Je hřib kovář jedlý, nebo nejedlý? Kde houbu najdete a jaké recepty jsou nejlepší

Hřib kovář může vyvolat zažívací potíže ve chvíli, kdy ho jíte syrový nebo nedovařený. Vyžaduje totiž delší tepelnou úpravu, při níž jeho toxicita mizí. Přečtěte si, jak kováře poznat a co z nich uvařit, aby vám nebylo zle.

Hřib kovář (Boletus erytropus)

Velice chutná houba, ale pokud si na něm chcete pochutnat bez nepříjemných následků, je třeba ho déle tepelně upravit. Nedočkavosti byste mohli litovat. Citlivějším jedincům může totiž připravit nepříjemné zažívací problémy. Obsahuje tzv. termolabilní jedy, které zmizí právě při delším vařením. Pokud máte modrající hřiby v oblibě, tak pozor, hřib koloděj jich obsahuje ještě více než kovář.

Ten, kdo mlsně běhá kolem sporáku a nemůže se dočkat, až bude jeho smaženice či omáčka hotová, si koleduje o zažívací obtíže. Řada jedlých hub je totiž za syrova nejedlá (václavky) nebo přímo jedovatá (čirůvka fialová, hřib koloděj, muchomůrka růžovka) a je u nich důležitá důkladná tepelná úprava. Na stránkách České mykologické společnosti najdete doporučení, abyste tyto houby povařili alespoň 20 minut.

Hřib kovář (Boletus erytropus) Zdroj: iStock

Kde a kdy roste

Na kováře můžete vyrazit od května až do teplého podzimu. V celé České republice roste hojně v listnatých i jehličnatých lesích a naleznete ho hlavně na kyselejších a neutrálních půdách. Rád roste v blízkosti dubů, buků a smrků, se kterými tvoří mykorhizu.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Hřib koloděj je oblíbená houba, která nás dokáže i pěkně potrápit

Jak hřiba kováře poznáte

Hřib kovář patří mezi tzv. modráky, tedy hřibovité houby, které v místě poranění rychle zmodrají. I když syrový způsobuje zažívací obtíže, podle vyhlášky je možné ho prodávat na trhu.

Nejčastěji má tmavohnědý klobouk, ale může mít i červený, rezavý či oranžový nádech
Povrch klobouku je plstnatý až sametový a může mít až krásných 15 cm
Má červené ústí rourek na spodní straně klobouku, které při otlaku modrají
Když kousek odkrojíte, řezná plocha zmodrá
Třeň je nejprve břichatý, pak statný a vysoký. Je žlutý, od spodu červeně tečkovaný. Pozor! Hřib kovář nemá síťku ale drobné tečky.

Hřib kovář (Boletus erytropus) Zdroj: iStock

Lidové názvy

Lidově je u nás znám pod názvy jako cikán, červený hřib, dubovka, jedlový modrák, luháč, máčkový hřib, máčnák, modrák, mračínko, oheňák, podjalovčák, podlejščák, poteč, sinal, sladký modrák, sural, zaječí hříbek, červené kalhoty, jedlák, komprda či němec. Každý region má své originální pojmenování.

Možná záměna

Hřib kovář má mnoho barevných variet. Např. hřib odbarvený, který má klobouk žlutookrový. Nebo vzácný hřib žlutý, který je celý žlutý, včetně pórů.

Častá záměna je s hřibem kolodějem, který má na třeni (noze) výraznou síťku. Nebo také za hřib polosíťkovaný, který má síťku jen v horní polovině třeně, směrem k zemi přechází síťka do jemných zrníček, tak jako u hřibu kováře.

Pozor, lze ho zaměnit s dalším modrákem, a to hřibem kříšťem, který je mírně jedovatý a velmi hořký. Hřib kříšť má šedobílý klobouk a citronově žluté ústí rourek a horní část třeně, která směrem dolů přechází v červenou.

Nebo za jedovatého hřiba satana, který má červený třeň, který časem pod kloboukem žloutne. Nohu však pokrývá jemná červená síťka. Na „satana“ narazíte ale jen výjimečně.

Další jedovatá záměna by byla i za hřib rudonachový, který má ale žlutý až žlutooranžový třeň s červenými skvrnami a obvykle červenofialový klobouk. Avšak jeho výskyt je vzácný a je na Červeném seznamu hub.

PŘEČTĚTE SI: Pozor na záměnu hub! I pravé hřiby mají své nejedlé, či dokonce jedovaté dvojníky

Hřib kovář a otrava

„Nežádoucí následky při kombinaci alkoholu a „modráků“ se tradují především u hřiba koloděje. Ale pokud si dáte například smaženici nebo houbový guláš z modrajících hřibů a k tomu jedno pivo, nic se vám samozřejmě nestane. Určitě byste to ale s alkoholem neměli přehánět. Houby samy o sobě jsou těžce stravitelné a u modrajících hřibů to platí dvojnásob. Stejně jako alkohol mohou zatížit při zpracování játra a žlučník, a když se to opravdu přežene a zkombinuje, tak se dostaví žlučníkový záchvat či pocit těžkosti.“ vysvětluje Tereza Tejklová, mykoložka Muzea východních Čech.

Hřib kovář (Boletus erytropus) Zdroj: iStock

Nejlepší recepty z kováře

Hřib kovář je velice chutná houba, která díky své pevné dužině vynikne ve všech pokrmech, které je třeba déle vařit. Skvěle se tedy hodí do omáček, smaženic a směsí. Navíc je méně napadán hmyzem než jiné houby a při vhodném skladování déle vydrží.

„Určitě raději sbírám kováře než koloděje. Koloděj bývá málokdy zdravý, naopak je často děravý jako cedník. Kovář oproti tomu bývá červivý jen výjimečně. Mám ho ráda třeba právě ve směsi, kde mezi měkčími houbami vynikne jeho pevná dužina. Díky ní se kovář dobře hodí na delší tepelné úpravy a je výborný v houbovém guláši či pod pečeným masem,“ vypráví mykoložka.

Co se týče zbarvení jídla do modra, bát se nemusíte. „Pokrm bude tmavší, než kdybyste ho vařili třeba z klouzků, holubinek nebo tzv. pravých hřibů, ale modrou barvu budete hledat marně. Ostatně většina hub, i když jsou barevné nebo mění barvu na řezu, do jídla žádná výrazná barviva neuvolňují, to činí opravdu jen pár výjimek,“ doplňuje mykoložka.

Ale pozor. „Někdo nemá rád, jak ‚modráci‘ po usušení zčernají. To pak mohou trochu jídlo obarvit. Podle mě ale má být klasická bramboračka spíš tmavá. Tu správnou barvu jí dodají právě třeba kováři nebo hřiby hnědé,“ dodává na mykoložkaTejklová.

Houbová omáčka s kováři

Na tuto vynikající smetanovou omáčku budete potřebovat jen pár ingrediencí a za 35 minut máte hotovo. Skvěle se hodí k těstovinám, ale i k bramborovým knedlíkům a masu. Navíc je tato omáčka jednoduchá a zvládne ji každý.

Ingredience

2 hřiby kováře
1 šalotka nebo cibule
1-2 lžíce másla
1 kelímek 33% smetany
trochu vody
koření a dochucení: sůl, pepř, drcený kmín

Příprava

Očištěné kováře nakrájejte na slabé plátky o osmahněte v pánvi na másle. Mezitím pokrájejte šalotku najemno a přidejte k houbám. Společně restujte cca 5 min. Poté přidejte cca 1 dcl vody a duste pod pokličkou. Až se voda téměř vydusí, přidejte smetanu a koření a vařte do zhoustnutí omáčky. Nezapomeňte na to, že doporučená délka úpravy je alespoň 20 minut!

Houbová polévka s kováři

Na tuto polévku skvěle využijete všechny hřiby, ale praváky a modráky budou díky své pevné konzistenci nejlepší.

Příprava

Na másle zpěňte najemno nakrájenou cibulku a přidejte pokrájené hřiby a kmín. Společně opékejte asi 5 minut. Poté přidejte nakrájené brambory, mrkev, celer, petržel a koření podle chuti. Zalijte vývarem a společně vařte 25–30 minut. Před koncem přidejte utřený česnek se solí, majoránku a čerstvou petrželku. Kdo má rád, může přidat na úplný konec vajíčko a smetanu pro zjemnění.

Guláš z kovářů

Na toto vynikající jídlo budete potřebovat alespoň půl kila menších kovářů a podávat ho můžete jen tak s čerstvým kváskovým chlebem nebo si k němu připravit karlovarský knedlík

Příprava

Houby pokrájejte na větší kusy a než je takto připravíte, osmahněte mezitím na sádle dozlatova cibuli společně s nakrájenou slaninou. Přidejte houby, sůl, kmín a trochu pepře. Po chvilce přidejte rajský protlak, lžičku sladké nebo uzené papriky, trochu plnotučné hořčice a krátce orestujte. Zalijte vývarem a nechte alespoň 20 minut dusit. Pokud máte raději hustší guláš, je možné zaprášit lehce moukou a povařit dalších 5 minut. Ke konci guláš ochuťte drceným česnekem, majoránkou a kořením dle chuti.

Zdroj: Hana Ferynová, autorský článek