Zavařujeme jinak – bez hromady cukru i bez chemie

Zavařování je jeden ze způsobů, jak si letní a podzimní plodiny, které nestihneme spotřebovat čerstvé, uchovat i pro pozdější období. Není to cesta nejideálnější, ale v našich zemích má dlouholetou tradici a dnes se k němu spousta lidí s nadšením vrací. Někteří to zkoušejí i jinak, zdravěji.

Bez receptů od babičky

Zavařování je konzervace při teplotě kolem 85 ºC nebo vyšší, poprvé s touto technologií přišel francouzský kuchař Apert, který se snažil co nejdéle uchovat potraviny v poživatelném stavu pro napoleonské vojáky na lodích.

PŘEČTĚTE SI TAKY: 12 rad a tipů, jak správně zmrazit sezonní ovoce. Tyhle druhy se k tomu hodí nejvíce

Naše prababičky si ještě musely poradit bez mrazáků, takže zavařování rychle kazícího se ovoce bylo i pro ně nutností. Dnes je to už spíše koníček a radost. V souladu s heslem „víme, co jíme“ si vyrábíme doma marmelády a džemy, ale i šťávy nebo likéry z ovoce, které sami vypěstujeme nebo alespoň nasbíráme. A přitom se snažíme recepty po babičce pozměnit tak, abychom v ovoci zachovali co nejvíce vitamínů a použili co nejméně cukru a dnes všudypřítomné chemie.

Vařte, ale teplotu omezte na minimum

Většina z nás správně předpokládá, že zahříváním ztrácí ovoce na své hodnotě. Minerálům a vláknině teplo nevadí, horší je to s vitaminy, hlavně s céčkem, jehož obsah je vyšší například u rybízu, višní nebo jahod. Z tohoto pohledu je skutečně lepší ovoce zamrazit, ale jsou chvíle, kdy oceníme právě džem, marmeládu či rosol, zvláště pokud jsou vlastní výroby. Výrobu marmelády bez vaření nezvládneme, takže se snažme dobu zahřívání i teplotu omezit na nejnutnější minimum.

Nevařená marmeláda z černého rybízu

Z černého rybízu není problém vyrobit marmeládu úplně bez vaření a to podle následujícího receptu. Nesmíme ale zapomenout na zásadu naprosté čistoty – sklenice umyjeme nejlépe v myčce, případně je ještě krátce vyvaříme Před zašroubováním otřeme hrdlo sklenic i víčka čistým hadříkem namočeným v alkoholu.

Ingredience

• 1 kg černého rybízu
• 1 kg cukru krupice nebo cukru třtinového

Příprava

Rybíz otrháme od stopek, důkladně probereme, opláchneme a necháme okapat. Rybíz buď rozmixujeme s cukrem, nebo cukr rozpustíme ve vylisované šťávě. Můžeme přidat i panáka rumu nebo vodky. Rovnou nalijeme do sklenic a uzavřeme. Skladujeme na chladném a tmavém místě.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Jak udělat domácí marmeládu z pomerančů

Zavařování bez cukru

Pokud se snažíme co nejvíce omezit příjem bílého rafinovaného cukru, můžeme tentokrát vyzkoušet marmeládu například se stévií či agávovým nebo datlovým sirupem. Doporučujeme ale dopředu vyzkoušet na malém množství ovoce. Nejlépe tak zjistíte, v jakém poměru sladidlo použít a také to, jestli vám vůbec vyhovuje – řada lidí si například stěžuje na chuťový „ocásek“, který zanechává stévie.

• Úplnou novinkou není ani zavařování bez cukru. Ten se nahrazuje malým množstvím mořské soli, která funguje jako konzervant a zároveň vytahuje z ovoce jeho přirozenou sladkost. Takto se zavařuje jen hodně sladké, dozrálé až přezrálé ovoce.

Rybíz jako zahušťovadlo

Do ovoce, které má malý obsah pektinů jako například jahody nebo třešně, se kvůli lepšímu tuhnutí přidávají želírovací cukry nebo další přípravky, které ale kromě pektinů obsahují i jiné látky, například ztužené tuky. Ani ty nemusí být nutně součástí domácí zavařeniny. K ovoci, které špatně houstne, můžeme totiž přidat ovoce, které má pektinu dostatek, například rybíz, jablka či citrusy. Případně si můžeme vypomoci rostlinnou želatinou z červené řasy s názvem agar, která je k dostání např. v obchodech se zdravou výživou.

Vyzkoušeli jsme: Jahodová marmeláda se solí a agarem

Se zavařováním bez cukru ani s agarem jsme doposud neměli žádné zkušenosti, proto jsme se rozhodli koupit malé množství ovoce (s vlastním ze zahrádky se nám nechtělo experimentovat) a obojí vyzkoušet. Po nastudování několika receptů jsme se rozhodli pro následující postup.

Ingredience

• 800 g čerstvých jahod
• malá špetka mořské soli
• půl lžičky agaru

Příprava

Očištěné jahody opláchneme a dáme do kastrolu s malou špetičkou mořské soli. Přikryjeme pokličkou a při nízké teplotě necháme, dokud nepustí šťávu (nám to trvalo asi 10 minut). Potom sejmeme pokličku a směs necháme za občasného míchání houstnout (dalších 30 až 40 minut). Když získáme konzistenci, která nám vyhovuje, můžeme jahodovou hmotu rozmixovat (my jsme mixování vynechali), přidáme agar a zamícháme. Ještě horkou marmeládu nalijeme do připravených skleniček – je nutné, aby byly absolutně čisté, vypomoci si můžeme trochou alkoholu. Skleničky jsme nechali vychladnout dnem vzhůru, naplnili jsme dvě malé, které po zchladnutí putovaly rovnou do lednice. Pokud bychom ale takto zpracovávali větší množství ovoce, doporučuje se na závěr ještě nechat proběhnout dvacetiminutovou sterilizaci při teplotě 85 ºC.

Zdroje: autorský text redakce Prima Living, fresh.iprima.cz