Zamrazit, nebo zavařit? Co je lepší?

Dnes zavařování, zamrazování či sušení ovoce a zeleniny či hub není nutností, ale spíš radostí. Děti se už dávno netěší na svůj příděl křížal a jablek, protože je nahradily mnohem sladší sladkosti. Takže to děláme hlavně kvůli radosti, kterou nám přinese v lednu vůně meruňkového koláče nebo rajčat a my se zase na chvíli přeneseme do léta. Ovoce i zeleninu můžeme samozřejmě zamrazit i zavařit, každý způsob má své pro a proti.

Zamrazené vůně Naše babičky mrazáky neměly a tak řadu věcí sušily – například bylinky. Když je ale nasekáte a svěříte chladu, zachovají si mnohem silnější aroma. (Práci se sekáním vám ušetří nástavec s nožem na robot či mixér nebo sekáček na bylinky.)

Možná už jste řešili, že jste bylinky sice nasekali, ale v mrazáku se z nich stala velká kompaktní hmota, ze které jste se pokaždé pokoušeli kus odrolit. Příště to udělejte tak, že sekané bylinky zamrazte nejprve v dobře uzavřeném sáčku, potom zmrzlý sáček přejeďte válečkem. Obsah se rozpadne na kousky a ty pak přendejte do skleničky či krabičky, kde si bylinky lépe uchovají svou vůni a budou navíc rozdělené na kousky.

Tip Prima livingu: Jak na rajčata Vyřízněte „bubáka“ po stopce, na opačném konci rajče nařízněte do kříže, na minutu je spařte horkou vodou a poté oloupejte, nandejte do sáčků či krabiček. V lednu jak když je najdete.

Dalším praktickým postupem je vyrobit si bylinkové kostky. Vezměte formičku na led a místo vodou ji naplňte bylinkami. Celou formičku pak dobře uzavřete v sáčku. Pokud chcete v mrazáku skladovat jen pytlíky, pořiďte si svářečku na fólie. Svářečka často umí odsát i přebytečný vzduch. Nevýhodou je, že když velký pytlík otevřete, musíte ho pak zase svařit.

Pokud třeba nechcete, aby se vám v hroudu proměnily i jahody, maliny, meruňky, dejte je na tácek či podložku a prudce zamrazte. Pak plody posbírejte a dejte do sáčku či krabičky. Zůstanou už oddělené od sebe.

Kolik vitamínů vám zůstane? Nebojte se, mražená zelenina a ovoce si uchová řadu cenných látek. Samozřejmě ne navždy, každá potravina má jinou dobu skladovatelnosti, maximálně do roka byste své zásoby měli zkonzumovat, pokud chcete, aby to nebyla jen hmota na zahnání hladu. Jinak obsah vitamínu C se za šest měsíců při mínus 18 °C sníží o 40 %, vitamínu B1 o 20 %, obsah vitamínu B6 asi o osm procent. Pokud ale potraviny zmrazíte na – 30 °C, zachovají si původní obsah vitamínů.

A co zavařování? Nejen NASA ovlivňuje pokrok, bohužel i války. Zavařování vzniklo za napoleonských válek v kuchyni francouzského kuchaře a cukráře Nicollase Aperta, který hledal způsob, jak uchovat vojákům potraviny a vznikla sterilace tedy uchování potravin pomocí tepla.

Zavařené potraviny si uchovávají řadu cenných látek, minerály zůstávají zachovány všechny, horší je to s vitamíny, ale nikoliv tragické. Nejcitlivější na teplotu je samozřejmě vitamín C, vliv má nejen teplota, ale i kyselost prostředí – kyselé pomáhá vitamín C uchovat (naopak zasadité prostředí vitamínu C škodí). Pokud nebudeme sterilovat dlouho, zachováme částečně i vitamín C. Vitamin A je nejodolnější, jeho ztráty při tepelném zpracování jsou maximálně 10 procent. Také vitamín B zůstane celekm zachován, například vitamín B1 při sterilizaci za teploty 115 °C po dobu 35 minut zůstane u fazolek ze 60 %.

Každý způsob má tedy svoje, při zamrazování vám zůstane více vitamínů a enzymů, ale ani při zavařování potraviny neztrácejí veškeré vitamíny. Důležité je, abyste vždy dodrželi všechna pravidla: brali jen ovoce bez kazu, zamrazovali rychle a odstranili veškerý vzduch, při zavařování vařili sklenice na 95 °C jen po nutnou dobu.

(mar)

Mohlo by vás zajímat: