Umění tradiční drobenky na koláč. Základem je správný poměr surovin
Jak udělat dokonalou tradiční drobenku na koláč, na buchtu a jiné sladké pečivo? Prozradíme, jak na ideální poměr surovin, aby drobenka byla po upečení tak akorát.
Každý, kdo peče koláče často a rád jako já, má na drobenku svůj recept a dobře ví, jak ji udělat i použít. Bez ní to prostě nejde, protože je to právě křupavá drobenka, která koláče dovede k naprosté dokonalosti. Ale kdo peče jen občas nebo ho to čeká poprvé, měl by vědět, že základem tradiční drobenky jsou mouka, máslo a cukr. Jaký je ale správný poměr surovin, aby drobenka byla po upečení tak akorát – nebyla příliš mastná a neslila se v jednolitou vrstvu?
Přečtěte si: Upečte si chodské koláče. Božsky chutnají a je radost na ně pohledět.
Základní poměr surovin na drobenku
Základem tradiční drobenky jsou tři ingredience: máslo, mouka a cukr. Drobenka se bude pěkně drobit a nerozpeče se v jednolitou vrstvu, pokud dodržíme základní poměr surovin:
2 díly mouky
1 díl másla
1 díl cukru
Aspoň tohohle univerzálního pravidla se držely obě moje babičky, tedy i já. Postupem času si svůj dokonalý poměr každý najde sám a pak už bude dělat svou drobenku od oka. Hotová drobenka by měla být vždycky drobivá, žmolkovitá (proto se jí někde říká žmolenka) a nepříliš mastná.
Základem tradiční drobenky jsou tři ingredience: máslo, mouka a cukr Zdroj: iStock
Drobenka z polohrubé mouky
Mouka v drobence slouží k tomu, aby se v ní tvořily žmolky. Já na drobenku používám mouku polohrubou, je to sázka na jistotu a hodí se na kynuté koláče, které peču nejraději. Hladká mouka udělá drobenku pevnější a celistvější, hrubá zase křupavější a tvrdší.
Drobenka z másla
Na klasickou drobenku používám výhradně máslo, nejlépe funguje a taky nejlépe voní. Kromě másla můžeme použít heru, sádlo nebo olej, například kokosový, slunečnicový, řepkový nebo nejrůznější ořechové oleje.
Cukr a drobenka
Drobenka se nejčastěji dělá z krupicového cukru, s ním je hezky křehká, s moučkovým cukrem je zase hladší. Používá se také cukr třtinový, kokosový, vanilkový nebo skořicový.
Drobenka na koláče
Při výrobě drobenky záleží na tom, na jaký moučník či dezert ji budeme sypat. Například na koláč se šťavnatým ovocem, které při pečení pustí šťávu, je lepší drobenka sušší, aby nebyla po upečení mazlavá. V praxi to znamená, že v ní musí být dost mouky, takže zvolíme poměr 2 : 1 : 1. Drobenkou na ovocné koláče nešetříme. Na makovou, tvarohovou, ořechovou nebo povidlovou náplň je dobrá drobenka v poměru 1,5 : 1 : 1.
Při výrobě drobenky záleží na tom, na jaký moučník či dezert ji budeme sypat Zdroj: iStock
Recept na drobenku na koláč z polohrubé mouky
Ingredience
160 g polohrubé mouky
80 g másla
80 g cukru
Postup
Vychlazené změklé máslo nakrájíme na kostičky a dáme do mouky, přidáme cukr a rychle mneme rukama mezi prsty – rozdrobíme, rozžmouláme. Pracujeme co nejrychleji, aby se máslo v drobence nestihlo úplně rozehřát. Pokud se začíná podobat spíše těstu a nehrudkuje, přidáváme postupně ještě mouku.
Kdy dát drobenku na koláč?
Drobenku připravíme jako první a než ji dáme na koláč, uložíme ji na chvíli do lednice. Vždy ji na koláč sypeme až těsně předtím, než ho vložíme do trouby.
Jakmile zvládneme vyrobit tradiční drobenku, můžeme se pustit do experimentů Zdroj: iStock
Drobenka na buchtu
Na bublaninu, muffiny apod. musí být drobenka mastnější, aby na hladkém pečivu dobře držela; mohu doporučit vyzkoušet i poměr 1 : 1 : 1.
60 až 80 g hladké mouky
60 g másla
60 g moučkového cukru
Na bublaninu, muffiny apod. musí být drobenka mastnější, aby na hladkém pečivu dobře držela Zdroj: iStock
Drobenka na koláč bez vážení
4 lžíce tuku
4 lžíce cukru
8 lžic mouky
Drobenka na koláč z oleje
2 díly polohrubé mouky
1 díl kokosového oleje
1 díl cukru
Mohlo by vás zajímat: Naši předci slavili posvícení, hody či krmáš celý týden. Na stole nesměly chybět koláče a pečínka.
Jak drobenku ozvláštnit
Jakmile zvládneme vyrobit tradiční drobenku, můžeme se pustit do experimentů a originálních variant. Třeba udělat drobenku bez mouky, bez cukru, ochucenou kořením, marcipánem nebo si upéct drobenkovou buchtu či crumble.
Ochutit drobenku můžeme perníkovým kořením, mletým badyánem, skořicí, zázvorem či špetkou muškátového oříšku, strouhanou citronovou či pomerančovou kůrou.
Část mouky se dá nahradit strouhanými ořechy (vlašskými, lískovými oříšky, mandlemi), obilnými vločkami, kakaem, mákem, semínky nebo strouhaným perníkem či marcipánem nebo sušenkami.
Použít můžeme také jinou mouku než jen pšeničnou, třeba žitnou, ječnou, ovesnou, špaldovou, pohankovou nebo i celozrnnou.
Drobenka bez cukru
2 díly hladké mouky
1 díl strouhaného kokosu (nebo kokosového cukru z květů palmy kokosové)
1 díl másla
Drobenka bez mouky
4 lžíce strouhanky nebo drcených ovesných vloček
4 lžíce cukru
3 lžíce másla
Recept na drobenkovou buchtu Zdroj: iStock
Drobenková buchta
Ingredience
500 g polohrubé mouky
250 g cukru
200 g másla
2–3 vejce
asi 200 ml mléka
1 vanilkový cukr
3/4 sáčku prášku do pečiva
čerstvé ovoce
Postup
Z mouky, cukru a másla uděláme rukama drobenku. Asi 1 hrnek (250 ml) drobenky dáme stranou. Do zbytku přidáme vanilkový cukr, prášek do pečiva, mléko a vejce, promícháme a těsto dáme na plech vyložený papírem na pečení. Poklademe ovocem, posypeme zbylou drobenkou a vložíme do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme zhruba 25 minut.
Pokud máte rádi drobenku, můžete vyzkoušet tento perfektní koláč:
Zdroje: autorský text, fresh.iprima.cz
Autor článku
Lenka Valjentová
Lenka Valjentová je redaktorkou webu Prima Living. Píše hlavně o zahradě, pěstování, o historii a tradicích.
