Svatomartinská tradice je živá i dnes: Husa a mladé víno nesmějí chybět

Podzim je rámovaný mnoha lidovými tradicemi, jedním z nejoblíbenějších byly a jsou hody svatomartinské. Svátek svatého Martina 11. listopadu byl v minulosti zlomem v tradičním životě na vesnici, protože znamenal začátek dlouhé zimy a lidé se posilňovali před adventním půstem. Svatomartinská tradice je živá i dnes, kdy na stole nesmějí chybět dozlatova vypečená husa se zelím, martinské koláče nebo rohlíčky a mladé víno.

Nenechte si ujít: Co byly přástky a proč je církev zakazovala?

Na Martina se peče husa.

Svatý Martin z Tours je patronem vojáků, koní, jezdců, kovářů, tkalců, krejčích, mlynářů, bednářů, pastýřů, hostinských, pocestných, chudáků a žebráků, zajatců, abstinentů a také vinařů a hus. Legenda o něm říká, že v době, kdy sloužil jako římský voják, se podělil s žebrákem o svůj plášť. Další noc se Martinovi ve snu zjevil Ježíš a Martin se dal pokřtít a stal se knězem. Ale co má tenhle světec do činění s husami?

• Podle jedné z pověstí byl Martin z Tours velmi skromný muž a zdráhal se přijmout biskupský úřad, a proto se před vyslanci přinášejícími mu zprávu o jeho jmenování schoval do hejna hus. Ovšem nebylo mu to nic platné, protože husy ho svým kejháním prozradily.

• Druhá verze říká, že husy svým štěbetáním rušily svatého Martina při kázání natolik, že za to dodnes pykají na pekáči.

Historie

Pravda o svatém Martinovi: Nezemřel smrtí mučedníka a 11. listopadu nikam nejel

„Ve skutečnosti v tomto období byly husy dobře vykrmené a hospodáři se před zimou zbavovali zvířat, která se nehodila k chovu nebo by nepřežila chladné měsíce. Ale ať už je to jakkoliv, pečená husa k Martinovi zkrátka patří. Dodnes známé lidové rčení říká, že o svatém Martině husa nejpěkněji zpívá,“ vysvětluje dr. Vondrušková. Připravovat na sv. Martina husu je velmi starý zvyk, který se udržoval jak na venkově, tak ve městě. Ve skutečnosti v tomto období byly husy dobře vykrmené a hospodáři se před zimou zbavovali zvířat, která se nehodila k chovu nebo by nepřežila chladné měsíce.

Svatomartinská předpověď počasí

Podle svatomartinské husy naši předkové předpovídali, jaká bude nadcházející zima.

• Zásadní bylo množství a rozmístění podkožního tuku na těle husy. Když měla hodně tuku, tak čekali zimu tuhou a mrazivou.

• Jaké budou Vánoce, pak odhadovali podle stavu hrudní kosti martinské husy – tmavá kost značila Vánoce na blátě, světlá naopak bílé Vánoce.

Mohlo by vás zajímat: Svatý Martin přijíždí na bílém koni. Znáte svatomartinské tradice a pranostiky?

Svatomartinská husa se zelím a lokšemi krok za krokem

1. S přípravou husy, zelí a brambor na lokše začneme den předem. Rozležení přes noc masu, zelí i bramborám jen prospěje a my budeme mít v den D více času.

2. Tučnou mladou husu o váze 3,5–4 kg, která by neměla mít potrhanou kůži, polámané kosti nebo podlitiny, den předem osolíme zvenku i zevnitř a necháme v chladu.

3. Druhý den ji pokmínujeme zevnitř a zvenku a dáme do pekáče. Na 2,5 cm podlijeme vodou a vložíme do trouby předehřáté na 220 °C. Pečeme 20–30 minut. Potom husu zakryjeme, teplotu snížíme na 190 °C a pečeme zhruba 3 hodiny. Během pečení do husy, hlavně do stehen, několikrát píchneme, aby se uvolnil tuk. Pak husu odkryjeme. Pokud se vypeklo hodně tuku, odebereme ho trochu.

4. Do výpeku vložíme asi 4 oloupaná jablka zbavená jádřince, nakrájená na čtvrtiny a posypaná mletým hřebíčkem, nebo do jablek několik hřebíčků zabodneme. Husu s jablky pečeme ještě 1–1,5 hodiny. Upečenou husu vyjmeme z trouby, pekáč zakryjeme a necháme asi 20 minut odležet.

5. Na zelí nakrájíme 1 cibuli na kostičky (připravujeme-li zelí červené, tak cibuli červenou) a opečeme ji na 1 lžíci sádla. Zhruba po 8 minutách poprášíme cukrem a necháme krátce zkaramelizovat. Potom přidáme buď 800 g čerstvého nakrouhaného zelí, nebo 700 g okapaného kysaného zelí, nebo 640 g sterilizovaného zelí ve sklenici a okmínujeme. Podle potřeby podlijeme krouhané zelí trochou vody, kysané zelnou šťávou, zakryjeme pokličkou a dusíme doměkka. Hotové zelí dochutíme solí, cukrem nebo octem.

6. Na lokše uvaříme den předem asi 1 kg brambor v mírně osolené vodě. Vaříme je ve slupce a loupeme studené až těsně před zpracováním, aby neoschly.

7. Vařené brambory nastrouháme na jemném struhadle, osolíme a smícháme s 300 g hladké mouky. Vypracujeme hladké těsto, které se bude trochu lepit, ale to nevadí. Mouku navíc nepřidáváme, protože čím víc mouky, tím budou lokše tvrdší, a to není dobře!

8. Lžící odkrajujeme menší bochánky, podsypeme je moukou a poprášeným válečkem vyválíme slabou placku. Na rozpálené pánvi lokše nasucho opečeme z obou stran. Na lokších se budou nafukovat menší i větší puchýřky, které je lepší propíchnout. Mezi pečením smeteme z pánve opadanou mouku, aby se nepřipalovala.

9. Hned po upečení lokše potřeme odebraným husím sádlem. Naskládáme je na sebe na talíř a přikryjeme porcelánovou mísou. Krásně se provoní a zvláční.

10. Husu rozdělíme nůžkami na drůbež na porce a podáváme se zelím. Lokše si může každý brát podle chuti z velké mísy. Svatomartinskou husu můžeme podávat se zelím červeným i bílým a upečenými jablky a s knedlíky houskovými, bramborovými nebo chlupatými.

Svatomartinské víno

A čím zapít domácí svatomartinskou husu? Čím jiným než mladým vínem, které bývá svěží, mívá ovocný nádech, je lehké a má nižší obsah alkoholu. Tradice připíjení mladým vínem k svatomartinským oslavám patřila již na dvoře Josefa II. Dnes se jako ten pravý čas otevírání lahví svatomartinského vína uvádí 11. 11. v 11 hodin a 11 minut.

• Svatomartinské víno je mladé víno, které se tradičně otevírá 11. listopadu na svátek svatého Martina. Tento den je spojen s oslavami a hodováním, kdy se podává pečená husa a další tradiční pokrmy. Svatomartinské víno je oblíbené pro svou svěžest a lehkost, a proto se stalo nedílnou součástí podzimních slavností.

• Mnozí možná namítnou, že k tučné huse ladí spíše pivo než mladé víno. Ale pivo, které je spíše zásaditého či neutrálního pH, ředí žaludeční šťávy a tím zpomaluje proces trávení. Naproti tomu mladé svatomartinské víno má zpravidla vyšší kyselinku a napomáhá dobrému trávení. Můžeme doporučit Veltlínské červené rané, víno světle zlaté barvy s vůní čerstvého letního ovoce, v chuti svěží, s vyrovnanou kyselinkou a zbytkovým cukrem. Nebo třeba Svatovavřinecké, víno sytější purpurové barvy, vonící po zralých višních a lesním ovoci, v chuti jemné, s měkkou kyselinkou.

Svatomartinská husa na jedničku: Tipy od šéfkuchaře z Lokálu na dokonale propečené maso a křupavou kůžičku

Upečte si svatomartinské povidlové koláčky

• Nejprve si připravíme kvásek: 50 g droždí smícháme s 20 ml vlažného mléka, 10 g cukru a trochou hladké mouky. Necháme kynout zhruba 20 minut.

• V míse smícháme 500 g mouky, 90 g cukru, 2 žloutky a postupně přimícháme 180 ml oleje a 230 ml mléka. Nakonec přidáme kvásek a vypracujeme vařečkou hladké těsto.

• Poprášíme moukou a necháme vykynout.

• Z 35 g polohrubé mouky, 25 g másla a 25 g cukru uděláme drobenku.

• Z vykynutého těsta uděláme stejně velké kuličky, rozložíme je na plech vyložený pečicím papírem a panákovou skleničkou do nich uděláme důlek. Potřeme rozkvedlaným vejcem. Do důlku dáme švestková povidla a posypeme drobenkou.

• Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C dozlatova a ihned po vytažení potřeme rozpuštěným máslem (asi 2 lžíce) smíchaným s 1 lžičkou rumu.

• Svatomartinské koláčky necháme vychladnout a před podáváním poprášíme moučkovým cukrem.

Jak na tradiční martinské rohlíčky

• Z 40 g droždí připravíme kvásek – rozdrobíme ho do 400 ml vlažného mléka a přidáme 2 lžičky cukru, necháme na teplém místě vykynout.

• Utřeme 200 g másla se 200 g cukru, 4 žloutky a nastrouhanou kůrou ze 2 citronů, přisypeme 600 g polohrubé mouky se špetkou soli a vlijeme vykynutý kvásek. Zaděláme těsto, přikryjeme utěrkou a necháme v teple asi hodinu kynout.

• Těsto po vykynutí znovu propracujeme, rozdělíme na díly, vyválíme na pomoučněném vále obdélníky, potřeme povidly nebo ořechovou či makovou nádivkou, zavineme přes roh a ohneme do tvaru rohlíku nebo podkovy.

• Rozložíme je na plech vyložený pečicím papírem a necháme ještě chvíli kynout. Před pečením potřeme rozkvedlaným vejcem.

• Vložíme do trouby předehřáté na 180–190 °C, pečeme 30–40 minut dozlatova. Hotové pocukrujeme moučkovým cukrem.

Zdroje: Český lidový a církevní rok (Alena Vondrušková); receptyschuti.cz; fresh.iprima.cz