Václavky jsou jedovaté houby, přesto je jíme. Jak je připravit?

Václavky jsou oblíbené houby, které můžeme sbírat od září až do prosince. Hodí se do gulášů i houbových aspiků. Mají ale jeden problém. Pokud je nepřipravíme správně, mohou nás ohrozit. Přečtěte si o zajímavé houbě, která je mezi houbaři populární, a dokonce si připisuje jedno celosvětové prvenství!

Václavky patří mezi velice oblíbené druhy hub. Rostou až do prosince, ale hlavní období masového růstu začíná s příchodem chladnějšího podzimního počasí kolem sv. Václava, od čehož mají své jméno. Když rostou, nechodí se do lesa je hledat, ale sbírat po koších.

Václavka žlutoprstenná (Armillaria mellea)

Naleznete je většinou ve velkém množství, jak parazitují u kořenů stromů a na pařezech. U nás narazíte hlavně na václavku smrkovou právě na smrcích.

„Václavky si nasbírám ráda, ale spíš jen pár kousků do směsi, či na václavkový guláš, dobré jsou také zavařené ve sladkokyselém nálevu,“ uvádí Tereza Tejklová, mykoložka Muzea východních Čech.

Jak poznat václavky

Václavky rozdělujeme na tři skupiny – bezprstenné druhy, druhy s bílým velem a druhy se žlutým velem. Všechny druhy mají klobouk zbarvený v různých odstínech hnědé, žlutohnědé až medově hnědé a více či méně trvalými šupinkami, lupeny i třeň jsou podobně zbarvené ve světlejších odstínech.

Václavka smrková je nejhojnější

Nejhojnějším druhem je václavka smrková, která způsobuje velké škody v kulturních smrčinách. Zajímavostí je, že tato václavka patří mezi nejstarší a největší živé organismy. Geneticky identické mycelium tohoto druhu pokrývá v americkém Oreganu plochu 8,9 km2 a stáří je odhadováno na 2400 let.

U nás nejhojnější druh poznáte hlavně podle místa výskytu na jehličnanech, roste především na smrcích.

Klobouk je obvykle masově červenohnědý pokrytý kontrastními šupinkami, které mohou být tmavohnědé, rezavě hnědé nebo až černohnědé. Bývá nejprve polokulovitý a k noze spojený bělavým závojem, ale později, jak Václavka roste je téměř plochy a velký může být až 15 cm. Pozor, po dešti mohou šupinky mizet.

Třen je statný a u báze mírně rozšířený. Pod kloboukem je bělavý, ale směrem k bázi (k zemi) je červenohnědý a šupinatý. Na třeni také zůstává výrazně bělavý vatovitý prsten a mohou zůstávat také zbytky závoje.

Lupeny má václavka poměrně husté a bělavé, které se později zbarvují do narůžovělé až červenohnědě skvrnité. Dužnina je bělavá a tuhá. Vůně může být po plísňovém sýru, chuť není nijak výrazná.

Možná záměna

Za co můžete václavku smrkovou zaměnit? Především za jiné václavky, a to se může stát i odborníkům. Některé václavky se totiž od sebe dají odlišit pouze geneticky.

Václavka hlíznatá, která roste především na listnatých dřevinách a v nižších polohách. Spodní část třeně je také nápadně rozšířená.

Václavka cibulkotřenná roste jak na jehličnanech, tak i na listnáčích a je spíše dvojníkem václavky hlíznaté.

Václavka severská roste na listnáčích a je více světle zbarvená, a to i šupinky. Také je štíhlejší než jiné václavky.

Václavka obecná má medově zbarvený klobouk se žlutohnědými šupinkami a na třeni má žlutý prsten. Roste na listnáčích v teplejších oblastech.

Pak je i václavka bezprstenná a bažinná, obě jsou velmi vzácné a nemají prsteny.

Ale pozor, václavky nejsou jediné houby, které rostou na pařezech. Dají se zaměnit i za šupinovku kostrbatou, která má výrazné šupiny na klobouku i třeni, které jakoby odstávají. Moc byste si na ní nepochutnali, je sice jedlá, ale velmi tuhá a nahořklá.

Málo zkušení houbaři by je mohli splést i třeba za opeňku měnlivou nebo za nějakou třepenitku, např. svazčitou, která má ale silně hořkou chuť a také je jedovatá. A chybí jim všem šupinky.

Účinky václavek na zdraví

Výtažky z václavek se používali již ve starém čínském léčitelství. Je prokázáno, že jejich výtažky jsou antibakteriální, působí i proti plísním a např. i zlepšují prokrvení končetin a mozku. Výčet pozitivního vlivu václavek na naše zdraví je veliký, ale stále jsou zkoumány.

Václavky v kuchyni

Všechny druhy václavek patří do skupiny jedovatých hub, ale po dobré tepelné úpravě jsou jedlé a jsou tradičně v našich zemích sbírány a konzumovány bez rozlišení jednotlivých druhů. Oblíbené jsou zejména na nakládání do octa, na což se hodí hlavně mladé plodnice, výborný je také guláš z václavek nebo fajnšmekřipoužívají václavky do houbového aspiku.

Václavky jsou sice chutné houby, ale před konzumaci je nutné je nejméně 20 minut tepelně upravit při teplotě varu vody. Syrové nebo nedostatečně povařené způsobují zažívací potíže (podobně jako hřib kovář). Je zajímavé, že ne všichni lidé mají po václavkách problémy, předpokládá se, že zde hraje roli i alergie. Takže jste-li alergik, raději se těmto houbám vyhněte.

„U všech hub doporučuji sbírat spíš mladší plodnice, starší václavky bývají rozměklé, nejsou už typicky chrupavčité a ani chuť není nic moc. Navíc mohou na lokalitě vytrvávat i delší dobu, klidně i několik týdnů,“ vysvětluje mykoložka.

Při vaření je lepší používat menší kloboučky mladých plodnic s malou částí třeně. Nejsou vhodně pro smažení, sušení či grilování, kdy se opravdu nedodrží správná minimální délka vaření.

„Občas se také stane, že lidé mají pocit, že sušení je již tepelnou úpravou a dobu vaření nedodrží a pak je malér na světě. Václavky obsahují termolabilní jedy, a tak je opravdu důležité dodržet vaření alespoň 20 min“ doporučuje Tejklová.

Recepty z václavek

Václavky v octovém sladkokyselém nálevu

Ingredience

větší množství václavek – pouze klobouky, menší jsou vhodnější
Česnek a cibuli, feferonky či bylinky dle chuti
15 – 20 kuliček černého pepře
5 kuliček nového koření
2 lžíce soli
2-3 bobkové listy
Vodu

Václavky očistěte, pokud je potřeba, pokrájejte. Vložte spolu s kořením do vody a vše společně cca 20 min povařte.

Mezitím si připravte lák, na který budete potřebovat:

600 ml vody + 200 ml octa
60 g cukru
20 g soli
2 bobkové listy
5 kuliček pepře
3 kuličky nového koření
2 hřebíčky (pokud máte rádi)
½ lžičky hořčičného semínka
½ lžičky mletého koriandru

Všechny ingredience na lák povařte cca 5 min v samostatném hrnci. Povařené a propláchnuté houby nechte okapat a poté je dejte do čistých sklenic. Proložte kořením, cibulí a česnekem, podle chuti můžete doplnit feferonkou nebo bylinkami. Vše zalijte ještě horkým nálevem. Sklenice uzavřete a zavařte jako okurky. Václavky je pak třeba nechat odležet na tmavém a chladném místě.

Václavkový guláš

Pokud v lese budete mít štěstí na pěkné václavky, určitě vyzkoušejte václavkový guláš.

Nejprve očistěte nasbírané václavky a pokrájejte je. Případně menší kloboučky ponechte.
Nakrájejte 2 větší cibule, alespoň 5-6 stroužku česneku. Brambory a slaninu na kostičky.
Na sádle orestujte slaninu, česnek a cibuli do zlatova, poté přidejte pokrájené václavky.
Společně opékejte alespoň 5 min a pak přidejte koření – sůl, pepř, drcený kmín, mletá červená paprika. Kdo má rád tak i pálivou. Krátce osmahněte a přidejte pokrájené brambory, vodu a na mírné ohni vařte do změknutí brambor. Ke konci přidejte majoránku a podle chuti i utřený česnek.
Pokud máte raději hustější guláš, můžete zahustit pomocí tvrdého chleba nebo trochou mouky rozmíchané ve vodě. Pak ale guláš ještě cca 10 min vařte.
Hotový guláš můžete ještě zjemnit použitím 33% smetany nebo zakysané smetany.
Guláš se skvěle hodí jen tak ke kváskovému chlebu, ale skvělý je i s knedlíkem či bramborami.

Václavky pod maso

Pokud budete mít štěstí na velké množství václavek, můžete je připravit do mrazáku na zimu, pak se skvěle budou hodit třeba právě pod pečené maso.

Očištěné václavky zpěňte na cibulce a česneku a společně se zatáhnutým masem, kořením přendejte do pekáčku. Václavky se díky své konzistenci skvěle hodí i pro takto dlouhou úpravu pečením.

Pokud byste václavky chtěli do mrazáku, povařte je cca 10 min v osolené vodě, pořádně propláchněte pod tekoucí vodou a nechte okapat. Po rozmrznutí je ale třeba počítat, že je václavky nutné ještě řádně povařit.

Zdroj: Tereza Tejklová, mykoložka Muzea východních Čech