Jak houby zpracovat a uchovat na zimu: Kromě tradičního sušení je můžete zamrazit či naložit do soli

Houbařská sezona je v plném proudu, košíky i příležitostných hledačů hub jsou plné a na jídelníčku se to hemží smaženicemi, kulajdami, houbovými řízky a dalšími dobrotami. Ať už sbíráte hříbky, nebo je vaší nejoblíbenější houbou například klouzek nebo holubinka, je dobré vědět, jak s houbami správně zacházet, protože se rychle kazí. Nasbírané houby musíte doma co nejrychleji zpracovat buď k okamžité konzumaci, nebo je vhodně uskladnit.

„Houby rychle podléhají hnilobě a plesniví, obsahují látky, které houbu rozkládají a během tohoto procesu se uvolňují houbové toxiny, které mohou způsobit zdravotní potíže. Obecně platí, že v lese rostoucí houby bychom měli sníst nejpozději do dvou dnů,“ upozorňuje mykolog Jaroslav Vanča.

Jak houby zpracovat a uchovat

Pojďme si ukázat, jak houby zpracovat a uchovat na zimu. Možností je dost. Kromě tradičního sušení je můžete zamrazit, zavařit v octě, naložit do soli, udělat houbové koření nebo pastu. Použijte jenom mladé, nečervivé a nerozmoklé plodnice.

1.  Houby sušené

Nejstarší i nejbezpečnější způsob konzervace hub je sušení. „Houby se suší již od pravěku. Tehdy pravděpodobně vedla k této činnosti snaha o uchování hub nasbíraných v létě na zimní období, kdy býval jídla nedostatek. Jde o to, že houba sice při sušení ztrácí vodu, ale zachovává aroma a chuť,“  vysvětluje J. Vanča.

• Základem správného sušení je nakrájet očištěné, zdravé a nepřezrálé kusy na plátky 3 až 4 mm tlusté.
• Nejjednodušeji houby usušíte v sušičce, kde naleznete návod, jak dlouho by se měly nechat sušit.
• Chcete-li houby sušit tradičně, rozložte je na síto či mřížku, aby se nepřekrývaly. Je dobré zabezpečit přístup vzduchu jak se shora, tak zespodu.
• Správně usušené houby šustí či chrastí a plátky se lámou, nikoliv ohýbají.
• Pokud vám sušené houby zvlhnou, zvolna je vysušte v troubě, aby nezplesnivěly.
• Po usušení je vhodné houby vložit do neprodyšné nádoby a na 1–2 dny dát do mrazáku, což je dobrá prevence proti molům.
• Proti případné vlhkosti se doporučuje přidat do sklenice několik zrnek rýže.
• Pokud chcete sušené houby uchovávat déle, tak vložte celou uzavřenou nádobu do lednice, kde je pak trvanlivost opravdu dlouhá.
• Až houby budete potřebovat, stačí je zalít horkou vodou a přihodit je například do polévky.

2. Houbové koření

K dochucení polévek a omáček se skvěle hodí houbové koření, přesněji prášek z hub. Dobře usušené houby roztlučte v hmoždíři a prášek přesejte přes síto. Prášek nasypejte do skleněné nádoby, důkladně uzavřete a dejte na suché a tmavé místo.

3. Zmrazené houby

Zmrazené houby mají nejblíže k houbám čerstvým, dají se dusit, smažit, hodí se do omáček, polévek i pod maso. Domácí zmrazování hub ovšem má svá pravidla, která je nutné dodržet.

• Houby se dají mrazit jak syrové, tak tepelně upravené. My doporučujeme houby vždy alespoň krátce povařit, protože při rozmražení budou držet více u sebe.
• Mražené houby by měly být vždy důkladně zabaleny, aby nenarušily ostatní potraviny v mrazáku.
• Mražené houby nejsou určeny k dlouhodobému skladování. Ideální je spotřebovat je ještě do konce roku, aby nevymrzly a neztratily na kulinářské hodnotě.
• Před použitím houby nerozmrazujte, pouze je vyklopte na síto a přelijte studenou vodou.
• Když houby jednou rozmrznou, nové zmrazení už není možné. Jinak byste si mohli přivodit zdravotní potíže.

4. Houby v octě

Zavařování neboli nakládání hub do octa je od jedním z nejstarších a stále oblíbených způsobů uchovávání hub na zimu, hned po sušení a moderním zamražení. Na nakládání hub do octového nálevu účely se hodí jen zdravé, pevné, spíše mladší houby

• Na 1 díl 8% octa dáme 2 až 3 díly vody, podle své chuti osladíme a přidáme koření (bobkový list, pepř, nové koření, hořčičné semínko) a svaříme. S kořením to nepřeháníme, abychom nezastřeli charakteristické aroma hub. Očištěné houby buď necháme celé, nebo je nakrájíme a 5 minut povaříme v osolené vodě, přecedíme a necháme vychladnout. Houby vložíme do zavařovacích sklenic, můžeme přidat kolečko cibule, plátky česneku, případně čerstvou sezonní zeleninu, třeba nudličky paprik, kostičky mrkve či celeru, kousky křenu. Houby zalijeme připraveným nálevem a sterilizujeme30 minut při 95 až 100 °C. Neméně skvělá je houbová čalamáda se zeleninou.

5. Houby v soli

Takto konzervované houby se hodí výhradně na polévky a na omáčky, i tak je však nutno před kuchyňskou úpravou přebytky soli z hub odstranit prolitím vodou. Vždy používejte tvrdé, zdravé a raději mladší a nikoli mokré plodnice.

• Houby nakrájejte, rozložte je a nechte „zavadnout“. Pak je buď promíchejte přímo se solí, nebo je po vrstvách napěchujte do sklenic a prosypávejte solí. Na 2 kg hub potřebujete zhruba 500 g soli (můžete ji předtím dát do trouby vysušit). Takto konzervované houby se hodí výhradně na polévky a na omáčky, i tak je však nutno před kuchyňskou úpravou přebytky soli z hub odstranit prolitím vodou.

6. Houbová pasta

Pasta vydrží až rok a je ideálním řešením, když už nevíte, co s plnými košíky hub. Její výroba je velmi jednoduchá a dá se použít do celé řady pokrmů, jako jsou omáčky nebo polévky.

• Pokrájené houby podusíme v hrnci a posléze rozmixujeme dohladka. Pak s přidáním malého množství vody prudce povaříme. Konzistence by měla zůstat kašovitá. Přidáme sůl, pepř a kmín. Vařící směs nalijeme do sklenice a otočíme dnem vzhůru. Poté zkontrolujeme, zda se dobře chytla víčka, pokud se tomu tak nestane, je potřeba co nejdříve houby sníst.

Vše, co chcete vědět o houbách najdete v našem speciálu zde

Zdroje: mykolog Jaroslav Vanča, ireceptar.cz, Houby poznáváme, sbíráme, upravujeme (L V. Garibovová, M. Svrček, J, Baier)