Václavky jsou jedovaté houby, přesto je jíme. Jak je správně připravit?

Václavky jsou oblíbené houby, které můžeme sbírat od září do prosince. Mají ale jeden problém. Pokud je nepřipravíme správně, mohou ohrozit naše zdraví. Jak připravit václavky, aby byly jedlé a chutné?

Václavky (Armillaria) jsou podzimní dřevokazné houby. Obvykle rostou od září do listopadu či dokonce prosince, dokud neuhodí mrazy. Hlavní období masového růstu začíná s příchodem chladnějšího podzimního počasí kolem svátku sv. Václava (28. září), od čehož mají své jméno. Když rostou, nechodíme je do lesa hledat, ale sbírat po koších. Naleznete je většinou ve velkých trsech, jak parazitují u kořenů stromů a na pařezech.

Václavka obecná nebo taky žlutoprstenná (Armillaria mellea)

Nejběžnější václavky

Běžně u nás můžeme najít několik druhů václavek, především ale v listnatých lesích medově zbarvenou václavku obecnou (Armillaria mellea) a v jehličnatých lesích václavku smrkovou (Armillaria ostoyae).

Vyplatí se vědět: Deset nejznámějších jedlých hub našich lesů. Když houby rostou, tak najdou všichni

Václavka smrková

Nejhojnějším druhem je václavka smrková, která způsobuje velké škody v kulturních smrčinách. Zajímavostí je, že tato václavka patří mezi nejstarší a největší živé organismy. Geneticky identické mycelium tohoto druhu pokrývá v americkém Oregonu plochu 8,9 km² a stáří je odhadováno na 2400 let.

U nás nejhojnější druh poznáte hlavně podle místa výskytu na jehličnanech, roste především na smrcích.

Klobouk je obvykle masově červenohnědý, pokrytý kontrastními šupinkami, které mohou být tmavohnědé, rezavě hnědé nebo až černohnědé. Bývá nejprve polokulovitý a k noze spojený bělavým závojem, ale později, jak václavka roste, je téměř plochý a velký může být až 15 cm. Pozor, po dešti mohou šupinky mizet.

Třen je statný a u báze mírně rozšířený. Pod kloboukem je bělavý, ale směrem k bázi (k zemi) je červenohnědý a šupinatý. Na třeni také zůstává výrazně bělavý vatovitý prsten a mohou zůstávat také zbytky závoje.

Lupeny má václavka smrková poměrně husté a bělavé, které se později zbarvují do narůžovělé až červenohnědě skvrnité. Dužnina je bělavá a tuhá. Vůně může být po plísňovém sýru, chuť není nijak výrazná.
Sbírají se jen mladé kloboučky do průměru 5 až 7 centimetrů.

Václavka obecná

Václavka obecná má medově hnědě zbarvený klobouk se žlutohnědými šupinkami a na třeni má žlutý prsten zdobený tmavohnědými vločkami. Bílý poprašek, považovaný někdy za plíseň, je neškodným výtrusným prachem.

Roste hojně v trsech na listnatých stromech včetně ovocných stromů hlavně v teplejších oblastech.
Sbírat lze i větší plodnice, pokud jsou ovšem čerstvé a tudíž zdravé.

Mohlo by vás zajímat: Hřiby kovář a koloděj můžou vyvolat zažívací problémy. Když je správně neuvaříte

Další druhy václavek

Václavky smrkovou a obecnou se dají zaměnit za jiné václavky, a to se může stát i odborníkům. Některé václavky se totiž od sebe dají odlišit pouze geneticky.

Václavka hlíznatá (Armillaria gallica, syn. A. bulbosa), která roste především na listnatých dřevinách a v nižších polohách. Spodní část třeně je také nápadně rozšířená.
Václavka cibulkotřenná (Armillaria cepistipes) roste jak na jehličnanech, tak i na listnáčích a je spíše dvojníkem václavky hlíznaté.
Václavka severská (Armillaria borealis) roste na listnáčích a je více světle zbarvená, a to i šupinky. Také je štíhlejší než jiné václavky.
Vzácné jsou václavka bezprstenná (Armillariella tabescens) a václavka bažinná (Armillaria ectypa), obě nemají prsteny a jsou chráněné.

Možná záměna s jinými houbami

Václavky nejsou jediné houby, které rostou na pařezech. Dají se zaměnit i za šupinovku kostrbatou (Pholiota squarrosa). Ta je šupinatá podobně jako václavka, na rozdíl od ní má ale šupinatý i třeň. Má výrazné šupiny na klobouku i třeni, které jakoby odstávají. Moc byste si na ní nepochutnali, je sice jedlá, ale velmi tuhá a nahořklá.

Málo zkušení houbaři by si václavky mohli splést za opeňku měnlivou (Kuehneromyces mutabilis) nebo za nějakou třepenitku, především třepenitku svazčitou (Hypholoma fasciculare), která má ale silně hořkou chuť a také je jedovatá. A chybí jim všem šupinky.

Nenechte si ujít speciál: Vše, co potřebujete vědět o houbách a houbaření

Účinky václavek na zdraví

Výtažky z václavek se používaly ve starém čínském léčitelství. Působí proti bakteriím a plísním, například proti stafylokokům a pneumokokům. Pokusy ukázaly, že václavka u zvířat zlepšuje srdeční činnost a prokrvení končetin a mozku. Účinky václavek na lidské zdraví se stále zkoumají.

Jak zpracovat václavky?

Všechny druhy václavek patří do skupiny jedovatých hub, ale po dobré tepelné úpravě jsou jedlé a jsou u nás tradičně sbírány a konzumovány bez rozlišení jednotlivých druhů. Oblíbené jsou zejména na nakládání do octa, na což se hodí hlavně mladé plodnice, výborný je také guláš z václavek nebo fajnšmekři používají václavky do houbového aspiku. „Václavky si nasbírám ráda, ale spíš jen pár kousků do směsi, či na václavkový guláš, dobré jsou také zavařené ve sladkokyselém nálevu,“ uvádí Tereza Tejklová, mykoložka Muzea východních Čech.

Přečtěte si: Václavky jsou oblíbené podzimní houby. Lidskému organismu ale mohou ublížit

Až půlhodinová tepelná úprava je nezbytná!

Václavky jsou sice chutné houby, ale před konzumací je nutné je nejméně 20 minut tepelně upravit při teplotě varu vody. Syrové nebo nedostatečně povařené způsobují zažívací potíže (podobně jako hřib kovář). Je zajímavé, že ne všichni lidé mají po václavkách problémy, předpokládá se, že zde hraje roli i alergie. Takže jste-li alergik, raději se těmto houbám vyhněte. „Občas se také stane, že lidé mají pocit, že sušení je již tepelnou úpravou a dobu vaření nedodrží a pak je malér na světě. Václavky obsahují termolabilní jedy, a tak je opravdu důležité dodržet vaření alespoň 20 minut, ale spíše 30 minut,“ doporučuje Tejklová. Václavky nejsou vhodné pro smažení, sušení či grilování, kdy se opravdu nedodrží správná minimální délka.

Vždy je lepší používat menší kloboučky mladých plodnic s malou částí třeně. „U všech hub doporučuji sbírat spíš mladší plodnice, starší václavky bývají rozměklé, nejsou už typicky chrupavčité a ani chuť není nic moc. Navíc mohou na lokalitě vytrvávat i delší dobu, klidně i několik týdnů,“ vysvětluje mykoložka.

Václavka smrková (Armillaria ostoyae) Zdroj: iStock

Recepty z václavek

Václavky v octovém sladkokyselém nálevu

Ingredience

větší množství václavek – pouze klobouky, menší jsou vhodnější
česnek, cibule, feferonky či bylinky podle chuti
15–20 kuliček černého pepře
5 kuliček nového koření
2 lžíce soli
2–3 bobkové listy

Příprava

Václavky očistěte, pokud je potřeba, pokrájejte. Vložte spolu s kořením do vody a vše společně nejméně 20 minut povařte.

Mezitím si připravte lák, na který budete potřebovat:

600 ml vody + 200 ml octa
60 g cukru
20 g soli
2 bobkové listy
5 kuliček pepře
3 kuličky nového koření
2 hřebíčky (pokud máte rádi)
½ lžičky hořčičného semínka
½ lžičky mletého koriandru

Všechny ingredience na lák 5 minut povařte v samostatném hrnci. Povařené a propláchnuté houby nechte okapat a poté je dejte do čistých sklenic. Proložte kořením, cibulí a česnekem, podle chuti můžete doplnit feferonkou nebo bylinkami. Vše zalijte ještě horkým nálevem. Sklenice uzavřete a zavařte jako okurky. Václavky je pak třeba nechat odležet na tmavém a chladném místě.

Dobré vědět: Naučte se správně čistit houby. Zdeněk Pohlreich navíc prozradí, jak na lišky

Václavkový guláš

Pokud v lese budete mít štěstí na pěkné václavky, určitě vyzkoušejte václavkový guláš.

Nejprve očistěte nasbírané václavky a pokrájejte je. Případně menší kloboučky ponechte.
Nakrájejte 2 větší cibule, alespoň 5–6 stroužků česneku. Brambory a slaninu na kostičky.
Na sádle orestujte slaninu, česnek a cibuli do zlatova, poté přidejte pokrájené václavky.
Společně opékejte alespoň 5 minut a pak přidejte koření – sůl, pepř, drcený kmín, mletá červená paprika. Kdo má rád, tak i pálivou. Krátce osmahněte a přidejte pokrájené brambory, vodu a na mírném ohni vařte do změknutí brambor. Ke konci přidejte majoránku a podle chuti i utřený česnek.
Pokud máte raději hustější guláš, můžete zahustit pomocí tvrdého chleba nebo trochou mouky rozmíchané ve vodě. Pak ale guláš ještě cca 10 minut vařte.
Hotový guláš můžete ještě zjemnit použitím 33% smetany nebo zakysané smetany.
Guláš se skvěle hodí jen tak ke kváskovému chlebu, ale skvělý je i s knedlíkem či bramborami.

Zdroj: autorský článek, odborná spolupráce Tereza Tejklová, mykoložka Muzea východních Čech