Zavařujeme jinak – bez cukru i bez chemie

Věděli jste, že marmeládu můžete vyrobit i bez hory cukru a bez přidávání želírovacích prostředků ze supermarketu? My jsme to vyzkoušeli.

Zavařování je jeden ze způsobů, jak si letní a podzimní plodiny, které nestihneme spotřebovat čerstvé, uchovat i pro pozdější období. Není to cesta nejideálnější, ale vnašich zemích má dlouholetou tradici a dnes se kněmu spousta lidí snadšením vrací. Někteří znich to ale zkoušejí jinak, zdravěji.

Bez receptů od babičky

Zavařování je konzervace při teplotě kolem 85 ºC, poprvé stouto technologií přišel francouzský kuchař Apert, který se snažil co nejdéle uchovat potraviny vpoživatelném stavu pro napoleonské vojáky na lodích. I naše prababičky si ještě musely poradit bez mrazáků, takže zavařování rychle kazícího se ovoce bylo i pro ně nutností. Pro dnešní hospodyňky je to už spíše koníček a radost. Vsouladu sheslem „vím, co jím“ vyrábějí marmelády, ale i šťávy nebo likéry zovoce, které samy vypěstují nebo alespoň nasbírají. A přitom se snaží recepty po babičce pozměnit tak, aby vovoci zachovaly co nejvíce vitamínů a použily co nejméně cukru a všudypřítomné chemie.

Vařte, ale méně

Většina znás správně předpokládá, že zahříváním ztrácí ovoce na své hodnotě. Minerálům a vláknině teplo nevadí, horší je to svitamíny, hlavně scéčkem, jehož obsah je vyšší například u rybízu, višní nebo jahod. Ztohoto pohledu je skutečně lepší ovoce zamrazit, ale jsou chvíle, kdy vkuchyni oceníme právě marmeládu, zvláště pokud je vlastní výroby. Výrobu marmelády bez vaření nezvládnete, takže se snažte dobu zahřívání i teplotu omezit na nejnutnější minimum. Zčerného rybízu není dokonce problém vyrobit marmeládu úplně bez vaření a to podle následujícího receptu. Nezapomeňte ale na zásadu naprosté čistoty – sklenky umyjte nejlépe vmyčce, případně je ještě krátce převařte. Před zašroubováním otřete hrdlo sklenic i víčka čistým hadříkem namočeným valkoholu.

Nevařená marmeláda zčerného rybízu

Suroviny: na 1 kg černého rybízu 1 kg cukru krupice nebo cukru třtinového

Postup: Rybíz otrhejte od stopek a důkladně proberte. Odstraňte všechny nahnilé bobulky, vyperte a nechte okapat. Rybíz buď rozmixujte scukrem nebo cukr rozpusťte ve vylisované šťávě. Můžete přidat i skleničku rumu, ale nevařte a nalijte rovnou do sklenic. Skladujte na chladném a tmavém místě.

Marmeláda bez cukru?

Pokud se snažíte co nejvíce omezit příjem bílého rafinovaného cukru, můžete tentokrát vyzkoušet marmeládu scukrem třtinovým nebo například se stévií či agávovým nebo datlovým sirupem. Doporučujeme ale dopředu vyzkoušet na malém množství ovoce. Nejlépe tak zjistíte, vjakém poměru sladidlo použít a také to, jestli vám vůbec vyhovuje – řada lidí si například stěžuje na chuťový „ocásek“, který zanechává stévie. Úplnou novinkou není ani zavařování bez cukru. Ten se nahrazujemalým množstvím mořské soli, která funguje jako konzervant a zároveň vytahuje zovoce jeho přirozenou sladkost. Takto se zavařuje jen sladké, dozrálé ovoce.

Rybíz jako zahušťovadlo

Do ovoce, které má malý obsah pektinů, jako například jahody nebo třešně, se kvůli lepšímu tuhnutí přidávají želírovací cukry nebo další přípravky, které ale kromě pektinů obsahují i jiné látky, například ztužené tuky. Ani ty nemusí být nutně součástí vaší domácí marmelády. Kovoci, které špatně houstne, můžete totiž přidat ovoce, které má pektinu dostatek, například rybíz, jablka či citrusy. Případně si můžete vypomoci rostlinnou želatinou zčervené řasy snázvem agar, která je kdostání vobchodech se zdravou výživou.

Vyzkoušeli jsme: Jahodová se solí a agarem

Se zavařováním bez cukru ani sagarem jsme doposud neměli žádné zkušenosti, proto jsme se rozhodli koupit malé množství ovoce (s vlastním ze zahrádky není radno experimentovat) a obojí vyzkoušet. Po nastudování několika receptů jsme se rozhodli pro následující postup:

Suroviny: 2 vaničky čerstvých jahod (asi 800 g), malá špetka mořské soli, půl lžičky agaru

Postup: Jahody proberte, odstraňte všechny nahnilé i otlačené, zbavte je lístečků a opláchněte. Dejte je dokastrolu, přidejte opravdu malou špetičku mořské soli a nechte pod pokličkou na velmi malém plamínku, dokud nepustí šťávu (nám to trvalo asi 10 minut). Potom odklopte pokličku a směs nechte za občasného míchání houstnout (dalších 30 až 40 minut). Když získáte konzistenci, která vám vyhovuje, můžete hmotu rozmixovat a vrátit kvaru (my jsme mixování vynechali). Pak přidejte půl lžičky agaru, zamíchejte a odstavte zohně. Ještě horké lijte do připravených skleniček – je nutné, aby byly absolutně čisté, vypomoci si můžete trochou alkoholu. Skleničky jsme nechali vychladnout dnem vzhůru, nakonec jsme naplnili dvě opravdu malé, které po zchladnutí putovaly rovnou do lednice. Pokud byste ale takto zpracovávali větší množství ovoce, doporučujeme na závěr ještě nechat proběhnout dvacetiminutovou sterilizaci při teplotě 85 ºC.

(bras)

Mohlo by vás zajímat: