Tradiční domácí zabijačka krok za krokem. Recepty na tlačenku, jitrnice a škvarkové placky

Zabijačka, tedy domácí porážení a zpracovávání prasat, se dříve konalo téměř v každém venkovském domě. Období zabijaček začínalo v prosinci a táhlo se až do masopustního úterý, kdy začínal velikonoční půst. Důvody, proč se konaly v mrazivých měsících, jsou prozaické: v chladu se dalo maso, sádlo, tlačenka, jitrnice, a další výrobky lépe uchovávat. Připomeňme si, co se dříve dělalo na takové tradiční zabijačce.

Když se v minulosti pořádala zabijačka, byla to událost pro celou vesnici. K šťastným majitelům vykrmeného prasátka se sjeli všichni příbuzní a výslužku ze zabijačky dostávali nejen oni, ale i mnozí sousedé. Však rčení, že nejvíc příbuzných má prase, nevzniklo náhodou.

Kdy je období zabijaček

Hlavní čas zabijaček byl o masopustu, kdy bylo dovoleno se veselit, pořádně se najíst a napít před velikonočním půstem. Zimní období bylo k zabíjení zvířat ideální, protože maso a výrobky z něj v mrazivém počasí déle vydržely a nekazily se.

Co se dělalo na tradiční zabijačce

Zabijačka začínala brzy ráno, aby se vše dalo stihnout. Ústřední roli hrál řezník se sadou dobře nabroušených nožů. Domácí zajišťovali necky, triangl na zavěšení prasete, umělá střívka, dostatek hrnců a jiných vhodných nádob a další nezbytnosti jako kroupy, koření, cibuli, mrkev, česnek, křen a také jablka, která se nastrouhaná přidávala s křenem do vejmrdy, přílohy k jelitům, jitrnicím nebo ovaru.

Zabijačka začínala brzy ráno, aby se vše dalo stihnout. Ústřední roli hrál řezník se sadou dobře nabroušených nožů... Zdroj: Pixabay

Zabijačka krok za krokem

Když bylo vše potřebné připravené, řezník vykrmeného čuníka zabil. Obvykle prase mívalo až na dva metráky.
Prase se hned vykrvilo, čerstvá krev se zachytávala do velké mísy a ihned se musela začít míchat, aby se nesrazila. Tato činnost v minulosti vždy připadla nejmladšímu členu rodiny. Krev se používala například při vaření zabijačkové polévky.
Následně se vepř v neckách spařil a zbavil štětin. Řezník ho pak pověsil na triangl, vykuchal a rozsekl na dvě půlky.
Potom vyjmul mozeček, který byl tradiční výslužkou řezníkovi, a naporcoval vepřové maso na jednotlivé části, jako je třeba kýta, krkovička, plecko.
Z masa se vyráběly další zabijačkové speciality, například škvarky, tlačenka, ovar, sekaná, různé druhy klobás nebo domácí paštika.
K dopolední svačině se podával pečený bůček s chlebem, na oběd ovarová polévka s kroupami nebo zabijačkový gulášek.
Večer si všichni pochutnávali na polévce prdelačce, po které následovaly jitrnice či jelita s kysaným zelím.
Při zabijačce nic nepřišlo nazmar a prase se zpracovalo, jak se říká od rypáčku až po ocásek.
To vše doplňovala na Moravě slivovice, v Čechách hlavně pivo.

INSPIRUJTE SE: Zabijačkový průvodce. Jaké dobroty vás čekají a co se v nich skrývá?

Domácí tlačenka

Ingedience

2 kg zadního vepřového kolena
500 g plecka
2 vepřové nožičky
1 cibule
1 lžíce soli
1 lžíce octa
5 stroužků česneku
celý černý pepř
bobkový list
jalovec
majoránka
2 nohavice umělého střeva

Příprava

Koleno očistíme, vložíme nejlépe do tlakového hrnce spolu s očištěnými nožičkami, přidáme podle chuti pepř, bobkový list a a jalovec, zalijeme 1 l vody. Vaříme doměkka zhruba 40 minut, nechám pak ho „dojít“ – v klasickém hrnci vaříme déle. Pak maso obereme, nakrájíme na kousky o velikosti 1 až 2 cm, kůži i z nožiček umeleme najemno a vložíme do hrnce spolu s masem a zalijeme scezeným vývarem. Přidáme najemno nasekanou cibuli, majoránku a ocet. Povaříme tak, abychom měli hustou směs, a plníme do připravených umělých střev. Pevně svážeme a dáme vychladit. V průběhu otáčíme, aby si kousky masa „nesedly“ na dno. Už druhý den můžeme podávat s octem a cibulí.

Domácí jitrnice

Ingredience

3 kg masa z hlavy, bůčku a laloku
1,8 kg vnitřností (plíce, srdce)
500 g jater
1,5 kg rohlíků či krup nebo rýže
200 g cibule
130 g soli (podle chuti)
1 lžíce mletého pepře
1 lžíce majoránky
1 lžíce nového koření
5 stroužků česneku
2 l mastného vývaru z ovaru
20 m tenkých střev
sádlo

Příprava

Maso a vnitřnosti předvaříme, dbáme, aby maso bylo stejnoměrně měkké. Játra umeleme syrová a promícháme s utřeným česnekem. Uvařené maso rozemeleme nahrubo a uvařené vnitřnosti najemno. Přidáváme na sádle osmahnutou nakrájenou cibuli. Umleté vnitřnosti, maso a na kostičky nakrájené namočené rohlíky(nebo uvařenou rýži či kroupy) smícháme dohromady, přidáme játra s česnekem, sůl a koření. Zředíme vývarem. Střeva obrátíme, vypereme a necháme okapat, pak je nakrájíme je na délku 15 až 20 cm a uzavřeme na jednom konci špejlí. Připravenou směsí je naplníme a zašpejlujeme i z druhé strany. Jitrnice vložíme je do vroucí vody, snížíme teplotu a necháme vařit 20 až 30 minut – jsou hotové, když začnou plavat na hladině. Uvařené jitrnice propláchneme, osušíme a necháme vychladnout, během chladnutí je obracíme, aby se tuk rozprostřel rovnoměrně.

Zabijačkové hody: škvarkové placky Zdroj: Pražské řeznictví

Škvarkové placky

Ingredience

50 g škvarků
1 droždí (42 g)
70 g másla
1 lžička cukru
300 ml polotučného mléka
1 vejce
1 lžička soli
325 g hladké mouky
325 g polohrubé mouky
kmín na posypání

Postup

Škvarky nasekáme najemno a smícháme se 150 g hladké mouky. Zakryjeme fólií a dáme do lednice. Droždí rozdrobíme a smícháme se 100 ml vlažného mléka a 1 lžičkou cukru. Necháme vzejít kvásek. Zbylou mouku smícháme ve větší míse s kváskem, přidáme zbytek mléka, změklé máslo, sůl a vypracujeme těsto. Necháme kynout asi 1 hodinu a těsto vyklopíme na pomoučený vál. Zapracujeme rozemleté škvarky a rozválíme, těsto přehněteme a znovu rozválíme na 1 cm silnou placku. Pomocí skleničky o průměru asi 6 cm vykrojíme kolečka a necháme ještě krátce kynout. Pak je potřeme rozkvedlaným vejcem a nožem do nich uděláme mřížky. Posypeme kmínem a dáme do trouby předehřáté na 180 °C a pečeme dozlatova zhruba 15 minut. Necháme vychladnout.

Zdroje: fresh.iprima.cz, cs.wikipedia.org, ceskazceska.cz