž je všestranný pomocník, ne však univerzální nářadí. Otevírání konzerv, povolování šroubů nebo jiné činnosti, ke kterým čepel není určená, mohou vést k jejímu poškození. „Nemůžu uvěřit, že to vůbec musím říkat, ale nůž je určený ke krájení a sekání, nikoli k otevírání konzerv, otáčení šroubů nebo jiným domácím pracím,“ říká Hennessey.
Podobně riskantní je pokoušet se šéfkuchařským nožem proříznout zmrzlé nebo mimořádně tvrdé suroviny. Abdoo doporučuje v takových situacích použít vhodný těžší nástroj, například sekáček určený pro daný účel, nebo nechat potravinu nejprve rozmrazit. „Řezání do tvrdého předmětu má podobný účinek jako krájení na příliš tvrdém povrchu. Čepel se může odštípnout nebo zlomit a nůž se určitě otupí,“ varuje.
Odborníci také doporučují vybírat nůž podle konkrétního úkolu. Na drobné práce, například krájení šalotky nebo loupání ovoce, se hodí menší loupací či univerzální nůž. Není nutné pokaždé sahat po velkém šéfkuchařském noži.
8. Výběr nože jen podle ceny nebo vzhledu
Při nákupu nového nože se vyplatí zohlednit nejen design a cenu, ale také kvalitu materiálu, pohodlí při držení a nároky na údržbu. Levný nůž nemusí být automaticky špatnou volbou, stejně jako drahý model nemusí vyhovovat každému.
Christian Frangiadis, šéfkuchař restaurace One by Spork v Pittsburghu, nominovaný na cenu Jamese Bearda, však vyzdvihuje přednosti kvalitní uhlíkové oceli. „Jednou z největších chyb je, že si lidé nevyberou správný nůž. Jsem velkým zastáncem kvalitní uhlíkové oceli, zejména u čepelí japonského stylu. Nože z nerezové oceli jsou oblíbené, protože vyžadují méně údržby, ale uhlíková ocel umožňuje vytvořit jemnější ostří a nabízí lepší kontrolu,“ vysvětluje.
Každý materiál má své výhody. Uhlíková ocel může nabídnout velmi jemné a ostré ostří, vyžaduje však důslednější péči a je náchylnější ke korozi. Nerezová ocel bývá odolnější vůči rezivění a pro běžné domácí vaření může být praktičtější. Při výběru se proto řiďte především tím, jak často vaříte, jaké suroviny zpracováváte a kolik času chcete věnovat údržbě.
Kvalitní nůž vám může sloužit dlouhá léta
Správná péče o kuchyňské nože není složitá, vyžaduje ale několik základních návyků. dměnou vám bude nejen delší životnost oblíbeného kuchyňského pomocníka, ale také pohodlnější a bezpečnější příprava jídla.
Myjte je ručně, po umytí je vždy důkladně osušte a ukládejte je tak, aby se čepele nedotýkaly ostatních předmětů.
Pravidelně kontrolujte ostří a podle potřeby ho nechte odborně nabrousit.
Vyhněte se krájení na tvrdých površích, shrnování surovin ostrou hranou po prkénku a používání nože k úkonům, pro které není určený. Odměnou vám bude nejen delší životnost oblíbeného kuchyňského pomocníka, ale také pohodlnější a bezpečnější příprava jídla.
Zdroj: Eatingwell.com
Autor článku
