Webové stránky skupiny Prima používají cookies k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti. Používáním tohoto webu souhlasíte s užitím cookies v rámci webů skupiny Prima. Více informací
Souhlasím
návrat zpět

Vyhledávání

Co hledáte?
Smazat
Reklama

Kysané zelí: Domácí vitaminová bomba, která nás provede zimou ve zdraví

Kysané zelí je ideální potravina pro dlouhé podzimní a zimní dny, kdy trpíme nedostatkem světla a depresemi, na každém rohu na nás útočí chřipka i angína. Taky nám spolehlivě spraví pokažený žaludek nebo pomůže se shazováním nadbytečných kilogramů. Kysané zelí, a zelná šťáva zvlášť, je vitaminová bomba s mnoha léčivými benefity, obsahuje množství bioaktivních látek – vitamíny B, C a K, probiotika a další produkty mléčného kvašení. Podporuje krvetvorbu, pomáhá proti únavě, zvyšuje obranyschopnost organismu a odolnost proti stresu. Aktivuje imunitní systém v boji proti virům a bakteriím a pomáhá vylučovat toxické látky z těla. Je pikantně šťavnatou pochoutkou, která se v kuchyni rozhodně neztratí. Prozradíme vám recept, jak si kysané zelí udělat doma a z jakých odrůd hlávkového zelí je nejlepší. A nechybí ani recepty na poctivou zelňačku, valašskou kyselici, slovenskou kapustici, segedínský guláš nebo slaný štrúdl.
Vydáno: 25.10.2019
Kysané zelí: Domácí vitaminová bomba, která nás provede zimou ve zdraví
Autor: istock.com Kysané zelí: Domácí vitaminová bomba, která nás provede zimou ve zdraví
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Kysané zelí vzniká přirozeným mléčným kvašením ze strouhaného hlávkového zelí bez vnitřního košťálu s přidáním soli. Uchovávání celých hlávek nasolením znali už staří Řekové a Římané, kteří ho používali k léčení trávicích potíží. Kysané zelí, jak ho známe dnes, údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů, kteří ho konzumovali jako prevenci před kurdějemi – avitaminózou. A to se hodilo během dlouhých zimních měsíců i u nás.

Kvalita domácího kysaného zelí do značné míry závisí na použitých surovinách
Autor: istock.com Kvalita domácího kysaného zelí do značné míry závisí na použitých surovinách

Kysané zelí pro zdraví

Kysané zelí je zásobárnou vitaminů B, C E a K. Vitamin B9 (kyselina listová) podporuje krvetvorbu, imunitu, psychickou pohodu, přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání, je nezbytný pro budoucí maminky a lidi, kteří jsou vystaveni dlouhodobému stresu. Vitamin B12 se účastní na tvorbě červených krvinek a buněčných membrán, zlepšuje funkci nervového systému. Vitamin B6 je důležitý pro imunitu, zmírňuje únavu, urychluje regeneraci organismu, působí pozitivně na psychiku při tělesné zátěži i depresivních stavech. Během kysání se v zelí přirozeně vytváří kyselina mléčná, která násobí obsah vitaminu C. Zhruba 200 g kysaného zelí pokryje celou denní potřebu céčka. Ani s obsahem minerálních látek nezůstává kysané zelí pozadu – poskytuje draslík, vápník, fosfor, železo, zinek a hořčík. Nachází se v němu i síra, která má dezinfekční, protiplísňové a antibakteriální účinky. Probiotické bakterie kyseliny mléčné bojují ve střevech proti rozmnožení škodlivých mikroorganismů a přirozeně posilují obranyschopnost, zlepšují zažívání a zrychlují metabolismus. Kysané zelí tak pomáhá zlepšovat náladu, jeví se proto jako ideální potravina pro dlouhé zimní dny, kdy trpíme nedostatkem světla. Kysané zelí obsahuje látky, které člověka chrání proti rakovinovému bujení. Čerstvé ani vařené či sterilované zelí tyto látky neobsahuje, ty vznikají až během procesu kvašení. Moderní studie prokázaly, že kysané zelí chrání před rakovinou jater, plic, tlustého střeva a prsu.

Kysané zel je zásobárnou vitaminů B, C  E a K
Autor: istock.com Kysané zel je zásobárnou vitaminů B, C E a K

Zelná šťáva z kysaného zelí

Spoustu pozitivních účinků na naše zdraví má zelná šťáva z kysaného zelí. Obsahuje glykosidy, vitaminy A, B1, B2, C, K, kyselinu mléčnou, vápník, fosfor, železo, sodík, draslík aj. Hojí záněty v trávicím ústrojí, zejména v žaludku a dvanácterníku, výjimečný je její účinek protisklerotický a detoxikační. Čistí krev při kožních chorobách, alkalizuje překyselené žaludeční šťávy. Účinně pomáhá při ranních nevolnostech v těhotenství i při léčbě hemoroidů. Šťáva je výtečný prostředek k čištění těla a důležitá součást redukčních diet. Doporučené dávka je 100–150 ml denně před jídlem. Při požití většího množství má šťáva silný projímavý účinek.

Kysané zelí: šťáva je výtečný prostředek k čištění těla a součást redukčních diet
Autor: istock.com Kysané zelí: šťáva je výtečný prostředek k čištění těla a součást redukčních diet

Recept na domácí kysané zelí

Kvalita domácího kysaného zelí do značné míry závisí na použitých surovinách. Pro jeho výrobu se používají polopozdní a pozdní odrůdy s pevnými hlávkami, ne každé zelí se hodí na krouhání. Pokud nemáme vlastní hlávkové zelí (jak se zelí pěstuje na zahradě se dozvíte zde), určitě se při nákupu nesmíme zapomenout zeptat, jakou odrůdu kupujeme Používáme pouze zdravé, vyzrálé a nepopraskané hlávky. Na 10litrovou nádobu potřebujeme 13 kg hlávkového zelí nebo 12 kg krouhanky, 200 g soli, 20 g celého kmínu a 160 g cibule. Skoro každá rodina i každý kraj má svůj vlastní osobitý recept, například s bobkovým listem, novým kořením, jalovcem, celým černým pepřem, křenem, mrkví, jablky a dalšími přísadami.

Domácí kysané zelí: hlávky zelí očistíme, zbavíme košťálu a nakrouháme nebo si koupíme zelí už nakrouhané tzv. krouhanku
Autor: Jan Prášil Domácí kysané zelí: hlávky zelí očistíme, zbavíme košťálu a nakrouháme nebo si koupíme zelí už nakrouhané tzv. krouhanku
  1. Hlávky zelí očistíme, zbavíme košťálu a nakrouháme nebo si koupíme zelí už nakrouhané tzv. krouhanku a dáme do dostatečně velké nádoby, ve které zelí smícháme se solí, kmínem a nakrájenou cibulí.
  2. Postupně směsí plníme nejlépe kameninové nádoby s poklopem, Zelí se tradičně připravovalo (a stále připravuje) v kameninových nádobách s žlábkem pod víkem, který se naplní vodou a tím je k němu zamezen přísun vzduchu; říká se jim zeláky nebo kyseláky.
  3. Při plnění zelí dusáme ručně pěstí nebo tloukem, ve větších nádobách sešlapáváme tak, abychom vytěsnili ze zelí všechen vzduch. Při dusání se uvolňuje šťáva, kterou odebíráme tak, aby naložené zelí bylo stále zatopené.
  4. Proces kvašení při teplotě 12–15 °C trvá přibližně 5 týdnů (4 až 6). Během kvašení kontrolujeme, jestli je zelí stále potopené. Pokud ne, dolijeme 2% solný roztok (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout).
  5. Po skončení kvašení dáme nádobu do chladu a jednou za 3 týdny kontrolujeme, zda je zelí pod vodou a nemůže k němu vzduch.
  6. Při odebírání kysaného zelí ke spotřebě vždy vrch zelí odklopíme, odebereme potřebné množství zelí a opět přiklopíme zelím, které bylo na povrchu. Dbáme, aby povrch byl stále v rovině.
  7. Pokud máme nádobu s poklopem, není problém s únikem pachu ze zelí, ale i tak bychom ho neměli mít v bytě, ale dát jej raději do sklepa či do garáže.
Kysané zelí: při plnění do nádoby dusáme zelí ručně pěstí nebo tloukem
Autor: istock.com Kysané zelí: při plnění do nádoby dusáme zelí ručně pěstí nebo tloukem

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí

Ritmo F1

Středně pozdní až polopozdní hybrid bílého zelí pro podzimní sklizeň určený ke krouhárenskému zpracování i přímé spotřebě. Listy jsou velké, polovzpřímené, středně až tmavě zelené barvy. Hlávka je velká, okrouhlá, středně hustá až hustá, uzavřená se středně dlouhým vnitřním košťálem. Rostlina je odolná proti vyvracení košťálu a proti praskání hlávek. Poskytuje velmi kvalitní krouhanku na výrobu kysaného zelí.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Ritmo F1
Autor: Jan Prášil Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Ritmo F1

Pourovo polopozdní

Plastická a vysoce produktivní odrůda kruhárenského zelí. Hlávka je velká (i přes 10 kg), ploše kulovitá, pevná, světle zelená, lesklá, bez ojínění, na řezu bělavá.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Pourovo polopozdní
Autor: Jan Prášil Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Pourovo polopozdní

Pourovo pozdní

Klasické pozdní kruhárenské zelí má velké, kulovité, tmavězelené hlávky s fialovým nádechem vnějších listů a středním ojíněním. Je pevné, dobře uzavřené.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Pourovo pozdní
Autor: Jan Prášil Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Pourovo pozdní

Pavlo F1

Polopozdní krouhárenské zelí s mohutným vzrůstem. Hlávka je kulovitá s nízkým vnitřním košťálem a jemnou sladkou krouhankou. Hlávky dosahují hmotnost až 5 kg, nepraskají a lze je i krátkodobě skladovat.

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Pavlo F1
Autor: Jan Prášil Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Pavlo F1

Portoza F1

Pozdní krouhárenské zelí, které lze i dlouhodobě skladovat, má mírně vejčité tvrdé hlávky o hmotnosti 3–5 kg s malým vnitřním a vyšším vnějším košťálem. Vydrží dlouho na záhonu, dobře snáší přímrazky a hlávky jsou odolné k zahnívání, nepraskají. 

Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Portoza F1
Autor: Jan Prášil Doporučené odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí: Portoza F1

Kysané zelí v kuchyni

Kysané zelí je krásně šťavnaté i křupavé a pokrmy z něj skvěle chutnají. Hutné zimní polévky z kysaného zelí (a brambor) jsou oblíbené hlavně ve střední Evropě: v Německu se jí říká Krautsuppe, v Rusku ji znají jako šči a na Ukrajině je to kapusňak, na Slovensku kapustnica, v Čechách zelňačka, na Moravě kyselica. Bez kysaného zelí by nebylo klasické vepřo knedlo zelo, segedínský guláš, halušky se zelím nebo třeba slaný štrúdl nebo zelňáky a další dobroty. Ze syrového kysaného zelí – je nejzdravější – se připravují velmi zdravé a osvěžující saláty.

Kysané zelí: valašská kyselica je skvělá zimní polévka
Autor: archiv Pražské řeznictví Kysané zelí: valašská kyselica je skvělá zimní polévka
Článek je zařazen v: kysané zelí , kysané zelí a zdraví , recept na domácí kysané zelí , kysané zelí recepty , odrůdy na domácí výrobu kysaného zelí , zelí pěstování , tipy a rady
Speciály: Receptář pro milenialy
Reklama