Není mouka jako mouka. Dnes jsou moderní celozrnné a přirozeně bezlepkové

14 Zobrazit galerii

14 Zobrazit galerii

Když se řekne mouka, většina z nás si vybaví klasiku, tedy mouku pšeničnou. Běžně dostupná je u nás také mouka žitná, ovesná, ječná, pohanková, špaldová a kukuřičná, ale i mandlová, rýžová, sójová, hrachová, fazolová, amarantová, konopná... Je tedy z čeho vybírat. Průměrně každý člověk v Česku ročně zkonzumuje zhruba 100 kg mouky pšeničné, 10 kg žitné, 2 kg vloček a další 2 kg připadají na ostatní.

U nás se mouka nejčastěji vyrábí z pšenice a nikdy se nebělí. Je zdrojem snadno dostupné energie ve formě škrobu, který je velmi dobře a rychle stravitelný.„Pšeničné zrno se skládá zjádra (endospermu), aleuronové vrstvy (pod obalovými vrstvami zrna, pod otrubami), obalových částí a klíčku. Zpracovává se postupným rozemíláním a vyséváním hladké mouky, krupic a otrub. Jedním postupem vzniká až devět druhů výrobků: hrubá a jemná krupice, hrubá a polohrubá pšeničná mouka, mouka hladká světlá, polosvětlá a tmavá, krmná mouka a otruby,“ uvádí Pavel Filip ze Svazu průmyslových mlýnů ČR. Stále oblíbenější je špaldová mouka, vhodná do sladkých i slaných těst. Vyrábí se světlá, tmavá i celozrná stejně jako mouka pšeničná, protože špalda je de facto pšenice.

Není mouka jako mouka 2 Zdroj: istock.com

Mouka žitná, ječná, ovesná a kukuřičná a pohanková

Kromě mouky zepšenice se u nás nejvíc vyrábějí mouky žitné, ječné, ovesné, kukuřičné a pohankové. „Lidé si dost často mylně myslí, že žitná mouka je automaticky celozrnná. Vyrábí se ale také coby světlá a tmavá,“ vysvětluje specifika jednotlivých druhů Pavel Filip. „Mouka ječná obsahuje oproti pšeničné více rozpustné vlákniny, která snižuje obsah cukru a cholesterolu vkrvi. Mouky ovesné mají stejné přednosti jako ječné, ale jsou chutnější a mají výborné pojicí vlastnosti.Kukuřičné mouky jsou přirozeně bezlepkové, výborně sehodí k zahušťování omáček a polévek. Pohankové obsahují rutin, který má příznivý vliv na kardiovaskulární systém.“

Celozrnné mouky

Mouky vyrobené zcelých zrn oproti klasickým obsahují rozpustnou i nerozpustnou vlákninu a přírodní antioxidanty . Najdete vnich více vitaminů, stopových látek a bílkovin. Mírnou nevýhodou je, že při pečení nevytvoří takový objem. „Antioxidanty, obsahuje i pšenice a žito, ale nejvíce jich je vječmeni a v ovsu. Jejich význam prokázaly i nejnovější lékařské studie, které předpokládají, že doplní antibiotika vléčení zánětlivých onemocnění a budou důležitá vprevenci a léčbě rakoviny,“ vysvětluje odborník a pokračuje: „Výběr celozrnné mouky ale nepodceňujte, aby vám spíše neuškodila. Měla bybýt jemná, bez velkých kusů otrub. Ty totiž mohou uškodit dětem a starým a nemocným lidem. Mohou způsobit drobná poranění střevní stěny a poté záněty a další potíže."

Není mouka jako mouka 3 Zdroj: archiv Akademie kvality

Rozdíl mezi tmavou a celozrnnou moukou

Tmavé mouky obsahují více obalových částí zrna než mouky světlé, proto jsou tmavší. Jde o mouky získané zposledních mlecích pasáží, tzv. domílkových. „Některé tmavé mouky se vyrábějí zbílé mouky, do které se dodatečně přidávají čisté a rozemleté otruby. Tímto postupem nejsou vmouce látky brzdící procesy kynutí těsta. Celozrnná mouka musí obsahovat všechny složky zrna, tedy jádro, obalové vrstvy, aleuronovou vrstvu a klíček,“ objasňuje Pavel Filip.

Není mouka jako mouka 6 Zdroj: istock.com

Mouky přirozeně bezlepkové

Celiakie neboli nesnášenlivost lepku je vážné onemocnění a také alergie na lepek je velmi nepříjemná. Mezi přirozeně bezlepkové mouky patří kukuřičná a pohanková, dále rýžová, mandlová, kokosová, hrachová, sójová, cizrnová, fazolová či amarantová. Lepek je ovšem důležitý pro pekařské vlastnosti mouky, vytváří potřebný objem pečiva a strukturu, rovněž je významným zdrojem bílkovin, které tak v bezlepkových moukách chybějí.