reklama

Jogurt bílý, řecký nebo skyr? Jak se vyznat v jogurtech a na co si dát pozor

Lenka Valjentová
19. ledna 2022
Jogurt, zakysaný mléčný výrobek, je jedna z nejstarších potravin, jeho dnešní podoba je ale stará zhruba sto let. Díky procesu fermentace, tedy kysání, kdy dochází k jeho obohacení o živé jogurtové kultury, podporuje trávení a taky imunitu. Abyste se cítili v pohodě a fit, stačí si dát jeden denně. Prozradíme, jak se jogurty vyrábějí, jak se v nich vyznat a na co dát při jejich výběru pozor.
reklama

Prostý jogurt obsahuje především vysoce biologicky využitelné bílkoviny s esenciálními aminokyselinami, vápník, fosfor, vitaminy skupiny B a prospěšné živé kultury. Navíc ho díky sníženému množství laktózy často mohou jíst také lidé s laktózovou intolerancí. Pro zdraví si stačí dát jeden jogurt denně. Jen je potřeba si umět vybrat ten správný.

Každý jogurt je živý

Dnešní výroba jogurtu je v zásadě podobná té před stovkami let. Principem zůstává fermentace neboli zakysání mléka ušlechtilými mikroorganismy, tzv. jogurtovou kulturou, kterou tvoří vždy Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus.

„Aby mohl být jogurt nazýván jogurtem, musí podle legislativy obsahovat na konci data trvanlivosti 10 milionů zárodků živé jogurtové mikroflóry v 1 gramu výrobku,“ vysvětluje ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského. „Důležitý je i tzv. symbiotický poměr laktobacilů a streptokoků, od něhož se odvíjí chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, je chuť kyselejší, a naopak.“

Při výrobě jogurtů se používají dva technologické postupy. Fermentace jogurtu probíhá buď přímo ve spotřebitelském obalu (sklenička, kelímek) a jogurty jsou hustší, nebo v  tanku, což je rozšířenější postup, ale výrobky mají řidší konzistenci.

Jestliže se dodrží veškerá pravidla hygieny a obal jogurtu je důsledně uzavřen, může bez problémů dosahovat trvanlivosti i delší než 30 dnů.

Obsah jogurtu

  • Bílý jogurt obsahuje maximálně 91,8 % vody a nejméně 8,2 % sušiny, ale obvykle se pohybuje mezi 12–13 %.
  • Jogurt může také obsahovat tzv. probiotické bakterie, které přechodně osidlují střevo a pozitivně působí na lidský organismus, takovému se říká funkční potravina.

Jogurty řeckého a islandského typu

Tzv. koncentrované mléčné výrobky mají proti klasickým jogurtům zvýšený obsah bílkovin nejméně na 5,6 %. Do této kategorie se řadí jogurty řeckého typu (až 8,5 % bílkovin) a islandského typu (skyr).

Skyr se liší od jogurtu použitím jiné termofilní a probiotické kultury. Obsahuje navíc protektivní mikroorganismy, které z něj vytvářejí funkční potravinu. „Sušinu tvoří zejména vysoce koncentrovaná mléčná bílkovina, až kolem 12 %, tedy zhruba 3× více než v klasickém jogurtu. Výhodou je také nízký, nebo dokonce nulový obsah tuku,“ dodává ing. Jiří Kopáček, CSc..

Jogurty řeckého typu se vyrábějí tak, že se výsledná sušina výrobku zvýší odstraněním syrovátky nebo se do mléka přidají mléčné bílkoviny ještě před zakysáním.

Jogurt s příchutí anebo ochucený?

„Kdo chce mít v jogurtu opravdu ovoce, měl by preferovat tzv. ochucené výrobky. Označují se třeba jako ‚jahodový/jahoda‘. Jestliže je ale na jogurtu uvedeno ‚s jahodovou příchutí/s příchutí jahod‘, nemusí v něm být vůbec žádné ovoce. Slovo ‚příchuť‘ zde totiž hraje velkou roli,“ radí odborník

Nízkotučný jogurt obsahuje nejvíce vápníku

Čím více má jogurt tuku, tím méně obsahuje bílkovin a také vápníku, protože tento minerál se váže právě na mléčnou bílkovinu. Nejvíce vápníku tedy obsahuje jogurt nízkotučný.

Zdroj: Akademie kvality

Sílejte článek
Zobrazit komentáře ke článku
Štítky: jogurtřecký jogurtskyrjogurt výroba
reklama