Jak zvládnout umění tradiční drobenky na koláč

Každý, kdo peče koláče často a rád jako já, má na drobenku svůj recept a dobře ví, jak ji udělat i použít. Bez ní to prostě nejde, protože je to právě křupavá drobenka, která koláče dovede k naprosté dokonalosti. Ale kdo peče jen občas nebo ho to čeká poprvé, měl by vědět, že základem tradiční drobenky jsou mouka, máslo a cukr. Jaký je ale správný poměr surovin, aby drobenka byla po upečení tak akorát – nebyla příliš mastná a neslila se v jednolitou vrstvu.

Základní poměr surovin na drobenku

Základem tradiční drobenky jsou tři ingredience: máslo, mouka a cukr. Drobenka se bude pěkně drobit a nerozpeče se v jednolitou vrstvu, pokud dodržíme základní poměr surovin:

2 díly mouky
1 díl másla
1 díl cukru

Aspoň tohohle univerzálního pravidla se držely obě moje babičky, tedy i já. Postupem času si svůj dokonalý poměr každý najde sám a pak už bude dělat svou drobenku od oka. Hotová drobenka by měla být vždycky drobivá, žmolkovat (proto se jí někde říká žmolenka) a nepříliš mastná.

Základem tradiční drobenky jsou tři ingredience: máslo, mouka a cukr Zdroj: iStock

Drobenka z polohrubé mouky

Mouka v drobence slouží k tomu, aby v ní tvořily žmolky. Já na drobenku používám mouku polohrubou, je to sázka na jistotu a hodí se na kynuté koláče, které peču nejraději. Hladká mouka udělá drobenku pevnější a celistvější, hrubá zase křupavější a tvrdší.

Drobenka z másla

Na klasickou drobenku používám výhradně máslo, nejlépe funguje a taky nejlépe voní. Kromě másla můžeme použít heru, sádlo nebo olej, například kokosový, slunečnicový, řepkový nebo nejrůznější ořechové oleje.

Cukr a drobenka

Drobenka se nejčastěji dělá z krupicového cukru, s ním je hezky křehká, s moučkovým cukrem je zase hladší. Používá se také cukr třtinový, kokosový, vanilkový nebo skořicový.

Na koláč se šťavnatým ovocem, které při pečení pustí šťávu, je lepší drobenka sušší Zdroj: iStock

Drobenka na koláče

Při výrobě drobenky záleží na tom, na jaký moučník či dezert ji budeme sypat. Například na koláč se šťavnatým ovocem, které při pečení pustí šťávu, je lepší drobenka sušší, aby nebyla po upečení mazlavá. V praxi to znamená, že v ní musí být dost mouky, takže zvolíme poměr 2 : 1 : 1. Drobenkou na ovocné koláče nešetříme. Na makovou, tvarohovou, ořechovou nebo povidlovou náplň je dobrá drobenka v poměru 1,5 : 1 : 1.

Při výrobě drobenky záleží na tom, na jaký moučník či dezert ji budeme sypat Zdroj: iStock

Recept na drobenku na koláč z polohrubé mouky

Ingredience

160 g polohrubé mouky
80 g másla
80 g cukru

Postup

Vychlazené změklé máslo nakrájíme na kostičky a dáme do mouky, přidáme cukr a rychle mneme rukama mezi prsty – rozdrobíme, rozžmlouláme. Pracujeme co nejrychleji, aby se máslo v drobence nestihlo úplně rozehřát. Pokud se začíná podobat spíše těstu a nehrudkuje, přidáváme postupně ještě mouku.

Kdy dát drobenku na koláč?

Drobenku připravíme jako první, a než ji dáme na koláč, uložíme ji na chvíli do lednice. Vždy ji na koláč sypeme až těsně před tím, než ho vložíme do trouby.

Jakmile zvládneme vyrobit tradiční drobenku, můžeme se pustit do experimentů Zdroj: iStock

Drobenka na buchtu

Na bublaninu, muffiny apod. musí být drobenka mastnější, aby na hladkém pečivu dobře držela, mohu doporučit vyzkoušet i poměr 1 : 1 : 1.

60 až 80 g hladké mouky
60 g másla
60 g moučkového cukru

Na bublaninu, muffiny apod. musí být drobenka mastnější, aby na hladkém pečivu dobře držela Zdroj: iStock

Drobenka na koláč bez vážení

4 lžíce tuku
4 lžíce cukru
8 lžic mouky

Drobenka na koláč z oleje

2 díly polohrubé mouky
1 díl kokosového oleje
1 díl cukru

Jak drobenku ozvláštnit

Jakmile zvládneme vyrobit tradiční drobenku, můžeme se pustit do experimentů a originálních variant. Třeba udělat drobenku bez mouky, bez cukru, ochucenou kořením, marcipánem nebo si upéct drobenkovou buchtu či crumble.

Ochutit drobenku můžeme perníkovým kořením, mletým badyánem, skořicí, zázvorem či špetkou muškátového oříšku, strouhanou citronovou či pomerančovou kůrou.
Část mouky se dá nahradit strouhanými ořechy (vlašskými, lískovými oříšky, mandlemi), obilnými vločkami, kakaem, mákem, semínky nebo strouhaným perníkem či marcipánem nebo sušenkami.
Použít můžeme také jinou mouku než jen pšeničnou, třeba žitnou, ječnou, ovesnou, špaldovou, pohankovou nebo i celozrnnou.

Drobenka bez cukru

2 díly hladké mouky
1 díl strouhaného kokosu (nebo kokosového cukru z květů palmy kokosové)
1 díl másla

Drobenka bez mouky

4 lžíce strouhanky nebo drcených ovesných vloček
4 lžíce cukru
3 lžíce másla

Recept na drobenkovou buchtu Zdroj: iStock

Drobenková buchta

Ingredience

500 g polohrubé mouky
250 g cukru
200 g másla
2–3 vejce
asi 200 ml mléka
1 vanilkový cukr
3/4 sáčku prášku do pečiva
čerstvé ovoce

Postup

Z mouky, cukru a másla uděláme rukama drobenku. Asi 1 hrnek (250 ml) drobenky dáme stranou. Do zbytku přidáme vanilkový cukr, prášek do pečiva, mléko a vejce, promícháme a těsto dáme na plech vyložený papírem na pečení. Poklademe ovocem, posypeme zbylou drobenkou a vložíme do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme zhruba 25 minut.

Zdroje: autorský text, fresh.iprima.cz