Svatomartinská tradice je živá i dnes, kdy na stole nesmí chybět pečená husa se zelím, koláče a mladé víno

Na Martina se peče husa

Svatý Martin z Tours je patronem vojáků, koní, jezdců, kovářů, tkalců, krejčích, mlynářů, bednářů, pastýřů, hostinských, pocestných, chudáků a žebráků, zajatců, abstinentů a také vinařů a hus. Legenda o něm říká, že v době, kdy sloužil jako římský voják, se podělil s žebrákem o svůj plášť. Další noc se Martinovi ve snu zjevil Ježíš a Martin se dal se pokřtít a stal se knězem. Ale co má tenhle světec do činění s husami?

• Podle jedné z pověstí byl Martin z Tours velmi skromný muž a zdráhal se přijmout biskupský úřad, a proto se před vyslanci přinášejícími mu zprávu o jeho jmenování schoval do hejna hus. Ovšem nebylo mu to nic platné, husy ho svým kejháním prozradily.

• Druhá verze říká, že husy svým štěbetáním rušily svatého Martina při kázání natolik, že za to dodnes pykají na pekáči.

Ve skutečnosti v tomto období byly husy dobře vykrmené a hospodáři se před zimou zbavovali zvířat, která se nehodila k chovu nebo by nepřežila chladné měsíce.

Svatomartinská předpověď počasí

• Podle svatomartinské husy naši předkové předpovídali, jaká bude nadcházející zima. Zásadní bylo množství a rozmístění podkožního tuku na těle husy. Když měla hodně tuku, tak čekali zimu tuhou a mrazivou.
• Jaké budou Vánoce pak odhadovali podle stavu hrudní kostí martinské husy – tmavá kost značila Vánoce na blátě, světlá naopak bílé Vánoce.

Svatomartinská husa ze zelím a lokšemi

1. S přípravou husy, zelí a brambor na lokše začneme den předem. Rozležení přes noc masu, zelí i bramborám jen prospěje a my budeme mít v den D více času.
2. Tučnou mladou husu o váze 3,5–4 kg, která by neměla mít potrhanou kůži, polámané kosti nebo podlitiny, den předem osolíme zvenku i zevnitř a necháme v chladu.
3. Druhý den ji pokmínujeme zevnitř a zvenku a dáme do pekáče. Na 2,5 cm podlijeme vodou a vložíme do trouby předehřáté na 220°C. Pečeme 20–30 minut. Potom husu zakryjeme, teplotu snížíme na 190°C a pečeme zhruba 3 hodiny. Během pečení do husy, hlavně do stehen, několikrát píchneme, aby se uvolnil tuk. Pak husu odkryjeme. Pokud se vypeklo hodně tuku, odebereme ho trochu.
4. Do výpeku vložíme asi 4 oloupaná jablka zbavená jádřince, nakrájená na čtvrtiny a posypaná mletým hřebíčkem nebo do jablek několik hřebíčků zabodneme. Husu sjablky pečeme ještě 1–1,5 hodiny. Upečenou husou vyjmeme z trouby, pekáč zakryjeme a necháme asi 20 minut odležet.
5. Na zelí nakrájíme 1 cibuli na kostičky (připravujeme-li zelí červené, tak cibuli červenou) a opečeme ji na 1 lžíci sádla. Zhruba po 8 minutách poprášíme cukrem a necháme krátce zkaramelizovat. Potom přidáme buď 800 g čerstvého nakrouhaného zelí, nebo 700 g okapaného kysaného zelí nebo 640 g sterilizovaného zelí ve sklenici a okmínujeme. Podle potřeby podlijeme krouhané zelí trochou vody, kysané zelnou šťávou, zakryjeme pokličkou a dusíme doměkka. Hotové zelí dochutíme solí, cukrem, nebo octem.
6. Na lokše uvaříme den předem asi 1 kg brambor v mírně osolené vodě. Vaříme je ve slupce a loupeme studené až těsně před zpracováním, aby neoschly.
7. Vařené brambory nastrouháme na jemném struhadle, osolíme a smícháme s 300 g hladké mouky. Vypracujeme hladké těsto, které se bude trochu lepit, ale to nevadí. Mouku navíc nepřidáváme, protože čím víc mouky, tím budou lokše tvrdší a to není dobře!
8. Lžící odkrajujte menší bochánky, podsypeme je moukou a poprášeným válečkem vyválíme slabou placku. Na rozpálené pánvi lokše nasucho opečeme z obou stran. Na lokších se budou nafukovat menší i větší puchýřky, které je lepší propíchnout. Mezi pečením smeteme z pánve opadanou mouku, aby se nepřipalovala.
9. Hned po upečení lokše potřeme odebraným husím sádlem. Naskládáme je na sebe na talíř a přikryjeme porcelánovou mísou. Krásně se provoní a zvláční.
10. Husu rozdělíme nůžkami na drůbež na porce a podáváme se zelím. Lokše si může každý brát podle chuti z velké mísy. Svatomartinskou husu můžeme podávat se zelím červeným i bílým a upečenými jablky a s knedlíky houskovými, bramborovými nebo chlupatými.

Svatomartinské víno

A čím zapít domácí svatomartinskou husu? Čím jiným než mladým vínem, které bývá svěží, mívá ovocný nádech, je lehké a má nižší obsah alkoholu. Tradice připíjení mladým vínem k svatomartinským oslavám patřila již na dvoře Josefa II. Dnes se jako ten pravý čas otevírání lahví se svatomartinským vínem uvádí 11. 11. v 11 hodin a 11 minut.

Mnozí možná namítnou, že k tučné huse ladí spíše pivo než mladé víno. Ale pivo, které je spíše zásaditého či neutrálního pH, ředí žaludeční šťávy a tím zpomaluje proces trávení. Naproti tomu mladé svatomartinské víno má zpravidla vyšší kyselinku a napomáhá dobrému trávení. Můžeme doporučit Veltlínské červené rané, víno světle zlaté barvy s vůní čerstvého letního ovoce, v chuti svěží, s vyrovnanou kyselinkou a zbytkovým cukrem. Nebo třeba Svatovavřinecké, víno sytější purpurové barvy vonící po zralých višních a lesním ovoci, v chuti jemné, s měkkou kyselinkou.

Svatomartinské povidlové koláčky

• Nejprve si připravíme kvásek. 50 g droždí smícháme s 20 ml vlažného mléka, 10 g cukru a trochou hladké mouky. Necháme kynout zhruba 20 minut.
• V míse smícháme 500 g mouky, 90 g cukru, 2 žloutky a postupně přimícháme 180 ml oleje a 230 mléka. Nakonec přidáme kvásek a vypracujeme vařečkou hladké těsto.
• Poprášíme moukou a necháme vykynout.
• Z 35 g polohrubé mouky, 25 g másla a 25 g cukru uděláme drobenku.
• Z vykynutého těsta uděláme stejně velké kuličky, rozložíme je na plech vyložený pečicím papírem a panákovou skleničkou do nich uděláme důlek. Potřeme rozkvedlaným vejcem. Do důlku dáme švestková povidla a posypeme drobenkou.
• Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C dozlatova a ihned po vytažení potřeme rozpuštěným máslem (asi 2 lžíce) smíchaným s 1 lžičkou rumu.
• Svatomartinské koláčky necháme vychladnout a před podáváním poprášíme moučkovým cukrem.

Tradiční martinské rohlíčky

• Z 40 g droždí připravíme kvásek – rozdrobíme ho do 400 ml vlažného mléka a přidáme 2 lžičky cukru, necháme na teplém místě vykynout.
• Utřeme 200 g másla se 200 g cukru, 4 žloutky a nastrouhanou kůrou z 2 citronů, přisypeme 600 g polohrubé mouky se špetkou soli a vlijeme vykynutý kvásek. Zaděláme těsto, přikryjeme utěrkou a necháme v teple asi hodinu kynout.
• Těsto po vykynutí znovu propracujeme, rozdělíme na díly, vyválíme na pomoučněném vále obdélníky, potřeme povidly nebo ořechovou či makovou nádivkou, zavineme přes roh a ohneme do tvaru rohlíku nebo podkovy.
• Rozložíme je na plech vyložený pečicím papírem a necháme ještě chvíli kynout. Před pečením potřeme rozkvedlaným vejcem.
• Vložíme do trouby předehřáté na 180–190 °C, pečeme 30–40 minut dozlatova. Hotové pocukrujeme moučkovým cukrem.