Objevte tajemství ryzců! Jak odlišit jedlé od nejedlých podle barvy mléka?

Ryzce jsou oblíbené houby s pikantní chutí. Při poranění roní bílé nebo oranžové mléko, které pomáhá rozlišit jedlé ryzce od nejedlých. Naučte se, jak ryzce připravit a na co si dát pozor.

Ryzce jsou naoranžovělé houby oblíbené především pro svou osobitou, pikantně kořeněnou chuť, která jim dává punc výjimečnosti. Stejně jako mléko, které roní při poranění – a právě jeho barva nám pomůže odlišit ryzce jedlé od nejedlých. Ryzce s mlékem bílým jsou až na výjimky nejedlé, tedy intenzivně hořké, na ryzcích s oranžovým až červeným mlékem si naopak skvěle pochutnáme.

Nejchutnější a nejzářivější: ryzec smrkový

Ryzec smrkový (Lactarius deterrimus) roste od konce léta až do listopadu pod smrky, jeho oblíbeným místem jsou mladé vlhké smrčiny, v nichž se mu obzvláště daří v mechu a jehličí. Můžeme ho najít také v trávě na loukách a pastvinách i u lesních cest.

Ryzec smrkový na první pohled upoutá svým mnohdy až zářivě oranžovým kloboukem širokým od 4 do 12 cm. Nápadné zelené pásy či skvrny, případně jen neohraničené zelené žíhání. Zdroj: iStock

Jak vypadá ryzec smrkový

Ryzec smrkový na první pohled upoutá svým mnohdy až zářivě oranžovým kloboukem, zprvu ploše vyklenutým, později vmáčklým až nálevkovitým, širokým od 4 do 12 centimetrů. V mládí je klobouk podvinutý, později jen mírně ohrnutý. Na jeho povrchu se objevují nápadné zelené pásy či skvrny, případně jen neohraničené zelené žíhání.
Dužina tohoto ryzce je zprvu pevná a tvrdá, později drobivá, pod pokožkou červenooranžová až špinavě zelená a s příjemnou mrkvovou vůní.
Jako každý správný ryzec po odříznutí roní mléko, v jeho případě mrkvově červené s mírně nahořklou chutí.
Ryzec smrkový bývá bohužel často červivý.

NENECHTE SI UJÍT: Je oblíbená babka jedovatá houba? Není. Ovšem pozor na sekundární otravu

Nejznámější a nejpikantnější: ryzec pravý

Ryzec pravý (Lactarius deliciosus), označovaný také jako ryzec obecný nebo borový, roste obvykle ve skupinách, nejčastěji na travnatých místech pod borovicemi, často v mladých porostech či na jejich okrajích. Najít se dá od července do října, někdy ho můžeme objevit i v listopadu.

Ryzec pravý (Lactarius deliciosus), označovaný také jako ryzec obecný nebo borový, roste obvykle ve skupinách, nejčastěji na travnatých místech pod borovicemi. Zdroj: iStock

Jak vypadá ryzec pravý

Ryzec pravý je celkově větší a statnější než ryzec smrkový, třeň má ale kratší.
Nejčastěji narazíme na ryzec pravý s tvrdým, masitým a vyklenutým kloboukem, který může mít v průměru až 16 centimetrů. Barva je lososově růžová, různě oranžová až rezavá či cihlově červená, různě se opakující v pásech a kruzích.
Při poranění či otlaku klobouku místa po delší době zelenají až šednou.
Lupeny jsou široké, nestejně dlouhé, ve stáří sbíhající na válcovitý třeň, který je v mládí plný a pevný, později dutý a křehký, barvu má světle oranžovou s tmavšími ďubkami.
Mléko ryzce pravého je oranžově červené, po delší době bledne a má pikantní kořenitou chuť.
Podobně jako ryzec smrkový i ryzec pravý bývá hodně červivý.

PŘEČTĚTE SI: Sbírat, nebo nesbírat houby prošlé mrazem? Některé jsou nejedlé, jiným naopak zima svědčí

Nejzajímavější a nejvýjimečnější: ryzec syrovinka

Ryzec syrovinka (Lactarius volemus) je houba jedlá a chutná i syrová, proto název syrovinka. Roste roztroušeně v jehličnatých, listnatých i smíšených lesích, nejčastěji na lehčích půdách pod smrky a borovicemi, ale také pod buky a duby. Ryzec syrovinka se v případě dobrého počasí objevuje už v červnu a najdeme ho až do října.

Ryzec syrovinka (Lactarius volemus) je houba jedlá a chutná i syrová, proto název syrovinka. Roste roztroušeně v jehličnatých, listnatých i smíšených lesích. Zdroj: iStock

Jak vypadá ryzec syrovinka

Vzhledově je ryzec syrovinka podobný ostatním ryzcům, jeho lupeny a mléko jsou ale bílé.
Ryzec syrovinka má klobouk mnohdy až 15 cm široký, v mládí polokulovitý s podvinutým okrajem. Pokožka je žlutooranžová až oranžově ryšavá, vzácněji až temně červenohnědá, v mládí spíše jednobarevná, v dospělosti při okrajích světlejší, za sucha obvykle soustředně i paprsčitě rozpraskávající.
Na spodku klobouku jsou zprvu bělavé, pak krémové až naoranžovělé při poranění rezavějící lupeny.
Syrovinka na rozdíl od smrkového a pravého ryzce prakticky nikdy není červivá.

INSPIRUJTE SE: Klouzky jsou bez výjimky jedlé a dobré houby. Jak je zbavit nepříjemného slizu?

Pozor na nebezpečnou podobnost ryzce a čechratky

S ryzci je zaměnitelná čechratka podvinutá (Paxillus involutus), houba v atlasech donedávna doporučovaná ke sběru coby jedlá a chutná, nyní zařazená mezi houby jedovaté.

„Čechratka podvinutá s okrově hnědým, v mládí plstnatým kloboukem, později jakoby mastným, za vlhkého počasí až slizkým, a především na okrajích výrazně podvinutým tvarem skutečně připomíná ryzce, až na to, že z její dužiny neprýští mléko. To je potřeba znát, abychom předešli možnému riziku. Její účinky jsou zcela jiné než u jiných houbových toxinů – důsledky požití čechratky se projevují až po několikerém užití a spočívají v alergické reakci, vedoucí časem až k rozpadu červených krvinek,“ varuje mykolog Jaroslav Vanča.

S ryzci je zaměnitelná čechratka podvinutá (Paxillus involutus), houba v atlasech donedávna doporučovaná ke sběru coby jedlá a chutná, nyní zařazená mezi houby jedovaté. Zdroj: iStock

Jak ryzce zpracovat

Ryzec je jednou z nejchutnějších a nejvýraznějších hub. „Ryzec je velmi konzistentní a pevná houba, která se ani po tepelné úpravě nerozpadá. Využití ryzce v kuchyni se tak trošku liší od úpravy ostatních jedlých hub. Pokud bychom ryzce dali do smaženice, omáčky nebo polévky, přebily by chuť ostatních hub," uvádí Jaroslav Vanča

Ryzec nejlépe vynikne připravený samostatně, výborně chutná jednoduše osolený a opečený na ohni, na grilu nebo na plotně.

„Pochoutkou jsou ryzce nakrájené na silnější plátky, posolené, okmínované a zprudka osmažené na rozehřátém sádle,“ doporučuje mykolog a dodává: „Nebo osmahneme spolu s plátky ryzců papriky pokrájené na proužky, horkou směs dáme na opečené plátky toastového chleba a posypeme strouhaným sýrem. Další možností je promíchat teplé plátky ryzců se sušenými rajčaty a těstovinami ochucenými drceným česnekem."