Jak se vyznat v holubinkách, jak poznat, které jsou jedlé, jak je zpracovat

Vyznat se v holubinkách není úplně jednoduché, vždyť jen u nás roste okolo 150 druhů! Určitě ale stojí za to se s nimi seznámit, tedy aspoň s těmi nejvýznamnějšími, třeba proto, že rostou prakticky celou houbařskou sezonu, a to i když je ostatních jedlých hub málo. Jejich velkou výhodou je, že žádná není smrtelně jedovatá, přestože některé se jíst nedají, protože jsou ostře pálivé a mohou působit žaludeční potíže.

Holubinky (Russula) bezesporu patří k nejoblíbenějším druhům hub. Rostou zhruba od června až do listopadu ve všech našich lesích, ať již listnatých, smíšených nebo jehličnatých. Najdeme je v blízkosti stromů, s nimiž žijí v symbióze. Holubinky nacházíme v hojném množství i v časech sucha, kdy je v lese ostatních jedlých hub opravdu poskrovnu. Zásadní je i skutečnost, že mezi našimi holubinkami není žádný životu nebezpečný druh!

Holubinky nacházíme v hojném množství i v časech sucha, kdy je v lese ostatních jedlých hub opravdu poskrovnu Zdroj: istock.com

Jak holubinky bezpečně poznat

Holubinky mají velmi rozmanité zbarvení, jejich klobouky hýří barvami. „Bezpečně je ale poznáme podle dužiny třeně. Vyznačují se křehkou dužinou, která svou pórovitostí připomíná dužinu jablek. Díky tomu holubinky dokážeme bezpečně odlišit od ostatních hub. Pokud si nejsme jisti, jestli jsme opravdu sebrali holubinku, stačí rýpnout do třeně plodnice, a jestliže vyrýpneme celistvý kousek dužiny, který se netřepí na vlákna a neteče z něho mléko, máme stoprocentní jistotu, že se jedná o rod holubinek," vysvětluje mykolog Jaroslav Vanča.

NENECHTE SI UJÍT: Klouzky jsou bez výjimky jedlé a dobré houby. Jak je zbavit nepříjemného slizu?

Jak určit jedlé holubinky

„Nepoživatelnou holubinku určíme snadno – stačí ji ochutnat! U holubinek, ale jedině v případě holubinek (u jiných druhů hub bychom to dělat neměli!!!) platí, že všechny příjemně chutnající jsou jedlé! Doporučuji si dát do úst malý kousek klobouku, a pokud nás nezačne během několika vteřin pálit na jazyku, můžeme holubinku bez obav využít v kuchyni, aniž bychom přesně určili její druh,“ uvádí mykolog a dodává: „Že je ochutnáváme výhradně zasyrova, není snad ani třeba připomínat! Palčivé nebo hořké holubinky nebereme, a i když se jimi neotrávíme, udělaly by nám v houbovém pokrmu nepěknou paseku.“

Jaké holubinky sbírat

Nevýhodou holubinek je přílišná křehkost zejména ve stáří, ale hlavně poměrně častá červivost; bohužel chutnají také slimákům. Proto sbíráme především mladší, ještě pevné plodnice. Vyschlé holubinky nabývají nepříjemné houževnatosti, ztrácejí chuť i aroma, proto je nejlépe připravovat pokrmy z čerstvě nasbíraných.

Jedlá holubinka mandlová (Russula vesca) má nejčastěji klobouk suchý, matný, světle růžový až červenohnědý. Zdroj: iStock

Nejchutnější holubinky našich lesů

Holubinka nazelenalá

Holubinka nazelenalá (Russula virescens) platí za jednu z nejchutnějších hub naší přírody vůbec. Poznáme ji podle měděnkově zelené barvy klobouku, jehož pokožka je v dospělosti rozpraskaná do drobných políček. Lupeny jsou bílé až smetanové a třeň bílý. Dužina je pevnější, kompaktní, mírně sladké oříškové chuti. Roste po celé léto, dokonce i v suchých obdobích. Holubinku nazelenalou najdeme ve všech lesích, spíše však na jejich okrajích, protože má ráda světlo.

PŘEČTĚTE SI: Když chutná slimákům, musí být jedlá a další mýty o houbách. Některé mohou i zabíjet

Holubinka mandlová

Holubinka mandlová (Russula vesca) má nejčastěji klobouk suchý, matný, světle růžový až červenohnědý. Má husté bílé křehké lupeny a bílý třeň. Roste velmi časně, už od poloviny května, nejčastěji pod listnáči, nejspíše na slunnějších lesních okrajích. Její dužina je kompaktní, pevnější, sladká a houba je velmi chutná.

Holubinka namodralá

Holubinka namodralá (Russula cyanoxantha) roste prakticky všude od jara až do podzimu. Má mohutné plodnice, lupeny téměř čistě bílé, nápadně pružné a klobouk obvykle šedomodře a nafialověle zbarvený, ale může mít i jiné barvy. Lépe ji proto poznáme podle toho, že přejedeme-li prstem po lupenech, máme pocit, jako bychom se dotýkali špeku, lupeny se nelámou, ale tlaku prstu se poddávají. Chuť je velmi lahodná, připomíná oříšky.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT: Můžete jíst lehce červivé houby? Larvy hmyzu jedovaté nejsou, vysvětlil odborník

Holubinka celokrajná

Holubinka celokrajná (Russula polychroma) patří k nejhojnějším holubinkách v podhorských polohách. Klobouk má barevně značně proměnlivý, může být tmavě červený až červenohnědý, světle čokoládově hnědý, vprostřed klobouku vybledající až do zelenavé barvy. Ale protože její chuť i slabě ovocná vůně jsou příjemné, rozhodně ji ochutnejme.

Holubinka černající

Holubinka černající (Russula nigricans) je nepříliš krásná houba, která v lese dlouho vytrvává v podobě zčernalých, jakoby mumifikovaných plodnic. Klobouk je špinavě hnědý, lupeny hrubé, řídké, lámavé a plodnice na řezu nejprve červená a pak černá. Především mladé plodnice jsou velice chutné a oblíbené díky pevné konzistenci.

PŘEČTĚTE SI: Krásný hřib žlučník neboli hořčák se nedá jíst, ale může léčit

Holubinka kolčaví

Holubinka kolčaví (Russula mustelina) také patří mezi naše prvotřídní holubinky, její plodnice jsou masité a pevné. Lidově se jí říká holubinka hříbková, protože v mládí je téměř nerozeznatelná od pravých hříbků. Má okrové nebo lískově hnědé hlavičky se smetanovými a později slámově žlutými lupeny. Roste v jehličnatých podhorských a horských lesích, především smrčinách od července do října.

Holubinka olivová

Holubinka olivová (Russula olivacea) patří mezi naše největší holubinky, je to statná masitá houba s 8 až 20 cm širokým olivově až purpurově zelenavým kloboukem. Lupeny jsou tmavší, žlutookrových tónů a statný třeň bývá často jemně, ale zřetelně růžově nadechnutý. Vyrůstá v listnatých i jehličnatých lesích v letním období, velmi se jí daří za sucha.

Holubinka vrhavka (Russula emetica) po požití může způsobit zvracení a zažívací potíže Zdroj: iStock

Nejedlé holubinky

Holubinka vrhavka

Holubinka vrhavka (Russula emetica) je menší a křehčí, vyznačuje se zářivým sytě červeným kloboukem a silnějším třeněm bílé barvy. Roste od června do října na kyselých půdách v jehličnatých i smíšených lesích, hlavně pod borovicemi a smrky. Je silně palčivá a hořká, nepoživatelná, nesnesitelně ostrou chuť si zachovává i po uvaření.

Po požití může způsobit zvracení a zažívací potíže asi po 2 až 4 hodinách. Slabší otravy se projevují pálením žáhy a říháním. V případě požití většího množství houby mohou nastat zvracení a průjem. Přestože je holubinka vrhavka zřejmě nejnebezpečnější holubinkou našich lesů, příznaky zpravidla vymizí během jednoho dne a uzdravení je úplné.

Holubinka jízlivá

Holubinka jízlivá (Russula sardonia) je vzhledově půvabná houba s červeným, purpurovým, nafialovělým i červenohnědým kloboukem, která má ale velmi palčivou a hořkou chuť. Roste od srpna do října ve vlhkých borových lesích na kyselých písčitých půdách, ale i ve smíšených lesích s přítomností borovice, zvláště mezi mechem a borůvčím.

Vše, co chcete vědět o houbách, najdete v našem speciálu

Holubinky v kuchyni

Jejich využití v kuchyni je všestranné, a některé druhy patří dokonce k nejchutnějším houbám vůbec. „Část houbařů a gurmánů, podobně i já, holubinkám dává přednost před houbami hřibovitými, protože mají lahodnou, příjemnou nasládlou chuť připomínající lískové oříšky, pevnou konzistenci a zajímavé možnosti úpravy. Je dobré vědět, že u všech jedlých, tedy nepalčivých druhů holubinek můžeme ke kuchyňským účelům použít všechny části plodnice. V kuchyni jsou holubinky všestranně využitelné, hodí se do omáček, smetanových polévek, houbových směsí a smaženic, mladé se nakládají do octového nálevu. Lze je také restovat, zapékat, grilovat a smažit. Výborné jsou na houbové matjesy. Mně z holubinek nejvíc chutnají škvarky,“ doporučuje mykolog a přidává recept:

Recept na holubinkové škvarky

Ingredience

600 g holubinek (na škvarky se hodí holubinky mandlové, namodralé, kolčaví či olivové)
200 g vepřového sádla
sůl
drcený kmín

Postup

Holubinky dobře očistíme, třeň i klobouky nakrájíme na 1–2 cm velké kousky. V kastrolu rozehřejeme sádlo a zvolna a za stálého míchání v něm smažíme kousky hub dozlatova. Před dokončením přidáme drcený kmín a sůl podle chuti. Opečené kousky hub připomínají tvarem, barvou i chutí škvarky.

Zdroje: mykolog Jaroslav Vanča, Houby poznáváme, sbíráme, upravujeme (L. V. Garibovová, M. Svrček, J. Baier), houby.naturatlas.cz, nahoubach.cz, ohoubach.cz