Farmářům by pomohly automaty, v Německu v nich prodávají i zvěřinu, říká foodblogerka
Mezigenerační bohatství farmářů je strašně důležité, u nás to bohužel přerušil komunismus, říká foodblogerka Anna Grosmanová, která se snaží vzdělávat nejen sebe v oblasti agro-gastronomie. Zajímá se o potraviny, farmáře a zemědělce. Momentálně žije s manželem a dvěma dětmi v Německu, proto se nabízí otázka, čím bychom se mohli od našich sousedů inspirovat? A jak se podobá bavorská kuchyně té naší? O tom všem jsme si povídaly v rozhovoru pro web Prima Living.
Annu Grosmanovou najdete na Instagramu pod přezdívkou Foodpioneer. Má i stejnojmenný blog, který v roce 2022 vyhrál cenu Food blog roku. Vystudovala kvalitu potravin na ČZU, miluje jídlo a věnuje se propagaci udržitelného rozvoje. Je mimo jiné členkou hnutí Slow Food, má slabost pro vesnickou a lidovou stravu. Momentálně žije u Mnichova a ráda by se dozvěděla víc o alpské kuchyni.
V současné době žijete částečně v Bavorsku. Je něco, čím bychom se mohli od Němců inspirovat, co se týče jídla?
Nejsem v Německu poprvé. Když jsem studovala vysokou školu, dělala jsem tu svou inženýrskou praxi a to jsem tady do toho pronikla úplně nejvíc. Teď jsem tady s manželem na jeho dvouletém postdoktorandském výjezdu a už jsem sem přijížděla s nějakou představou, v čem je to tu jiné. Takže pro mě už se tu žádné velkolepé změny nekonají. A nejsem tolik v šoku, že je tu tráva zelenější a tak. Už jsem zkrátka věděla, do čeho jdu.
Čtěte také: Jarní Restaurant Week: Těšte se na nové podniky, tentokrát už ve čtyřech městech
A tehdy při studiu vás něco překvapilo?
Když jsem byla na vejšce, tak jsem pracovala celé léto na farmě v jedné sirupárně, takže jsem měla úplně jiný vhled do celého procesu. A seznamovala jsem se s biodynamickou produkcí, což bylo tenkrát něco, co v Česku teprve začínalo. Tady už je to třicet, čtyřicet let. Takže jsem tenkrát měla šok z toho, jak je tady všechno bio a jak je to stejně drahé jako konvenční produkce. Ale můj poznatek byl, že nemá cenu se trápit tím, proč to u nás nejde.
A proč to u nás pořád nejde nebo spíš vázne?
Musíme si uvědomit, že oni neměli tu zemědělskou tradici přerušenou komunismem, alespoň ve většině země. A vlastně nemá cenu říkat, jak to, že tam to jde a tady ne. No, protože tady třeba mají čtyři generace jednu farmu.
Mezigenerační bohatství je strašně důležité a proto si mohli začít v uvozovkách vymýšlet s nějakým biem a dovolit vlastně trošku dělat „nesmysly“ nebo nadstavby a ušlechtilosti, kdežto u nás jakýkoliv konvenční začínající farmář bojuje o přežití, protože je první, maximálně druhá generace. Takže opravdu nemůžeme být v depresi, že u nás to nejde.
A myslíte si, že se to u nás lepší?
Ohromně se to lepší. A to tempo zlepšování je naprosto úměrné tomu, co je možné zvládnout za tu generaci. Takže u nás je to o tom vytrvat a nenechat se demotivovat. Ti lidé a všichni aktivisti, co to posouvají někam dál, musejí být hlavně trpěliví a nesmějí ztratit tu chuť. Musí tomu věřit, ale je to běh na dlouhou trať.
Bavorská kuchyně? Češi si dají čtyři knedlíky, Bavoři sedm...
Existuje něco, co by mohlo u nás farmářům pomoci?
Rozhodně bych jim poradila jednu praktickou věc. A to si myslím je adaptovatelné okamžitě a dá se tím strašně pomoci lokálním prodejcům. To, čím trpí naši výrobci a malí farmáři v Čechách, je logistika a distribuce těch farmářských produktů. Ale každý farmář si dneska může pořídit automat na ty svoje produkty. Na vajíčka, mléko, na maso. Dělám dobrou paštiku? Můžu ji mít v automatu. Tady má prostě každý děda automat, třeba i na zvěřinu. Opravdu, tady prodávají v sezóně zvěřinu v automatu. Dnes už se dá udělat automat na cokoliv. A myslím, že to strašně pomohlo.
Foodblogerka Anna Grosmanová byla hostem pořadu Nový den na CNN Prima NEWS. Promluvila zde o kvalitě potravin:
To je skvělý nápad. A musím říct, že mě u vás na sociálních sítích zaujal ten samosběr. My jsme zvyklí na samosběr jahod, možná česneku a brambor, ale tam chodíte do skleníku na veškerou zeleninu?
To ano. V Německu obecně panuje velká občanská angažovanost a disciplína. A tady si to mohou dovolit. Spoustu věcí si koupíte a zaplatíte, aniž by tam stál člověk za kasou. Hodíte peníze do kasičky. Funguje to na všechno možné, od cuket přes rajčata až po třešně, višně, jahody, maliny a třeba i květiny. Na druhou stranu, ta cena není zase tak nízká. Asi počítají s tím, že tam někdo něco nasype do kapes nebo sní, takže si to zaplatíte. Je to tedy strašně cool a baví mě to, ale myslím, že je to postavené na nějaké lidské morálce, která je tam opravdu úplně jinde.
Pevně doufám, že i u nás v Česku se zlepšuje. A co myslíte, jde Čechům stále primárně o tu cenu, nebo už vnímají víc tu kvalitu a jsou si třeba ochotni připlatit i za takový zážitek?
To asi nejsem schopná posoudit. Ta skupina lidí, která řeší kvalitu, je určitě definována nějakým příjmem a jsou to nejspíš lidé z větších měst. V Česku je určitě velký rozdíl Prahou a zbytkem republiky.
Vy třeba jezdíte do Semic na farmu, tam by prodejní automat nepomohl? Nebo nějaký samosběr?
Oni chtěli udělat samostánek, ale když si poslechnete historky Haničky, jak jim tam lidé kradou květák nebo přijde pán si natrhat dýně a říká, že je má pro domov důchodců. Těch příběhů o krádežích mají spoustu. Nechci říkat, že je to zvyk z komunismu, že můžete jít na pole a natrhat si cibuli… ale zkrátka to v těch lidech pořád je. Ale to se samozřejmě děje i tady v Německu, protože tady nežijí jen Němci. I tady na poli jsou cedule s nápisy: Bacha, sledujeme vás.
Takže samoobslužné stánky v Česku prostě nefungují?
Znám farmu kousek za Prahou, kterou vykradli už asi desetkrát. Jsou to takoví nadšenci, kteří si dělají všechno sami a všechno eko, bio a koňmo. A ta holka dá vždy na Instagram nějakou story, jak tam pláče, že jim zase rozbili kasičku. Ještě zaměstnávají postižené, takže to mají o to těžší. Nevím, proč vždycky lidé mají pocit, že musí mít to podnikání ve všech ohledech těžké. Jsou první generace farmářů, dělají to bio a ještě dávají práci komplikovaným zaměstnancům. A pak se jim děje tohle, takže jsou z toho úplně vyřízení.
Ještě zpátky k Německu a jejich kuchyni. Potkává se ta bavorská s naší českou?
Myslím, že ty porce jsou tu ještě větší a jídla ještě méně zdravá (smích). Když je tam špek, tak je ho tam ještě víc než v Česku a když je tam knedlík, tak jich je tam sedm a ne čtyři. Moje máma tvrdí, že Bavoři nemají zdaleka takový výskyt rakoviny tlustého střeva jako my, a že je to prý tím, že jedí mnohem více kysaného zelí. Podle mě kecá (smích). Přijde mi, že tady je ta strava úplně strašná, což je příjemné v tom, že se tu člověk cítí jako doma. To ano.
Takže není nic, čím by vás jejich kuchyně inspirovala?
Mám ráda alpskou kuchyni. To je věc, které bych se ráda věnovala, tedy jako koníčku. Chtěla bych prozkoumat alpskou a horskou kuchyni. To už se tedy vzdaluji od Bavorska, protože ona zasahuje až do Rakouska k hranicím.
A také nebude moc zdravá, nebo ano?
To slovo zdravá je relevantní. Každý organismus se přizpůsobí tomu, kde dlouhodobě žije. Když žijete v horách, tak máte úplně jiný metabolismus než někdo, kdo žije ve městě. Samozřejmě, teď už to není tak, jak to bývalo dřív, ale třeba pro Laponce je zdravé jíst jenom ryby a tuk a my bychom měli tři sta kilo za týden.
Co je tedy základem alpské kuchyně?
Hlavně mléčné produkty. Pak také brambory, zelí, sušené ovoce… Ale hlavně to stojí na mléčných produktech a masu. A to mě strašně zajímá, protože jsem se věnovala české horské kuchyni, která je také vzácná, ale to je do těch 1700 metrů nad mořem, ale tady je to ještě výš, takže mě to strašně zajímá a chtěla bych o té kuchyni zjistit více.
Začalo jaro, tedy sezóna medvědího česneku, bylinek, chřestu… na co se v oblasti jídla nejvíce těšíte?
Na úplně obyčejnou zelenou (smích). Těším se na chřest, čerstvý špenát…Upřímně, díkybohu, že je ta globalizace. Přiznám se, že jsem už před měsícem koupila dětem jahody, protože na ně měly strašnou chuť a úplně se na ně třásly. Objevily se tady na stánku a samozřejmě byly úplně tvrdé, ale už jsem to nevydržela. Takže se těším na ředkvičky, jarní cibulku, bylinky…
Napadá mě, je něco, co byste nikdy nesnědla?
Poslední dobou se vyhýbám mozečkům, třeba jehněčím a tak. Nechutná mi to a ani z hlediska textury to pro mě není lákavé. Přece jenom mám za sebou potravinářskou školu, kde jsme to probírali, ty různé nemoci šílených krav a priony, a mám nějaký blok. Ale jinak sním všechno. Třeba i koprovku, když je dobře udělaná. A kulajdu už si také dám.
Vy jste také spoluorganizátorkou festivalu Restaurant Week, který právě běží (do 13. dubna). Lidé mohou díky němu navštívit luxusní restaurace, kam by se jinak neodvážili. Podtitul festivalu je „Každý může být foodie“ – co si pod tím představit?
Je to vlastně myšlenka festivalu jako takového. Chceme vysokou nebo lepší gastronomii přiblížit lidem, kteří jsou lehce zastrašení z luxusních restaurací. Kteří si říkají: Já nevím, jak se tohle jídlo vyslovuje. Co je to braising a co to je to foie gras? To jsou lidé, kteří si potřebují v klidu domova vygooglit ty názvy jídel, aby pak neseděli v restauraci a číšník na ně nekoukal, že něco špatně vyslovili. Takhle si můžete v klidu doma vybrat menu, koupit, zaplatit a vyhnout se všem těm potenciálním nebezpečím.
O které restaurace je největší zájem?
Máme jen 63 restaurací v Praze. A naši hosté umějí strašně dobře přečíst všech 63 meníček a vybrat nejlepší z nich. Jsou úplně dokonalí v tom najít nejlepší poměr cena/výkon a odhalit ty nejzajímavější restaurace. A ty vlastně vykoupí v podstatě hned. Pokud je to navíc podnik, které má renomé, dobře napsané menu, hezké suroviny nebo nabízí neobvyklé techniky, hosté to okamžitě vyčmuchají.
Tříchodová menu stojí buď 490 nebo 790 korun. Je větší zájem o ta levnější?
Mnohem více se prodávají ta dražší, což je pro mě reálně šok, ale zase je pravda, že v této kategorii jsou opravdu luxusní restaurace, kde vážně reálně ušetříte. Často jsou to hotelové restaurace, což je pro ně skvělý způsob, jak se dostat do povědomí lidí. Mnohdy se jmenují jinak než ten hotel a zákazníci se neleknou, nechají se zlákat na menu a jsou pak mile překvapení, že objevili něco nového, kam se příště nebudou muset bát přijít na koktejl nebo tam udělat oslavu narozenin. I pro ty hotelové restaurace je to veliká služba.
Autor článku
Gabriela Kolinová
Na webu Prima Ženy působí jako editorka. Dříve pracovala v CNC, kde se jako redaktorka a posléze editorka věnovala ženským a mateřským tématům. Začínala na webu Lidovky.cz coby redaktorka denního zpravodajství a lifestylových témat.
