Jak vybrat správné máslo na pečení a vaření

Máslo nebylo vždy tak snadno dostupné jako dnes, v minulých stoletích si ho mohli dovolit pouze bohatí a v některých zemích dokonce plnilo funkci platidla. V uplynulých letech naopak bylo máslo podobně jako sádlo zatracované a vyznavači zdravého životního stylu se mu štítivě vyhýbali, ovšem dnes je všechno jinak a máslo jede, hlavně na Vánoce.

Máslo jako lék

• Už víme, že zavrhované mastné nasycené kyseliny obsažené v másle sice mírně zvyšují cholesterol, ale na rozdíl od mastných kyselin v rostlinných tucích jsou využitelné jako okamžitý zdroj energie a neukládají se v těle ve formě tuku. Navíc pomáhají zvyšovat hladinu dobrého cholesterolu, který naopak snižuje riziko srdečních chorob a infarktu.
• Jedna porce másla, tedy 10 g, obsahuje 24 mg cholesterolu, což se rovná 8 % doporučené denní dávky cholesterolu, která je 300 mg. Takže jako u spousty dalších věcí, i u másla platí všeho s mírou.
• A jak je to s kaloriemi? Rovněž tady si máslo nevede vůbec zle: 10 g másla obsahuje 75 kalorií, zatímco stejné množství extra panenského olivového oleje má 90 kalorií.
• Máslo má i další důležité složky, pozitivně ovlivňující zdraví – je bohaté na vitamin D, posilující pevnost kostí a imunitní systém, a je zdrojem vitaminu A, který je nezbytný pro oči, správné fungování štítné žlázy a dalších tělesných orgánů. Dále obsahuje vitaminy E a K, jež zlepšují obranyschopnost organismu a zdraví celkově.

Máslo je máslo

Kvalitní máslo obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku (procento mléčného tuku ovšem nesmí dosáhnout na 90 %), zbytek tvoří voda (do 16 %) a 2 % netukové složky pocházející z mléka (laktóza, kyselina mléčná, bílkoviny, soli a vitaminy). Nesmí se do něj přidávat žádná aditiva ani jiné tuky.

Jaké máslo koupit

V obchodech najdeme másla různých značek, některá nesou označení prostě máslo, jiná tradiční máslo, další čerstvé máslo – a právě tohle označení může být zavádějící.

• Máslo označené jako čerstvé totiž nesmí být prodáváno déle než 20 dnů od data výroby, jeho trvanlivost je zpravidla v rozmezí 35–55dní.
• Sáhnete-li po kostce, na níž je uvedeno jen máslo, jedná se o výrobek starší než 20 dnů, ale nebyl zmrazený. Koupíme-li si máslo stolní, tak bychom měli vědět, že je skladováno výrazně déle (nejdéle však 24 měsíců od data výroby) při teplotách minus 18 °C a nižších a prodává se rozmrazené.
• Stolní máslo má o něco horší nutriční hodnotu než máslo čerstvé. Kvůli zmražení se poněkud mění jeho chuť, obsahuje méně vitaminů, po rozmrazení je náchylnější k žluknutí.
• Koupit si můžeme také čerstvé máslo krájené. Kromě toho, že si budeme moct odnést množství podle své potřeby, můžeme ho i ochutnat – třeba krájené máslo z litovelské sýrárny se vyrábí ze sladké smetany, do níž se přidává ještě smetana získaná při výrobě sýra. Máslo je pak baleno do 10 nebo 25 kg bloků, které jsou dochlazovány v chladicích boxech na teplotu 4–8 °C. Takto vyrobené máslo obsahuje 82 % mléčného tuku, maximálně 16 % vody a nejvýše 2 % netuků.

Máslo v kuchyni

Máslo patří jako základní potravina do jídelníčku. Jeho využití je univerzální – tradiční je (nejen) ve vánočním pečení, oblíbená je taky kombinace s čerstvým chlebem nebo sladkým pečivem, je vhodné na dušení, restování a pečení. Jen pozor při smažení! Protože má máslo nízkou teplotu, při níž se tuk začíná přepalovat (150–180 °C), kuchaři z něj vytvářejí přepuštěné máslo (ghí), zbavené kaseinu a vody. Mimochodem, tento trik používala i Magdalena Dobromila Rettigová – a dnes zažívá velkou renesanci! Na takovém másle usmažíme vánočního kapra či řízky i při vyšších teplotách. A budou zaručeně krásně křupavé a šťavnaté!

Přepuštěné máslo si navíc snadno můžeme připravit doma. Přepuštěné máslo se vyrábí se pomalým rozehříváním másla ve vodní lázni při teplotě nad 100 °C, kdy se z něj odstraňuje voda a ostatní příměsi, až zbude čirý tuk žluté barvy, který má vyšší bod přepalování (200–250 °C) než původní máslo (150–180 °C) a mnohem delší trvanlivost i mimo lednici, kde je pak prakticky věčné.

Prima recept: máslové pralinky s kokosem

Ingredience

• 200 g kvalitního másla
• 140 g moučkového cukru
• 500 g ricotty
• 220 g najemno nasekané bílé čokolády
• 150 g strouhaného kokosu
• strouhaný kokos na obalení

Příprava

Změklé máslo utřeme do pěny s cukrem. Přidáme ricottu, čokoládu a kokos. Vše důkladně promícháme a vypracujeme hladkou konzistentní hmotu. Necháme ji nejméně 2 hodiny v lednici chladit. Potom z hmoty vytvoříme kuličky a obalíme je ve strouhaném kokosu.