Recept na krkonošské kyselo. Na tradiční polévku je potřeba kvásek a houby

Krkonošské kyselo je tradiční česká polévka s jedinečnou chutí i vůní, za které vděčí především kvásku a sušeným houbám. Je doma především v Krkonoších a Orlických horách. Kyselo není kyselé, má ale pikantní nakyslou chuť, kterou mu propůjčuje žitný chlebový kvásek. Podávalo se jako samostatné jídlo a traduje se, že s kyselem se vstávalo a s kyselem se šlo spát.

Moje babička v Podkrkonoší dělala kyselo z vlastního žitného kvásku pravidelně jednou za dva týdny. Děda ho měl moc rád a tvrdil, že nejlepší je až třetí den, když v něm stojí lžíce – tuhne totiž jak rosol. A ke kyselu ještě přikusoval chleba. Jako dítě jsem kyselo ráda neměla, vyjídala jsem jen kousky vajíček a brambor, což oba prarodiče nelibě nesli a říkali, že jsem frfňa. Babiččinu báječnému kyselu jsem přišla na chuť až později a dnes na něj nedám dopustit. Připravuji ho stále stejně podle jejího receptu, i když mám pocit, že tak dobré jako ona prostě nesvedu, ať se snažím sebevíc...

Jak se dělá kyselo

Na krkonošské kyselo potřebujeme suroviny, které byly i na drsných horách celoročně dobře dostupné. Kyselo dobře chutná, ale také nadlouho zasytí – a to byl důvod, proč se v chudších horských a podhorských oblastech tak často vařilo.

Na kyselo je nutný chlebový kvásek, který mívali v každé chalupě svůj vlastní a starali se o něj jako o oko v hlavě, protože byl nezbytný pro pečení chleba Zdroj: iStock

Jak připravit kvásek na kyselo

Na kyselo je nutný chlebový kvásek, Ten mívali v každé chalupě svůj vlastní a starali se o něj jako o oko v hlavě, protože byl nezbytný pro pečení chleba. Dnes není problém chlebový kvásek koupit v pekárně anebo si ho můžeme připravit doma podle návodu. Velká popularita pečení domácího chleba kyselu hodně nahrává!

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Uvařte si českou bramboračku. Tradiční vydatná polévka má mnoho podob

Sušené houby

Do kysela potřebujeme taky sušené houby, které kdysi v horských chalupách nahrazovaly maso. Kde nebylo maso, tam se od jara do podzimu chodilo na houby, kterých byly plné lesy. Přebytky hub se sušily do zásoby na zimu, kdy se pak používaly do různých jídel jako třeba bramboračky nebo hubníku či houbovníku.

Do kysela potřebujeme sušené houby, které kdysi v horských chalupách nahrazovaly maso. Zdroj: iStock

Vejce a brambory

Do kysela patří také cibule, vejce usmažená na cibule, kousek másla nebo sádla a vařené brambory. Jako všechna regionální jídla i kyselo má spoustu variant, ale základní suroviny jsou stejné.

Jak kyselo ochutit

A na dochucení sůl a kmín, toť vše. Když byly po ruce čerstvé byliny – pažitka nebo kopr, přidávaly se na osvěžení.

Babiččino krkonošské kyselo

Ingredience

250 g žitného chlebového kvásku
dvě hrsti směsi sušených hub
kmín
sůl
1 lžíce sádla nebo másla
1 střední cibule
3 až 4 vejce
500 g brambor

Příprava

Kvásek přes noc namočíme do asi půl litru studené vody. Večer také namočíme sušené houby s ½ lžičky kmínu do asi půl litru vody. Druhý den uvaříme brambory ve slupce ve slané vodě s kmínem.
V hrnci povaříme asi 5 minut namočené houby s kmínem, osolíme a přidáme zhruba 1 l vody, pomalu vlijeme rozkvedlaný kvásek přes síto, aby se nevytvořily hrudky. Vařečkou nebo metličkou stále rozmícháváme, aby se kyselo nepřipálilo, což dělá rádo, stačí jen chvilka nepozornosti. Pomalu vaříme asi 10 minut. Je-li polévka příliš hustá, přidáme trochu vody. Ochutnáme a případně ještě přisolíme, ale nebývá to nutné.
Oloupanou cibuli nasekáme nadrobno a na másle nebo sádle necháme zesklovatět. Přidáme rozkvedlaná vejce a uděláme řídká míchaná vajíčka. Nesmí být vysušená, spíše polosyrová, protože v horké polévce ještě dojdou. Hned je přidáme do kysela a promícháme.
Uvařené brambory scedíme a buď oloupeme a nakrájíme a dáme do hrnce s polévkou, nebo podáváme zvlášť, ať si každý oloupe a dá do kysela sám.

Krkonosčksé ksyslo Zdroj: Akademie kvality

Kyselo se smetanou

Ingredience

200 g chlebového kvásku
600 ml vody
hrst sušených hub
500 g brambor
50 g másla
1 cibule
100 ml smetany
4 vejce
kmín
sůl
pepř
pažitka

Příprava

Chlebový kvásek namočíme do studené vody, promícháme a necháme alespoň hodinu odstát. Uvaříme brambory ve slupce, necháme je vystydnout a poté je nakrájíme na kousky.
Ke kvásku přidáme sůl, kmín a houby a vše vaříme, dokud nevznikne hustá a lesklá směs. Do směsi přilijeme 600 ml vody.
Nakrájíme cibulku, osmažíme ji dozlatova a přidáme vejce. Vejce připravíme míchaná, lehce syrová. Poté vejce vmícháme do kysela. Nakonec zjemníme smetanou. Přidáme brambory.
Na talíři polévku posypeme kyselo nasekanou čerstvou pažitkou a čerstvě mletým pepřem.

Zdroje: autorský text, Akademie kvality.cz, cs.wikipedia.org