Jak houby zpracovat a uchovat na zimu: Tradiční i moderní postupy

Přemýšlíte, jak naložit s nasbíranými houbami, které už nestíháte konzumovat? Máme pro vás několik praktických rad, tipů a postupů, jak houby zpracovat a uchovat na zimu. Až udeří plískanice a mráz, budete rádi, že máte k dispozici houby nasušené, zamrazené nebo třeba zavařené či naložené.

Houbařská sezona je v plném proudu, košíky i příležitostných hledačů hub jsou plné a na jídelníčku se to hemží smaženicemi, kulajdami, houbovými řízky a dalšími dobrotami. Ať už sbíráte hříbky, nebo je vaší nejoblíbenější houbou například klouzek nebo holubinka, je dobré vědět, jak s houbami správně zacházet, protože se rychle kazí. Nasbírané houby musíte doma co nejrychleji zpracovat buď k okamžité konzumaci, nebo je vhodně uskladnit.

NENECHTE SI UJÍT: Naučte se správně čistit houby. Zdeněk Pohlreich navíc prozradí, jak na lišky

„Houby rychle podléhají hnilobě a plesniví, obsahují látky, které houbu rozkládají a během tohoto procesu se uvolňují houbové toxiny, které mohou způsobit zdravotní potíže. Obecně platí, že v lese rostoucí houby bychom měli sníst nejpozději do dvou dnů,“ upozorňuje mykolog Jaroslav Vanča.

Jak houby zpracovat a uchovat

Pojďme si ukázat, jak houby zpracovat a uchovat na zimu. Možností je dost. Kromě tradičního sušení je můžete zamrazit, zavařit v octě, naložit do soli, udělat houbové koření nebo pastu. Použijte jenom mladé, nečervivé a nerozmoklé plodnice.

1. Houby sušené

Nejstarší i nejbezpečnější způsob konzervace hub je sušení. „Houby se suší již od pravěku. Tehdy pravděpodobně vedla k této činnosti snaha o uchování hub nasbíraných v létě na zimní období, kdy býval jídla nedostatek. Jde o to, že houba sice při sušení ztrácí vodu, ale zachovává aroma a chuť,“ vysvětluje J. Vanča.

Základem správného sušení je nakrájet očištěné, zdravé a nepřezrálé kusy na plátky 3 až 4 mm tlusté.
Nejjednodušeji houby usušíte v sušičce, kde naleznete návod, jak dlouho by se měly nechat sušit.
Chcete-li houby sušit tradičně, rozložte je na síto či mřížku, aby se nepřekrývaly. Je dobré zabezpečit přístup vzduchu jak se shora, tak zespodu.
Správně usušené houby šustí či chrastí a plátky se lámou, nikoliv ohýbají.
Pokud vám sušené houby zvlhnou, zvolna je vysušte v troubě, aby nezplesnivěly.
Po usušení je vhodné houby vložit do neprodyšné nádoby a na 1–2 dny dát do mrazáku, což je dobrá prevence proti molům.
Proti případné vlhkosti se doporučuje přidat do sklenice několik zrnek rýže.
Pokud chcete sušené houby uchovávat déle, tak vložte celou uzavřenou nádobu do lednice, kde je pak trvanlivost opravdu dlouhá.
Až houby budete potřebovat, stačí je zalít horkou vodou a přihodit je například do polévky.

Nejstarší i nejbezpečnější způsob konzervace hub je sušení Zdroj: iStock

2. Houbové koření

K dochucení polévek a omáček se skvěle hodí houbové koření, přesněji prášek z hub. Dobře usušené houby roztlučte v hmoždíři a prášek přesejte přes síto. Prášek nasypejte do skleněné nádoby, důkladně uzavřete a dejte na suché a tmavé místo.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Nesbírejte bedly na zahradě: Řízky z oblíbené houby vás mohou dostat do nemocnice

3. Zmrazené houby

Zmrazené houby mají nejblíže k houbám čerstvým, dají se dusit, smažit, hodí se do omáček, polévek i pod maso. Domácí zmrazování hub ovšem má svá pravidla, která je nutné dodržet.

Houby se dají mrazit jak syrové, tak tepelně upravené. My doporučujeme houby vždy alespoň krátce povařit, protože při rozmražení budou držet více u sebe.
Mražené houby by měly být vždy důkladně zabaleny, aby nenarušily ostatní potraviny v mrazáku.
Mražené houby nejsou určeny k dlouhodobému skladování. Ideální je spotřebovat je ještě do konce roku, aby nevymrzly a neztratily na kulinářské hodnotě.
Před použitím houby nerozmrazujte, pouze je vyklopte na síto a přelijte studenou vodou.
Když houby jednou rozmrznou, nové zmrazení už není možné. Jinak byste si mohli přivodit zdravotní potíže.

4. Houby v octě

Zavařování neboli nakládání hub do octa je od jedním z nejstarších a stále oblíbených způsobů uchovávání hub na zimu, hned po sušení a moderním zamražení. Na nakládání hub do octového nálevu účely se hodí jen zdravé, pevné, spíše mladší houby

Na 1 díl 8% octa dáme 2 až 3 díly vody, podle své chuti osladíme a přidáme koření (bobkový list, pepř, nové koření, hořčičné semínko) a svaříme. S kořením to nepřeháníme, abychom nezastřeli charakteristické aroma hub. Očištěné houby buď necháme celé, nebo je nakrájíme a 5 minut povaříme v osolené vodě, přecedíme a necháme vychladnout. Houby vložíme do zavařovacích sklenic, můžeme přidat kolečko cibule, plátky česneku, případně čerstvou sezonní zeleninu, třeba nudličky paprik, kostičky mrkve či celeru, kousky křenu. Houby zalijeme připraveným nálevem a sterilizujeme30 minut při 95 až 100 °C. Neméně skvělá je houbová čalamáda se zeleninou.

INSPIRUJTE SE: Houby na kyselo zavařte v troubě nebo je naložte s česnekem. Jaké houby se do octa hodí

5. Houby v soli

Takto konzervované houby se hodí výhradně na polévky a na omáčky, i tak je však nutno před kuchyňskou úpravou přebytky soli z hub odstranit prolitím vodou. Vždy používejte tvrdé, zdravé a raději mladší a nikoli mokré plodnice.

Houby nakrájejte, rozložte je a nechte „zavadnout“. Pak je buď promíchejte přímo se solí, nebo je po vrstvách napěchujte do sklenic a prosypávejte solí. Na 2 kg hub potřebujete zhruba 500 g soli (můžete ji předtím dát do trouby vysušit). Takto konzervované houby se hodí výhradně na polévky a na omáčky, i tak je však nutno před kuchyňskou úpravou přebytky soli z hub odstranit prolitím vodou.

6. Houbová pasta

Pasta vydrží až rok a je ideálním řešením, když už nevíte, co s plnými košíky hub. Její výroba je velmi jednoduchá a dá se použít do celé řady pokrmů, jako jsou omáčky nebo polévky.

Pokrájené houby podusíme v hrnci a posléze rozmixujeme dohladka. Pak s přidáním malého množství vody prudce povaříme. Konzistence by měla zůstat kašovitá. Přidáme sůl, pepř a kmín. Vařící směs nalijeme do sklenice a otočíme dnem vzhůru. Poté zkontrolujeme, zda se dobře chytla víčka, pokud se tomu tak nestane, je potřeba co nejdříve houby sníst.