Přehled podzimních hub: (2. část)

I podzimní les je plný hub, většinu z nich však zná jen zkušený houbař nebo ten, kdo se prostě o houby zajímá. Představíme vám ty, které zaručeně zrovna teď v lese rostou a u některých vám nabídneme i způsob jejich úpravy, který jsme získali od členů České mykologické společnosti - článek vznikl ve spolupráci s touto organizací. Tak hodně zdaru a dobrou chuť. Pozor najdete mezi nimi i houby nejedlé a jedovaté.

Penízovka kuželovitá (Rhodocollybia butyracea)

Popis

Klobouk je zpočátku polokulovitě až zvoncovitě sklenutý, záhy ploše rozprostřený, s nízkým plochým hrbolem, 4 až 8 cm široký, holý, hladký, za vlhka popelavě šedý, hnědošedý, na středu nejtmavší, bledě šedavý. Lupeny jsou dosti husté, vysoké, břichaté, u třeně vykrojené, bělavé. Třeň je nápadně dolů rozšířený, kyjovitý, podélně hrubě vláknitý, v mládí vyplněný řídkou plstí, záhy dutý, šedohnědavý až načervenale hnědý, na bázi bíle chlupatý až plstnatý.

Kde roste

Společně s blízce příbuznou, rovněž jedlou penízovkou máslovou se na podzim objevuje houfně v listnatých i jehličnatých lesích, kde vyrůstá často v celých pásech nebo tzv. čarodějných kruzích na tlejícím spadaném listí či jehličí. Roste až do příchodu zimy, takže na její zmrzlé plodnice narazíme ještě koncem listopadu. Je to jedlá houba.

Zapečené brambory s penízovkami a smetanou

1. 500 g penízovky kuželovité, máslové (či obou druhů)
2. 8 velkých syrových brambor
3. 0,25 l smetany
4. 2 lžíce másla, sůl, kmín, mletý pepř
5. petrželka
6. 2 stroužky česneku
7. 100 g strouhaného sýra
8. špetka podravky

Houby podusíme na polovině másla se solí, pepřem a kmínem. Syrové brambory nakrájíme na plátky a promícháme je s podušenými houbami, petrželkou, podravkou, sýrem a nasekaným česnekem. Zbytkem másla vymažeme zapékací mísu. Směs navrstvíme do mísy, zalijeme smetanou, přikryjeme poklicí a pečeme v troubě asi 1 hodinu. Dopékáme odkryté, dokud se nevytvoří na povrchu světlá krusta. Podáváme se zeleninovým salátem.

Penízovka máslová (Rhodocollybia butyracea)

Popis

Přestože je jedlá, houbařům se příliš nezamlouvá a málokterý z nich ji sbírá a využívá - přitom se dá použít do polévek, omáček a do rizota. Možnost záměny za nějaký nebezpečný druh při troše opatrnosti nehrozí. Penízovka máslová je velmi podobná penízovce kuželovité, se kterou ji dokonce někteří mykologové slučují. Obě penízovky se vyznačují stejnou vůní a chutí, rostou na stejných místech a liší se především zbarvením klobouku, který je v tomto případě načervenale až kaštanově hnědý. Penízovka kuželovitá se vyznačuje šedými nebo šedavě hnědými klobouky.

Kde roste

Velmi hojná houba objevující se v listnatých i jehličnatých lesích od pozdního léta až do počátku zimy.

Polévka s penízovkou máslovou

1. Kloboučky penízovek
2. zeleninový bujón
3. karotka
4. zelené fazolkové lusky (případně jiná vaše oblíbená zelenina)
5. máslo, sůl, pepř

Pokrájené houby spolu se zeleninou uvařte ve vývaru, podle potřeby osolte a opepřete. Po stažení varu vložte do polévky pro zjemnění plátek syrového másla.

Penízovka sametonohá (Flammulina velutipes)

Popis

Klobouk je široký 2 až 7 cm, v mládí je sklenutý, později rozprostřený až plochý, lepkavý, medově žlutý. Třeň je válcovitý, po celé délce sametový, v mládí žlutý, později kromě vrcholu celý hnědý až černohnědý. Dužnina je poměrně tuhá a pružná, bělavá až nažloutlá.

Kde roste

Pokud objevíme uprostřed zimy trsnatou, na dřevě rostoucí houbu s medovými kloboučky, je téměř jisté, že jde o penízovku sametonohou. Jako jedna z mála našich hub je totiž opravdu zimní. Začíná růst obyčejně koncem října, skalním houbařům poslouží jako vánoční houba, a je-li mírnější zima, roste i po Novém roce. Najdeme ji v listnatých a smíšených lesích, ale také mimo les, v parcích apod., na odumřelém dřevě listnáčů (roste však i na chřadnoucích živých stromech), s oblibou na vlhčích místech.

Vánoční houbová polévka

1. 400 g kloboučků penízovek sametonohých
2. 3 lžíce másla
3. 3 lžíce hladké mouky
4. 0,33 l zakysané smetany
5. cibule
6. flíčky z nudlového těsta
7. zeleninový vývar z bujónové kostky
8. sůl, kmín, bílý mletý pepř

Omyté klobouky hub podusíme na lžíci másla se solí. Ze zbylého másla, cibule a mouky připravíme jíšku, kterou zalijeme vývarem, rozšleháme a vaříme dohladka (asi 20 minut). Flíčky uvaříme zvlášť, scedíme je, propláchneme studenou vodou a odstavíme. Do hotové polévky vložíme podušené houby a uvařené nudle. Dochutíme solí, pepřem, kmínem a zjemníme smetanou.

Penízovka skvrnitá (Collybia maculata)

Popis

Houba stěží dorůstá šířky 8 až 10 cm, její klobouk je zpočátku polokulovitě skleněný a později se až skoro nerozvírá. Je bílý, velmi masitý. Lupeny jsou husté, úzké, zaobleně připojené, na ostří pilovité. Třeň dosahuje výšky 6 až 10 cm. V mládí je plný, později dutý, směrem dolů se zužuje. Jako na klobouku a lupenech, tak i na třeni se objevují rezavé hnědé skvrny (Maculata znamená skvrnitá). Nařízneme-li houbu, ukáže se úplně bílá dužnina, jejíž hořká chuť představuje další rozlišovací znak.

Kde roste

Od časného podzimu jej najdete ve skupinách ve všech jehličnatých lesích, většinou v tzv. čarodějných kruzích. Je nejedlá.

Slizák mazlavý (Gomphidius glutinosus)

Popis

Klobouk je za sucha lesklý, za vlhka silně mazlavě slizký, šedohnědý, často s fialovým nádechem, ve stáří s černými skvrnami. Třeň je válcovitý, pokrytý tlustou vrstvou bezbarvého slizu, bílý, na bázi zářivě citronově žlutý. Dužnina je poměrně měkká, bílá, v bázi třeně tužší, s nevýraznou chuť.

Kde roste

Náš nejčastější slizák, jehož plodnice jsou za vlhka přímo obalené slizem, roste koncem léta a na podzim ve smrčinách nebo smíšených lesích pod smrky, s oblibou na travnatých a mechatých lesních okrajích a okolo cest, místy hojně. Vynikající jedlá houba, houbaři kvůli slizkému povrchu občas neprávem opomíjená. Sliz je vhodné odstranit již v lese. Z nemnoha lidových jmen lze uvést usmrkánek.

Rizoto se slizáky

1. 400 g slizáků
2. 400 g rýže
3. 0,8 l vody
4. sůl
5. 2 lžíce oleje
6. 1 cibule
7. 1 stroužek česneku
8. drcený kmín, mletý pepř, ostrý kečup nebo strouhaný tvrdý sýr

Předem opláchnutou rýži necháme krátce přejít varem a po scezení ji odstavíme. Houby nakrájíme na plátky, které chvilku povaříme v osolené vodě. Osolené a opepřené plátky hub zvlášť podusíme na lžíci oleje s rozetřeným česnekem a uložíme je v teple (houby během dušení ztmavnou). V hrnci necháme na oleji zesklovatět nakrájenou cibuli, přidáme houby, okořeníme je a podusíme. Přidáme rýži a přilijeme tolik vody, aby vznikla kašovitá hmota. Přiklopené dusíme do změknutí, případně pak odkryté ještě dopečeme.

Strmělka mlženka (Clytocybe nebularis)

Popis

Její klobouk je až popelavě šedý, zejména v mládí ojíněný (jakoby zamlžený), nezřídka dosahuje i 20 cm šířky. V mládí je polokulovitý, později sklenutý s náznakem hrbolu na středu, nakonec ploše rozložený až mělce vmáčklý jako talíř. Třeň je mohutný, kyjovitý a naspodu bývá bíle plstnatý a obalený přichyceným tlejícím listím či jehličím. Dužnina je masitá, bělavá, neměnná, s velmi charakteristickou, výraznou, pronikavou, nasládlou, těžko popsatelnou vůní.

Kde roste

Mlženka je velmi hojná podzimní houba, objevuje se obvykle až v druhé polovině září a vyrůstá pak až do zámrzu, nezřídka ji lze nalézt ještě v prosinci. Mlženka je vydatná jedlá houba, navíc roste ve velkých množstvích, ale kvůli jejímu intenzivnímu aroma ji někteří lidé odmítají. Komu je však její vůně příjemná, může ji konzumovat bez obav. Doporučují se sbírat jen mladé plodnice.

Mlženky s noky a slaninou

1. 600 g strmělek mlženek
2. 1 cibule
3. 1 stroužek česneku
4. 60 g libové slaniny
5. sůl, drcený kmín, olivový olej, čerstvá bazalka

Těsto na bramborové noky

1. 1 kg brambor
2. 200 g polohrubé mouky
3. 3 žloutky
4. 1 lžíce olivového oleje
5. sůl, plátek másla

Těsto na noky vypracujeme až krátce před vařením v osolené vodě. Nejprve připravíme kaši z ve slupce uvařených a oloupaných brambor. Kaši osolíme a postupně do ní přidáme mouku a žloutky a mícháme až do zhoustnutí. Z těsta vyválíme na pomoučené podložce hada o tloušťce prstu a odkrajujeme z něj noky dlouhé rovněž jako prst. Ihned je vaříme v osolené vodě zakápnuté olivovým olejem. Po uvaření noky (po několika minutách hotové samy vyplavou) scedíme a promícháme s plátkem másla. Na lžíci oleje necháme zezlátnout cibuli nakrájenou na nudličky, přidáme na plátky pokrájený česnek a houby velikosti jednotlivých soust, osolíme, okmínujeme a přiklopené vše chvíli dusíme ve vlastní šťávě. Potom nádobu odklopíme a necháme téměř všechnu šťávu odpařit. Přidáme kostičky slaniny, vmícháme ji a necháme zabarvit dočervena. Nakonec vmícháme noky a vsypeme lístky bazalky.

Stroček trubkovitý (Craterellus cornucopioides)

Popis

Plodnice jsou trubkovité až nálevkovité, uvnitř šedě až černohnědé, matné, zvláště při okraji drobně šupinkaté. Vnějšek je hladký a modravě šedý až temně šedohnědý. Dužnina je tenká, poměrně křehká, skoro černá, příjemné houbové chuti i vůně. Houbaři neprávem opomíjená, ač tržní houba. Jeho tmavá barva jej předurčuje zejména k přípravě některých specialit, např. tradičního houbového kuby. Výrazné aroma této houby ještě více vynikne při sušení. Lidově je nazýván např. kominíček, trubky či fajfky.

Kde roste

Tato pro mnohého nevzhledná houba roste v létě a na podzim v listnatých lesích (především pod buky), ve velkých skupinách a tzv. čarodějných kruzích, zpravidla vytváří svazčité trsy po několika plodnicích. Není běžný, ale v některých rocích se vyskytuje hromadně.

Pirožky se stročky

1. Miska stročků
2. drcený kmín
3. čerstvé kuchyňské bylinky
4. cibule
5. brambora

Suroviny na přípravu těsta

1. hladká mouka
2. ztužený tuk hera/omega
3. polotučný tvaroh
4. sůl

Nejprve vypracujeme jednoduché těsto z 25 dkg hladké mouky, z 25 dkg ztuženého tuku na pečení, (aktuálně na trhu jsou např. ½ Hera a ½ Omega), z 25 dkg měkkého polotučného tvarohu a soli. Těsto dáme na půlhodinku odležet. Mezitím si připravíme náplň z 25 dkg nadrobno pokrájených osolených hub s drceným kmínem a čerstvými bylinkami (např. pažitkou, petrželkou, celerovou natí, tymiánem aj.), dušených s cibulí předtím krátce osmahnuté na tuku a vše zahustíme nastrouhaným syrovým bramborem. Z tenkého plátu těsta vykrájíme rádýlkem čtverce, na které poklademe vychladlou náplň a posypeme strouhaným aromatickým tvrdým sýrem. Těsto překládáme do tvaru trojstranných či obdélníkových pirohů s řádně smáčknutými okraji. Pro získání typické zlatavé barvy po dopečení je potíráme šlehaným syrovým vejcem. Na plechu s použitím pečicího papíru ve vyhřáté troubě na 180º C (lze také i při horkovzdušném nastavení) pečeme shora i zdola, až pirohy počnou červenat.

Bolcovitka ucho Jidášovo (Hirneola auricula-judae)

Popis

Plodnice jsou poloprůsvitné, miskovité a později nepravidelně uchovitého tvaru, všelijak laločnaté a zprohýbané, tenkomasé, k hostiteli přirostlé v jednom místě, Jsou hnědé, na svrchní straně sametové a zespodu hladké. Dužnina je tenká, pružná, chrupavčitě želatinózní, bez výrazné vůně či chuti. Za suchého počasí se plodnice scvrkávají, tmavnou a sesychají a jsou pak velmi nenápadné, po následných deštích ale opět nabobtnají a oživnou.

Kde roste

Ucho Jidášovo (nazývané boltcovitka bezová) se vyskytuje v lesích, parcích i křovinách, kde jeho plodnice typického tvaru vyrůstají v celých shlucích a skupinách na odumřelých větvích rozličných listnatých dřevin (zejména na černém bezu). Můžeme na ně narazit prakticky po celý rok, hojné je zejména na jaře a na podzim i během zimy,( je-li mírná), a kdy je dostatečně vlhko. Kuchyňsky je ucho využitelné především pro speciální úpravy těžící z jeho zvláštní chrupavčité konzistence, která se zachovává i po tepelné úpravě. Ve východní Asii patří ucha k nejoblíbenějším houbám.

Salát s boltcovitkou

1. Hrst ucha Jidášova (sušené nebo čerstvé)
2. barevné paprikové lusky
3. 500 g hlávkového zelí
4. 1 lžíce oleje
5. cukr, sůl, ocet

Sušené houby namočíme asi na 10 minut do studené vody, opereme a dáme je na 5 minut vařit. Čerstvé dáme po oprání vařit hned. Vodu slijeme a houby necháme odkapat. Přivedeme k varu osolenou vodu, očistíme zelí, vykrojíme košťál a nakrájíme na kostičky. Nakrájené zelí vhodíme do vroucí vody, necháme přejít varem a ihned odcedíme. Do zchladlého a dobře odkapaného zelí přidáme na kostičky nakrájené papriky, pokrájené houby, olej, sůl, cukr a ocet. Vše promícháme a dáme vychladit.

Václavka smrková (Armillaria ostoyae)

Popis

Její klobouky jsou červenohnědé až nafialověle hnědé, hustě pokryté drobnými, odstálými, tmavě hnědými šupinami. Třeň je dole trochu rozšířený, s blanitým bílým prstenem. Dužnina je bělavá, ve třeni tuhá. Václavky dostaly své jméno podle doby výskytu, který vrcholí v době okolo svatého Václava, tedy koncem září. Objevují se jen v poměrně krátkém časovém úseku a do konce října obyčejně mizí. Za příznivých podmínek roste až do poloviny listopadu.

Kde roste

Václavka smrková roste v početných trsech na živém i odumřelém dřevě jehličnanů, především smrku, jehož je významným parazitem. Václavka patří k nejoblíbenějším podzimním houbám a její využití široké. Je to ovšem houba hůře stravitelná a nedostatečně tepelně upravená může působit trávicí obtíže. Sbíráme jen klobouky, neboť třeně jsou příliš houževnaté, a staré plodnice raději celé ponecháme v lese. Chutné jsou václavky naložené v octě.

Houbový tatarák z václavek

1. 400 g václavek
2. drcený kmín, sůl, mletý pepř
3. 1 žloutek
4. mletá sladká paprika
5. cibule, kečup, worcesterská omáčka, plnotučná hořčice
6. česnek
7. 1 lžička oleje

Václavky se solí a kmínem podusíme nejméně 20 minut na oleji. Až se všechna voda vyvaří, tak je ještě trochu opečeme. Vychladlé václavky najemno umeleme a smícháme se všemi přísadami. Vše dobře promícháme a dochutíme. Ničím nešetříme. Vhodnou přílohou jsou topinky potřené česnekem.

Doposud jsme vám představovali jedlé houby podívejme se teď na jedovaté.

Pečárka zápašná (Agaricus xanthoderma)

Popis

Pečárka neboli žampion zápašný je chutně vyhlížející houba. Zdání klame. Je jedovatý. Má zpočátku polokulovitý, později ploše sklenutý, tenkomasý klobouk bělavé barvy jako žampion polní. Pokožka nám však hned poskytne první rozlišovací znak – po pomačkání zřetelně zežloutne. Lupeny se nijak neliší od ostatních pečárek. Štíhlý třeň s bílým, kožovitým prstenem při pomačkání také okamžitě se zbarví chromově žlutě. Většinou nepříjemně páchne po inkoustu, potu nebo karbolu, zápach však nemujsí být výrazný.

Kde roste

Houbu najdete na velmi podobných místech jako žampion polní, tedy v zahradách, parcích a na hřbitovech, na loukách a pastvinách, ale též v lese. Roste od léta do podzimu. Řadí se mezi houby jedovaté.

Bedla ostrošupinná (Lepiota sapera)

Popis

Klobouk je v mládí kuželovitý až zvoncovitý, pak se rozvírá a posléze je ploše rozložený, až 12 cm široký. Má rezavě hnědou barvu a je pokryt nápadnými žlutými až tmavohnědými kuželovitě bradavičnatými šupinkami. Lupeny jsou volné, bílé, často větvené. Třeň je až 12 cm vysoký a 2 cm tlustý, bělavý. Dužnina je bílá, velmi nepříjemné chuti a vůně.

Kde roste

Tato krásná houba roste v jehličnatých i listnatých lesích, s oblibou v hustém listí, na okraji cest, v parcích i křoví. Je obecně rozšířená, ale ne všude hojně se vyskytující. Nacházíme ji od srpna až do listopadu. Pro svůj odporný zápach a chuť je houba pokládaná za naprosto nejedlou.

Čechratka podvinutá (Paxillus involutus)

Popis

Klobouk je 7 až 15 cm široký, v mládí plošně vyklenutý, později rozložený s lehce prohloubeným středem. Povrch je vlhka slizký, za sucha hedvábitě lesklý a plstnatý. Klobouk má barvu olivově hnědou až rezavou. Žilnatě propojené lupeny se větví u nasazení na třeň a sbíhají po něm. Třeň je dlouhý 5 až 8 cm, 2 cm tlustý, má více méně válcovitý tvar. Dužnina se barví do hněda. Je měkká, šťavnatá s nakyslou vůní a chutí.

Kde roste

Roste od června do listopadu ve všech lesních společenstvích, v parcích, zahradách, travnatých místech. Dlouho platila za jedlou. Syrová nebo nedostatečně provařená může však způsobit těžké otravy. Při pravidelném požívání může v těle dojít k alergickým reakcím, které mohou vést až k smrti.

Marta Pawlicová a Česká mykologická společnost, foto ČMS

Podívejte se také na PRVNÍ ČÁST článku o podzimních houbách

Další užitečné články o houbách: